PERFIL COMPETENCIA AYUDANTE PASTELERO

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1 PERFIL COMPETENCIA AYUDANTE PASTELERO FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL AYUDANTE PASTELERO FECHA DE EMISIÓN: 07/11/ :38 Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P V03 Vigencia: 01/09/2019 Otros Nombres Maestro pastelero Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 01/09/2019 Propósito Subsector: PANADERO Código: P V03 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : AYUDANTE PASTELERO Otros nombres: Maestro pastelero Realizar el proceso de elaboración y cocción de productos de pastelería de acuerdo a objetivos de producción, buenas prácticas de manufactura y condiciones de trabajo seguro. Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en pastelerías de diferente tamaño y nivel de producción industrial o artesanal de productos de pastelería. Codigo: U V03 Unidades de competencia Descripción MONITOREAR EL PROCESO DE FERMENTACIÓN Y COCCIÓN DE MASAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO U V01 REALIZAR EL PROCESO DE HORNEADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA U V03 ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Página: 1

2 Condiciones y situaciones: En pastelerías de tipo industrial, artesanal y en supermercados. En jornadas laborales diurnas y nocturnas. Preparando todo tipo de productos de pastelería. En ambiente de trabajo expuesto a calor de horno. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado. Batidora, revolvedoras, amasadoras, sobadoras, cortadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación. Utensilios de pastelería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, brochas, cepillos, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas. Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad. Productos de limpieza. Equipos e instrumentos a medida. Equipos de refrigeración. Hornos. Evidencias Directas de de Indirectas Producto Desempeño.. Informes de desempeño. Certificados de capacitaciones realizadas. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: MONITOREAR EL PROCESO DE FERMENTACIÓN Y COCCIÓN DE MASAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO Código UCL: U V Aplicar normas técnicas y sanitarias específicas que rigen para la industria de la pastelería, de acuerdo a la normativa chilena. 2.- Monitorear el proceso de fermentado de masas de pastelería, según técnicas del proceso y BPM. 1. Las normas para pastelería son aplicadas, según la normativa vigente. 2. La calidad de los insumos e ingredientes, son verificados de acuerdo a las normas establecidas. 3. La higiene y seguridad de la cámara de fermentación es operada según normas de higiene y seguridad.preestablecido, según procedimientos de la empresa. 4. Las condiciones sanitarias del proceso de fermentación, son verificadas según lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos. 1. Los niveles de temperatura y humedad son chequeados, previo al ingreso de las masas fermentar, según tipo de producto a elaborar. 2. Las condiciones de limpieza y sanitización del lugar o cámara de fermentación, son verificadas, de acuerdo a BPM. 3. La masa a fermentar es ingresada al lugar destinado a ello, según estándares de calidad. 4. El punto de fermentación es verificado según tipo de producto y factores ambientales. 5. La masa fermentada es retirada según tiempos de fermentación y normas de calidad. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del producto final. Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos. Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final. Página: 2

3 necesarios para realizar la competencia: Lectura y escritura de recetas de pastelería. Técnicos Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Utensilios El proceso de fermentación de masas. Técnicas de cocción de masas: horneado, fritura, cocción en agua. Condiciones de trabajo seguro: accidentes, incidentes, peligros, riesgos, autocuidado, elementos de protección personal Normas de higiene y seguridad, personal, del lugar de trabajo, de los utensilios y equipos. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreo de fermentación de masas. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras monitorea fermentación de masas o realiza el proceso de cocción de masas, tipo lista de cotejo. Monitoreando el proceso de fermentación de masa, en contexto de simulación. Aplicación de pautas de chequeo para verificar pasos a seguir en el proceso de cocción de a lo menos un tipo de masa de pastelería. Nombre UCL: REALIZAR EL PROCESO DE HORNEADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Código UCL: U V Realizar el proceso de cocción de masas según tipo y condiciones de trabajo seguro. 2.- Concluir operaciones de proceso de horneado según buenas prácticas de manufactura 1. Los niveles de temperatura son regulados según tiempos de precalentamiento y tipo de cocción de la masa. 2. Las masas son cocidas según tipo de producto y procedimientos de trabajo seguro. 3. El punto de cocción de la masa es verificado según receta y tipo de pastelería a elaborar. 4. El producto cocido es enfriado según estándares de calidad y 5. Los utensilios y equipos utilizados en el proceso de cocción son limpiados de acuerdo a normas de higiene y seguridad. 1. Los productos de pastelería son retirados de su lugar de cocción/horneado según 2. El pastel horneado/cocido es enfriado según estándares de calidad y 3. Chequea el estado de horno según estándares de calidad y 4. El horno es limpiado de acuerdo a normas de higiene y seguridad laboral. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del producto final. Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos. Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final. necesarios para realizar la competencia: Lectura y escritura de recetas de pastelería. Página: 3

4 Técnicos Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Utensilios El proceso de fermentación de masas. Técnicas de cocción de masas: horneado, fritura, cocción en agua. Condiciones de trabajo seguro: accidentes, incidentes, peligros, riesgos, autocuidado, elementos de protección personal Normas de higiene y seguridad, personal, del lugar de trabajo, de los utensilios y equipos. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreo de fermentación de masas. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras monitorea fermentación de masas o realiza el proceso de cocción de masas, tipo lista de cotejo. Monitoreando el proceso de fermentación de masa, en contexto de simulación Aplicación de pautas de chequeo para verificar pasos a seguir en el proceso de cocción de a lo menos un tipo de masa de pastelería. Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U V Preparar procesos de elaboración de productos de pastelería, según programa de producción. 2.- Ejecutar procesos de moldeado de masas y mezclas de pastelería, según receta y estándares de calidad. 1. El funcionamiento de los equipos y utensilios es verificado según procedimientos de trabajo y normas de higiene y seguridad. 2. Los equipos y utensilios son dispuestos en el lugar preestablecido, según normas de higiene y seguridad. 3. Las materias primas e insumos son identificados y retirados según receta e instrucciones del jefe directo. 4. Las fechas de vigencia sanitaria de las materias primas e insumos son verificadas según normas de higiene y seguridad. 5. Los elementos de protección personal son seleccionados de acuerdo a 1. Las diversas masas y mezclas de pastelería son elaboradas según receta y tipo de producción. 2. La fermentación de masas de pastelería son monitoreadas según producto a elaborar y condiciones de trabajo seguro. 3. La cocción de masas de pastelería es realizada según receta y condiciones de trabajo seguro. 4. Las operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería, según receta y creatividad de la persona. Realza los detalles de diseño del producto de pastelería Orientación al detalle: Es la manera en que la persona se ocupa proponiendo ideas creativas, de los detalles del producto. Decora el producto con elementos que generan valor. necesarios para realizar la competencia: Lectura y escritura de recetas de pastelería Técnicos Preparación de los procesos Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Accesorios y utensilios de pastelería. Las materias primas, indicadores de calidad de los ingredientes, propiedades de los insumos. Condiciones de trabajo seguro: accidentes, incidentes, riesgos, peligros, elementos de protección personal, autocuidado. Técnicas básicas de pastelería, elaboración y fermentación de masas de productos, armado, relleno, decoración. Técnicas de elaboración de variados tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería. Técnicas de elaboración de pastelería seca. Página: 4

5 ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de pastelería. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pastelería, tipo lista de cotejo. Realización de proceso de elaboración de masas de pastelería, en ambiente de simulación. Simulación de preparación de algún tipo de crema, salsa, rellenos o glaseado para productos de pastelería. Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería. Página: 5