PERFIL COMPETENCIA ADMINISTRADOR DE CASINOS

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1 FECHA DE EMISIÓN: 22/03/2013 PERFIL COMPETENCIA ADMINISTRADOR DE CASINOS FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL ADMINISTRADOR DE CASINOS Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG012 Vigencia: 31/10/2016 Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG012 EstadoActual: Vigente Fecha de vigencia: 31/10/2016 Nombre perfil : ADMINISTRADOR DE CASINOS Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento que ofrezca servicios de alimentacion colectiva, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de insumos y materias primas necesarias para la produccion, controlar el trabajo de las brigadas de cocina, disenar y costear minutas, elaborar fichas tecnicas, administrar recursos humanos y administrar recursos materiales y financieros. Planifica la supervision y control de la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de administracion de recursos humanos, materiales, financieros y contables, habilidad en sistemas computacionales especificos de administracion de casinos, manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica representa a la cabeza del sistema productivo de la cocina institucional, administrando la cadena completa de este sistema y reportando a la gerencia en la medida que corresponda.este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los administradores de casinos institucionales y familiares. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: casinos que ofrezcan servicios de alimentacion colectiva, particularmente en las labores involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo de cocinas institucionales. Codigo: Unidades de competencia Descripción TG012 PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS SEGÚN MENÚ. TG013 ADMINISTRAR LOS RECURSOS HUMANOS. TG014 ADMINISTRAR UN CASINO. TG015 CONTROLAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE CASINOS. TG016 PROGRAMAR LA LIMPIEZA Y ASEO DE COCINA Y COMEDOR. Página: 1

2 Codigo: Unidades de competencia Descripción TGT001 TGT003 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos que ofrecen servicios de alimentación colectiva. Controlando el trabajo de las brigadas de cocina. Costeando fichas técnicas y minutas. En contacto con clientes y proveedores. En situaciones de alta demanda de clientes. Administrando recursos humanos, materiales y financieros. Solicitando materias primas e insumos a proveedores. Realizando pagos de facturas a proveedores. Controlando los sistemas de almacenaje de materias primas e insumos. Controlando los sistemas de higiene y seguridad establecidos por los organismos reguladores. Supervisando los sistemas de prevención de riesgos establecidos por la empresa. Gestionando la aplicación de sistemas de trazabilidad. Ingresando las compras diarias en los sistemas computacionales de administración de casinos. En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, comedores, departamento de adquisiciones). Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Instrumentos de pesaje y medida. Materias primas e insumos requeridos para la producción gastronómica. Cámaras, mantenedores y líneas de frío. Sistema cook and chill. Máquinas de sellado al vacío. Equipos de cocción. Cámaras de congelación. Mesones fríos de mise en place. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Materias primas e insumos procesados y sin procesar. Productos de sanitización de materias primas. Productos de higienización y sanitización de superficies. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector. Elementos de protección personal y sistemas de seguridad acordados por el sector. Computadores Software de administración de casinos. Libro de control de mermas. Libro de control de asistencia de personal. Planillas de pago. Facturas. Boletas. Código del trabajo Directas 3 observaciones en terreno Autoevaluación Prueba de conocimientos relevantes. Evidencias Indirectas Currículum Vitae Otras evidencias que el trabajador pueda presentar. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS SEGÚN MENÚ. 1.- Programar los pedidos de insumo 2.- Controlar el ingreso de las distintas preparaciones 3.- Guardar las preparaciones según tipo de producto Código UCL: TG Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas. 2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de la bodega. 3. Realiza de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a bodega. 1. Controlar el estado organoléptico de las preparaciones. 2. Controla la cantidad de acuerdo a lo solicitado. 3. Controlar el estado de los envases. 1. Supervisar el almacenamiento de productos fríos en las cámaras de frío o de refrigeración. 2. Supervisar el almacenamiento de los productos calientes en cámaras mantenedoras de temperatura. Página: 2

3 1.- Programar los pedidos de insumo 2.- Controlar el ingreso de las distintas preparaciones 3.- Guardar las preparaciones según tipo de producto Posee ordenamiento espacial Demuestra capacidad para utilizar los programas de restauración asociados a su labor. Demuestra realizar su trabajo con concentración. Posee capacidad de observación. Demuestra capacidad de control sobre sus equipos de trabajo. Demuestra capacidad de liderazgo Sistemas computacionales básicos Manejo de sistemas específicos de restauración Manejo de FIFO y LIFO Programas de mantenimiento. Sistemas de control de existencias Características organolépticas de los alimentos. Normas generales de uso y de seguridad de los equipos. Matemáticas Análisis Liderazgo Trabajo bajo presión 1.- Administrar el aspecto laboral 2.- Administrar el aspecto sanitario y presentación personal Nombre UCL: ADMINISTRAR LOS RECURSOS HUMANOS. Código UCL: TG Aplicar aspectos generales de legislación laboral chilena. 2. Motivar al personal para el buen desempeño laboral e identificar elementos que puedan provocar frustración en el personal. 3. Aplica técnicas de liderazgo. 4. Aplicar elementos de dirección de personal. 5. Realiza evaluaciones para el desempeño de sus subordinados. 1. Controlar la limpieza y planchado de los uniformes. 2. Controlar la higiene y presentación personal del personal a su cargo, durante el servicio al cliente. 3. Determina las materiales adecuados para las tareas a efectuar. 1.- Administrar el aspecto laboral 2.- Administrar el aspecto sanitario y presentación personal Es minucioso en el chequeo de la presentación personal de su equipo de trabajo y del suyo propio. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. Es minucioso en el chequeo de la presentación personal de su equipo de trabajo y del suyo propio. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. Página: 3

4 Fuentes de frustración de las personas y sus consecuencias en el desempeño laboral y las herramientas para superar y mejorar estas situaciones. Sistemas de control de higiene Manejo de equipos de trabajo Reglamento sanitario de los alimentos Leyes constitucionales relacionadas con el trabajo y los principales aspectos del código del trabajo. Comunicación oral y escrita Liderazgo Pulcritud Trabajo en equipo 1.- Elaborar un balance simple 2.- Aplicar los diferentes costeos básicos 3.- Aplicar presupuestos básicos 4.- Elaborar informes de costos de alimentos y bebidas Nombre UCL: ADMINISTRAR UN CASINO. Código UCL: TG Identificar los Activos y Pasivos 2. Distinguir el tratamiento contable de las cuentas de Activo, Pasivo y Patrimonio. 3. Efectuar registros básicos en cuentas de inventario y resultado. 1. Identificar los elementos básicos del costo de un bien o servicio 2. Reconocer los costos de un bien o servicio de acuerdo a sus componentes, su variabilidad y/o oportunidad. 3. Controlar las Existencias de Inventario, tanto físico como de valorización. 1. Definir los presupuestos como herramienta del planeamiento. 2. Determinar los aspectos básicos a considerar en la formulación de un presupuesto. 3. Confeccionar presupuestos básicos. 1. Calcular los insumos mensuales utilizados en el casino según informaciones dadas. 2. Calcular el costo de los insumos entregados por la bodega de acuerdo a informaciones recopiladas en fichas de existencias 3. Calcular el margen de utilidad de un menú de tres tiempos en base a fichas técnicas vacías, recetarios y costos de los insumos 1.- Elaborar un balance simple 2.- Aplicar los diferentes costeos básicos 3.- Aplicar presupuestos básicos 4.- Elaborar informes de costos de alimentos y bebidas Considera todos los elementos en el ejercicio. Es riguroso con los antecedentes. Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto. Considera todos los elementos en el ejercicio. Es riguroso con los antecedentes. Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto. Considera todos los elementos en el ejercicio. Es riguroso con los antecedentes. Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto. Considera todos los elementos en el ejercicio. Es riguroso con los antecedentes. Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto. Características de la contabilidad. La contabilidad en la empresa. Derechos y Obligaciones. Resumen de ingreso de mercadería Resumen de egreso de mercaderías de la bodega Gestión de los flujos de alimentos y bebidas en bodegas Página: 4

5 Utilización de fichas de existencias en sistemas LIFO, FIFO y PPP. Estudio de los inventarios permanentes Estudio de los márgenes de utilidad. Sistemas de control de costos de AA y BB Matemáticas Nombre UCL: CONTROLAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE CASINOS. 1.- Determinar los equipos de trabajo a utilizar en las instalaciones 2.- Proponer una técnica de mantenimiento de los equipos utilizados, apropiada para prologar la vida útil del equipo 3.- Seleccionar un programa de limpieza y desinfección de equipos según técnicas de conservación Código UCL: TG Reconocer los métodos de transferencia de calor dado un determinado equipo. 2. Clasificar los métodos de transferencia de calor, de determinados equipos. 3. Identificar los requerimientos energéticos de un determinado equipo, señalando el tipo de fuente energética. 1. Reconocer las normas generales de uso de los distintos equipos, a partir de un caso práctico. 2. Identificar los distintos tipos de mantenimiento del equipamiento gastronómico, dado un caso práctico. 3. Reconocer las ventajas y desventajas de los distintos métodos de mantenimiento de los equipos. 1. Reconocer la importancia de mantener un programa de mantenimiento de los equipos, dado un caso práctico. 2. Identificar los métodos de limpieza y desinfección, según caso práctico dado. 3. Seleccionar un programa de limpieza y desinfección, para cada uno de los equipos entregado en un listado, señalando producto químico a utilizar, frecuencia y metodología. 1.- Determinar los equipos de trabajo a utilizar en las instalaciones 2.- Proponer una técnica de mantenimiento de los equipos utilizados, apropiada para prologar la vida útil del equipo Demuestra conocimiento de las nuevas tecnologías asociadas al mundo gastronómico. Posee capacidad para asociar las nuevas tecnologías del sector productivo con los usos eficientes de tiempo. Demuestra capacidad para generar proposiciones en su espacio laboral referente al buen uso de los equipamientos. 3.- Seleccionar un programa de limpieza y desinfección de equipos según técnicas de conservación Utiliza sus conocimientos para incorporar mejoras en La limpieza e higienización de los equipos de trabajo. Manipulación de equipamiento gastronómico Mantenimiento del equipo. Programas de limpieza y desinfección de los equipos. Nuevas tecnologías asociadas a la producción gastronómica Normas generales de uso y de seguridad de los equipos. Reglamento de higiene y seguridad industrial. Matemáticas Capacidad analítica Página: 5

6 Liderazgo Trabajo bajo presión Nombre UCL: PROGRAMAR LA LIMPIEZA Y ASEO DE COCINA Y COMEDOR. 1.- Controlar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería y su posterior ordenamiento 2.- Organizar y controlar el aseo de la cocina, sus instalaciones y comedor Código UCL: TG Controlar la limpieza y sanitización del menaje antes y después del servicio. 2. Supervisar el ordenamiento del menaje posterior al servicio. 1. Controla la dosificación de los productos de aseo para su posterior uso en la limpieza de la cocina. 2. Controla la limpieza de los equipamientos, utensilios y cocina de acuerdo a normas de la empresa. 3. Controla la supervisión del aseo de cocina y comedores. 1.- Controlar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería y su posterior ordenamiento 2.- Organizar y controlar el aseo de la cocina, sus instalaciones y comedor Programa su trabajo de limpieza, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos. Aplica los procedimientos establecidos para la limpieza del comedor. Organiza el trabajo de manera de repartir equitativamente el trabajo. Controla el uso de los productos de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos del establecimiento. Sanidad e Higiene Productos de limpieza. Control de plagas. Enfermedades transmitidas por roedores Normas de Higiene. Normas HACCP. Manejo de los productos de limpieza Pulcritud Trabajo bajo presión Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas Código UCL: TGT Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo. 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral. 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. Página: 6

7 Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral Código UCL: TGT Mantener postura erguida durante la realización de sus labores. 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado. 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. Higiene y sanidad. Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos. Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos. Reglamento del SEC Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. 1.- Aplicar sistemas de higienización en muebles de almacenamiento 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en maquinarias de almacenamiento 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en espacios y maquinarias de almacenamiento Código UCL: TGT Aplica sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a espacios de trabajo y superficies en que se manipulen materias primas e insumos. 2. Mantener espacios de trabajo limpios y organizados. 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos maquinas de refrigeración y cámaras de frío. 2. Aplicar sistemas de higienización y sanitización a muebles de almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles. 1. Aplicar las cadenas de frío de materias primas e insumos que ingresan a bodega. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos almacenados. Página: 7

8 Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. 4.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo Código UCL: TGT Utilizar mascarillas al momento de manipular materia primas e insumos a despachar desde bodega. 2. Utilizar zapatos de seguridad antideslizantes y con punta de fierro al realizar sus labores en bodega. 3. Utilizar sistemas de traslado de productos que eviten realizar fuerzas innecesarias. 4. Utilizar mascarillas al momento de manipular materias primas e insumos a despachar desde bodega. 1.- Aplicar sistemas de higienización en muebles de almacenamiento 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en maquinarias de almacenamiento 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en espacios y maquinarias de almacenamiento 4.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo Es minucioso en la limpieza e higienización de muebles y erepisas donde se disponen insumos. Realiza sus labores utilizando los elementos adecuados para obtener un resultado óptimo. Utiliza los sistemas de higienización se le asignan. Es minucioso en el chequeo de la limpieza e higienización de muebles y repisas donde se disponen insumos. Utiliza los sistemas asignación de productos de higienización. Aplica los sistemas de higiene y sanitización en maquinarias y espacios de almacenamiento. Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. Aplica los sistemas de control de higiene y sanitización en maquinarias y espacios de almacenamiento. Aplica los sistemas de control de manera consiente durante la sanitización de los lugares de trabajo a su cargo, evitando la contaminación química de los insumos y materias primas. Monitorea de manera sistemática la limpieza de los espacios de trabajo a su cargo. Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. Chequea los registros de control de temperaturas de manera rigurosa recabando la información en los sistemas dispuestos para este efecto. Demuestra preocupación por su integridad física y la de los demás. Posee dominio de las normas establecidas por el comité paritario. Cuida de su seguridad personal y del personal a su cargo. Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud. Características organolépticas de los alimentos Sistemas de refrigeración y conservación Manejo de productos químicos de limpieza y sanitización Sistemas de trazabilidad de materias primas e insumos Control de temperaturas Manejo de mermas Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos de seguridad internos, establecidos por el comité paritario Ley Pulcritud Rapidez Observación Trabajo bajo presión Página: 8

9 Manejo de equipamiento liviano y pesado Manejo de herramientas gastronómicas Orden espacial Concentración Página: 9