PROCEDIMIENTO ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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1 Revisó: Jefe DBU / Jefe SCC. Aprobó: Rector Página de 6 Fecha de aprobación: Febrero 7 de 008 Resolución N 94 OBJETIVO ALCANCE Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos, teniendo en cuenta la minuta previamente diseñada, con el fin de ofrecer una alimentación balanceada y nutritiva. Aplica para la preparación del almuerzo tanto del Servicio de Comedores como el de Cafetería; la elaboración de la cena del servicio de comedores y el menú para los eventos especiales demandados por las Unidades Académico Administrativas de la Universidad. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 3 de Diciembre de 997. Capítulos, 3 y 4. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 979 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se reglamentan las condiciones generales de equipos y utencilios en la fabricación de alimentos. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS Marmita: Olla de metal con tapa ajustada, la cual realiza el proceso de cocción por medio de calor húmedo. SCC: Sección de Comedores y Cafetería. DBU: División Bienestar Universitario. CONSIDERACIONES En algunas ocasiones se realiza una preparación previa el día anterior a la preparación de los alimentos, según el tipo de minuta.

2 Página de 6 Inicio/Fin Actividad Decisión Documento Procesamiento en S.I. o intranet Procedimiento predefinido Conector Conector de página DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE INICIO. Revisa menú del día. El día anterior a la preparación de los alimentos, revisa la minuta publicada en la cartelera de la cocina, para conocer el tipo de preparación que se le debe hacer a los alimentos. FBE.08 Ciclo de minutas. Distribuye tareas. De acuerdo a la programación de los turnos de trabajo, la jefe de cocina de turno, distribuye las tareas de la preparación de los alimentos a cada uno de los auxiliares de cocina, teniendo en cuenta la siguiente división: Sopa, Principio(Arroz, pastas), Carne(Pollo, pescado o res), Legumbre (plátano, yuca, papa, etc), Bebida, Ensalada y limpieza de utensilios, según sea el caso. FBE.09 Distribución de tareas Existen alimentos que requieren preparación previa? Si 3. Hace pedido de alimentos 3. En el caso de que exista algún alimento que requiera preparación previa, el día anterior a la preparación de éstos, se hace el pedido de dichos alimentos en el almacén. No 4. Suministra pedido 4. Entrega el pedido de alimentos que requieren preparación previa, al jefe de turno encargado. Almacenista Auxiliar de Almacén FBE.04 Entrega y devolución de insumos 6. Recibe alimentos 5. Realiza preparación previa Pag 4 5. Realiza la preparación previa del alimento según sea el caso. 6. Recibe las cantidades de alimentos e insumos calculados en la orden de producción diaria, para el desarrollo del menú programado. FBE.04 Entrega y devolución de insumos y Orden de producción

3 DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE Página 3 de 6 El pedido está conforme? No 7. Hace pedido de alimentos faltantes 7. Si el pedido entregado por el almacenista no contiene la cantidad adecuada de alimentos para la preparación, se hace el pedido de los alimentos faltantes en el almacén. Orden de producción Si 8. Alista equipos e implementos Pag 8. Dispone para el proceso los equipos de preparación de alimentos como máquina peladora, picadora de alimentos, marmitas, estufas, ollas y utensilios. 9. Clasifica alimentos según preparación 9. Clasifica, lava, pela y pica los alimentos según las preparaciones a realizar en el día: ensalada, sopa, legumbre, carne y principio. 0. Entrega alimentos arreglados 0. Dispone los alimentos arreglados en recipientes, para facilitar su transporte a la zona de cocción, por medio del montacargas o los auxiliares de cocina lo lleven manualmente al lugar de la cocina requerido. - Jefe de Turno. Prepara alimentos. Coloca los alimentos en ollas, marmitas, horno o asador, e inicia el proceso de cocción de éstos, según menú programado. - Jefe de Turno

4 DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE Página 4 de 6 La bebida requiere preparación? No 6. Retira bebidas del cuarto frío 6. Cuando la bebida incluida en el menú programado, no requiere de preparación, ésta se retira del cuarto frío a la hora de la distribución. Si. Prepara bebida 3 Pag 5. Descongela la pulpa de fruta y se dispone en la licuadora para que sea preparada finalmente la bebida. 3. Almacena alimento preparado 3. Luego de que la preparación está lista, retira el alimento de la marmita a una olla más pequeña, para facilitar el transporte y distribución. 4. Devuelve insumos sobrantes 4. Devuelve alimentos e insumos sin preparar al almacenista, para tenerlos en cuenta en el inventario. FBE.04 Entrega y devolución de insumos 3

5 DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE Página 5 de Transporta alimentos preparados 5. Transporta los alimentos y bebidas preparados a la zona de distribución, en el carro transportador y los almacena en los armarios de conservación hasta el momento de la distribución. 7. Distribuye alimentos al usuario 3 7. Distribuye los alimentos a los usuarios en el autoservicio. 8. Lava equipos e implementos de cocina 8. Lava los equipos, implementos y limpia las instalaciones de la cocina, para que quede lista para la próxima preparación de alimentos. FIN

6 Página 6 de 6 CONTROL DE CAMBIOS VERSIÓN FECHA DE APROBACIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS 0 Febrero 7 de 008 Creación del Documento