GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: COCINA INSTITUCIONAL 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios en el ámbito de la Gastronomía, tanto como fuente de trabajo en diversas instituciones (hospitales, geriátricos, comedores escolares, restaurantes básicos), como para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. En tal sentido, los cursos de cocina institucional intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las actividades gastronómicas en distintos tipos de instituciones,y por otro, la posibilidad de ampliar los conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de alimentos. Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos calientes y postres ligeros, previendo la gestión de stocks. Elaborar y presentar platos calientes con pastas, carnes, pescados, aves, verduras, sopas y postres ligeros adecuados a las características de la institución en cuanto tipo y cantidad de comensales. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento.

2 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de: Seleccionar el menú adecuado a las características de la institución en cuanto tipo y cantidad de comensales considerando el valor nutritivo y costos de materias primas y tiempo. Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos menús en la institución en que trabaj Calcular los ingredientes en función de la cantidad de comensales y organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada menú Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico Reconocer los riesgos de seguridad y de salud durante los procesos de elaboración en la cocina y seleccionar estrategias de prevención en su adoptando medidas de seguridad e higiene personal y del lugar de trabajo. Resolver las situaciones problemáticas que se plantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, herramientas y materias primas necesarias para desarrollar las actividades del proceso Analizar críticamente el proceso y deducir las posibles mejoras para obtener un producto con la cantidad necesaria, calidad requerida y poco costo. Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas seguras y eficientes.

3 Evaluar y desarrollar procedimientos de prevención en factores de riesgo (manipulación de cuchillos filosos, asaderas calientes, vapores, fuegos, revisar siempre los enchufes de los artefactos eléctricos, vestimenta apropiada, etc.). Disposición para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de provincias, libros, ferias, etc... Comunicarse con sus pares o clientes para tener acuerdos tanto en los costos como en el trabajo a realizar. Escribir en forma legible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario técnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente. 5.- Contenidos MÓDULO 1: Rol del cocinero institucional El rol del cocinero institucional. Ámbitos y lugares de trabajo Distintos tipos de platos. Las materias primas. Recetas. Importancia de considerar el valor nutritivo, costos y cálculo de materias primas y tiempo. Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina. Tecnologías: tecnologías de cocción y de conservación... Prácticas de higiene y seguridad MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas

4 Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Medidas de peso y volumen, operaciones básicas de matemáticas Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada MÓDULO 3: Elaboración de Comidas calientes Carnes. Distintos cortes. Propiedades. Costos Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Sopas. Propiedades. Limpieza. Costos Hortalizas Propiedades. Limpieza. Costos Preparación de la carne, aves, pescados. Distintos tipos de condimentos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Distintos tipos de salsas, guarniciones y rellenos Materias primas utilizadas en la elaboración de Salsas, Guarniciones y Rellenos Cálculo de la cantidad necesaria de los ingredientes a utilizar

5 Técnicas básicas de elaboración de Salsas de tomate, blanca y de queso. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 4: Elaboración de pastas, pizzas y pan Distintos tipos de pastas. Fases en el proceso de amasado Técnicas de mezclado, plegado ligado, etc. para elaborar pastas Técnicas de corte y formado de distintos tipos de pastas. Técnicas adecuadas para manipular y conservar pastas crudas y productos terminados. Características y proceso de amasado con levadura Función y comportamiento de la levadura. Técnicas de amasado de pan y pizza. Colocación en moldes Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para elaborar distintos tipos de productos: Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 5: Elaboración de Postres ligeros Distintos tipos de recetas

6 Ingredientes. Azúcares. Valores nutritivos. Costos Calculo de ingredientes en función de la cantidad de porciones Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para elaborar distintos tipos de productos: Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina. Capacita para desempeñarse en distintos tipos de instituciones: hospitales, geriátricos, comedores escolares. 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas.

7 Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Preparación. elaboración y presentación de productos en forma individual y grupal. Discusión acerca de lo realizado. Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la practica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj.

8 10.- Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Será necesario disponer de muebles para almacenar las materias primas, así como heladera y freezer para conservar los alimentos y horno para la cocción. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal Condiciones de ingreso Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas, 12.- Materiales de estudio y bibliografía La bibliografía es extraída y adaptada de cursos especiales, particulares.