GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: DECORADOR ARTESANAL DE TORTAS 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires, resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios referidos a la Repostería y Panadería tanto como fuente de trabajo en diversos ámbitos (confiterías, panaderías, restaurantes, salones para fiestas), como para una formación personal en el área para el uso familiar, que puede llegar a ser el punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y/o social. En tal sentido, los cursos de Decoración de Tortas intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las diversas actividades de la especialidad que se realizan en los distintos ámbitos, y por otro, la posibilidad de mejorar la planificación y organización doméstica a partir de la ampliación de conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de masas y tortas decoradas. Resulta importante señalar que los aprendizajes que los participantes desarrollen en estos cursos posibilitan la integración y/o complementación con los aprendizajes que se logran en otros cursos pertenecientes al área Gastronomía, como así también en los vinculados con la gestión de microemprendimientos. Asimismo el Curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la conservación y elaboración previendo la gestión de stocks. Elaborar distintos tipos de masas, bizcochuelos, coberturas y rellenos.

2 Elaborar y presentar tortas aplicando variadas técnicas de decoración. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento. Elaborar presupuestos asesorando al cliente. 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las alumnos / as serán capaces de: Aplicar los procedimientos para realizar con exactitud y precisión los trabajos que sirven de base a la decoración de tortas. Destreza para poder modelar piezas pequeñas. Diseñar y realizar creativamente modelos propios de tortas. Orden, aseo y economía con el manejo de útiles y materiales aportando más calidad a los trabajos realizados. Valorar la necesidad del esfuerzo personal para lograr éxitos en sus trabajos, respetando tiempos y posibilidades. Resolver los inconvenientes que cada trabajo le presente mediante la aplicación segura de los procedimientos adecuados.- Desarrollar habilidades necesarias para la inserción al circuito laboral. Calcular costos y elaborar presupuestos. Aplicar los procedimientos adecuados para preparar cubiertas rellenas.

3 Destreza para manejar correctamente los distintos utensilios de decoración de tortas. Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada trabajo Prever riesgos de seguridad y de salud aplicando normas de higiene y seguridad durante todo el proceso de decoración de tortas. 5.- Contenidos MÓDULO 1: Forrado y decoración de una torta con flores de pasta simples (nomeolvides) Elaboración de glasé real. Confección de cartuchos de papel y decoración con cartuchos Práctica de primeros palotes, líneas, cuadriculados y punto cordón.- Decoración con cartucho de ramito de flores nomeolvides y hojas. Decoración con manga. Manejo de manga utilizando boquilla rizada: conchillas, zigzag, trenza y mimbre.- Elaboración de un bizcochuelo. MÓDULO 2: Relleno y armado de una torta. Uso de cartones. Forma de conservación. Recetas de rellenos. Elaboración de pastas para cubrir tortas.- Borde con guarda de glasé o de pasta.- Explicación para cortar piezas en oblea. MÓDULO 3: Procedimientos para decorar tortas

4 Modelado Modelado básico de animalitos: caracol, perrito y chanchito.- Modelado: Conejo, oso y pescadito.- Modelado: angelito.- Modelado: frutitas.- Pastillaje Elaboración de pastillaje filipino (opcional con CMC). Sistema Star: decoración sobre plaqueta de pastillaje.- Construcción en pastillaje: Capilla.- Técnica de collage: payaso sobre plaqueta de pastillaje.- Glasé real Flores reglase real: goteadas, laurel de la montaña y aromo. Flores de glasé real: Rosa rococó, cáliz alambrado, hojas alambradas. Bases de rosas en pastillaje.- Técnica del glasé fluido y mermelada reducida.- Flores de glasé: margarita, flor de durazno y alverjilla. Elaboración de payasitos de glasé real. Modelado de cabezas. Flores de glasé: narciso, azalea, violeta y lacitos para ramos. Guardas de glasé

5 MÓDULO IV: Decoración de distintos tipos de tortas Casita alpina en oblea. Decoración de pinito en cucurucho. Mariposa, filigranas y flores y alhajero con laterales curvos. Punto perdido...- Terminación de la tarjeta con aplicación de punto perdido. Armado del alhajero con tul y flores.- Motivos para hombres o día del padre: pantuflas, naipes y chopp.- Motivo para nacimiento: batita, babero, sonajero y escarpines.- Manejo de manga utilizando boquilla para pétalos: volados. Práctica de ondas y bordados laterales sobre una maqueta.- Armado de un ramo y plaqueta decorativa con las flores aprendidas. Técnica de azúcar moldeada.- Motivos para Mujeres o Día de la Madre: sombrilla y delantal...- Filigranas en glasé.-práctica de bordado sobre plaqueta de pastillaje. Inscripciones para las tortas.- Armado de una torta de bodas con aplicación de cintas y ramos.- MÓDULO V Conservación y traslado de las tortas Cálculo de materias primas Elaboración de presupuestos

6 Presentación de los productos 6.- Alcance de la formación El presente curso es de formación básica para aquellos que no tienen conocimientos y experiencia previa en esta ocupación. 7.- Propuesta metodológica Enseñanza personalizada: explicación, demostración y orientación continua de la Instructora, en la aplicación de las diversas técnicas para concretar los distintos objetivos. Manejo de herramientas tales como: Mangas, boquillas, tijeras, bolillos, etc Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene. 9.- Criterios y modalidades para la evaluación Evaluación diaria y continua considerando responsabilidad, asistencia, cooperatividad y creatividad. Prueba final. 10.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj.

7 11.- Condiciones de ingreso Saber leer y escribir, realizar las operaciones aritméticas básicas Materiales de estudio y bibliografía Todo lo básico y no tan básico Institutos Marta Ballina Selección Infantil Básico Institutos Marta Ballina Selección Navidad Institutos Marta Ballina Selección Bodas y 15 años Institutos Marta Ballina Selección Comunión y Bautismo Institutos Marta Ballina Selección Adolescentes, Mujeres, Hombres Institutos Marta Ballina The WILTON METHOD OF CAKE DECORATING Volume One. The WILTON WAY OF CAKE DECORATING Volume Two. The WILTON WAY OF CAKE DECORATING Volume Three. The WILTON WEDDING CAKES. The WILTON WAY BEAUTIFUL BRIDAL CAKES. ENCICLOPEDIA MARITE DE ALVARADO.