GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: COCINA REGIONAL 2. Fundamentación En los últimos años en la ciudad de Buenos Aires, cosmopolita y múltiple, se ha diversificando cada vez más la oferta de servicios de gastronomía en sus distintas modalidades (cocina regional, europea, árabe, internacional, etc...). Entre estas ofertas tienen un lugar especial aquellas que brindan formación en las diversas especialidades de comida regional o típica para satisfacer las demandas derivadas del aumento de turistas en la República Argentina. Así la cocina regional puede ser asumida por los participantes tanto como fuente de trabajo en diversos ámbitos (restaurantes, hoteles, etc.) como de formación personal en el área para uso familiar, que puede llegar a ser el punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. En tal sentido, el Curso de Cocina regional, intenta dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las diversas actividades de la especialidad que se realizan en los distintos ámbitos, y por otro, la posibilidad de mejorar la planificación y organización doméstica a partir de la ampliación de conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de especialidades regionales. Resulta importante señalar que los aprendizajes que los participantes desarrollen en estos cursos posibilitan la integración y/o complementación con los aprendizajes que se logran en otros cursos pertenecientes al área Gastronomía como así también en los vinculados con la gestión de microemprendimientos. Asimismo, el Curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. 3. Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la conservación y elaboración previendo la gestión de stocks.

2 Elaborar y presentar especialidades regionales en todas sus variedades. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento. Elaborar presupuestos asesorando al cliente. 4.- Objetivos generales del curso En el área de la cocina regional, el participante desarrollará las siguientes capacidades: Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos de comida y repostería regional para uso familiar o para comercializar. Prolijidad y creatividad en la elaboración y presentación de los platos para la mesa familiar, eventos, ventas o en su lugar de trabajo. Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada menú. Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico Reconocer los riesgos de seguridad y de salud durante los procesos de elaboración en la cocina y seleccionar estrategias de prevención en su adoptando medidas de seguridad e higiene personal y del lugar de trabajo. Resolver las situaciones problemáticas que se plantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes

3 Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, herramientas y materias primas necesarias para desarrollar las actividades del proceso (no contaminación cruzada). Analizar críticamente el proceso y deducir las posibles mejoras para obtener un producto con la calidad requerida y poco costo. Interactuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para comprar y elaborar presupuestos. Descubrir las demandas del cliente para comercializar mejor sus productos elaborados. Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas seguras y eficientes. Evaluar y desarrollar procedimientos de prevención en factores de riesgo (manipulación de cuchillos filosos, asaderas calientes, vapores, fuegos, revisar siempre los enchufes de los artefactos eléctricos, vestimenta apropiada, etc.). Disposición para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de provincias, libros, ferias, etc... Comunicarse con sus pares o clientes para tener acuerdos tanto en los costos como en el trabajo a realizar. Escribir en forma legible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario técnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente. 5. Contenidos MÓDULO 1: Introducción a la cocina regional Distintos tipos de comidas y reposterías.

4 Platos típicos en fechas patrias, locro, tamales, humitas, embutidos, pasteles, tortas, dulces, encurtidos, etc... Las materias primas. Concepto de harinas, de fermentación, leudados instantáneos, Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina. Tecnologías: tecnologías de cocción y de conservación. Prácticas de higiene y seguridad MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas Necesidad de interpretar la receta Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Medidas de peso y volumen, operaciones básicas de matemáticas Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada MÓDULO 3: Elaboración de masas Distintos tipos de masas. Amasados, modelados, batidos, equivalencias, aplicación de distintas masas (solas, rellenas y cubiertas). Técnicas adecuadas para manipular y conservar pastas crudas y productos terminados.

5 Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para la elaboración, cocción y presentación de distintos tipos de productos: Pan de campo casero (o con chicharrones) Budín de pan Postre tarantela Sopa inglesa Postre chajá Rosca de Pascua (crema pastelera) Panes saborizados Alfajores salados Pizzas comunes, especiales, rellenas Calzone, focaccia, panes rellenos Empanadas de algunas provincias argentinas (con masa casera y corte a cuchillo) Pastel de novios (Tucumán) Chipá quesú (Corrientes, Entre Ríos) Enchiladas (solas o rellenas) Alfajores serranos y de la costa Colaciones cordobesas Pan dulce (de chocolate, solo, con frutas secas, sin frutas o especial)

6 Fideos caseros al huevo, rellenos, estampados o solos) Previsión de tiempos y secuencias del proceso Riesgos en la manipulación de las materias primas y equipos MÓDULO 4: Elaboración de platos y postres con medios grasos Características y proceso de amasado con medios grasos. Características y técnicas de amasado de hojaldres Aplicación en comidas y postres.. Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Técnicas para elaborar distintos tipos de productos: Tamale Humita en chala o en fuent Locro de maíz (San Juan Salsa criolla (chimichurri Tortas fritas o solaipilla, Mendoza Pastelitos de hojaldr Queso de chancho Carnes y pescados en hojaldre. Pan de pescado o pollo con hojaldre. Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes.

7 MÓDULO 5: Elaboración de Platos en base a Carnes, aves y pescados Carnes. Distintos cortes. Propiedades. Costo Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Técnicas para elaborar distintos tipos de recetas. Preparación de la carne, aves, pescados. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos: Pollo deshuesado Carbonad Matambre de poll Guiso carrer Boga asada o al horn Chivito adobad Arrollado de cerd Jamón cocid Matambres (especiales, asado, a la leche, a la inglesa y otros Chorizos (de pollo, cerdo, carne de vaca y cerdo)

8 Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la panadería. 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, así como emplatar, decorar, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas. Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Preparación. elaboración y presentación de productos en forma individual y grupal. Discusión acerca de lo realizado.

9 Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica Se realizarán visitas a lugares típicos, comidas regionales o costumbres argentinas Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas.. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la practica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal.

10 11.- Condiciones de ingreso. Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas, 12.- Materiales de estudio y bibliografía. La bibliografía es adquirida en distintas casas de la provincias, herencias familiares y populares.