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1 Repostería

2 Elaborado por: Equipo Editorial EDITORIAL ELEARNING ISBN: No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficas o audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

3 índice Repostería UD1 La empresa o departamento de pastelería 1.1. Descripción Los profesionales pasteleros Condiciones del local Desarrollo del trabajo Maquinaria necesaria para la actividad Máquinas de elaboración Máquinas de cocción Máquinas auxiliares Utensilios Lo más importante...25 Autoevaluación UD UD2 Materias primas 2.1. En seco, deshidratadas, liofilizadas Materias líquidas, grasas y otras...44 Lo más importante...49 Autoevaluación UD2...51

4 UD3 Las masas 3.1. Masas fermentadas Con levadura prensada Masas batidas Masa quebrada (Pasta brisa) Hojaldre Masas para freír Pasta choux Churros Mousses Pastas...82 Lo más importante...85 Autoevaluación UD UD4 Preparaciones auxiliares 4.1. Cremas Rellenos Baños Baño de azúcar Baño de chocolate Baño de gelatina Adornos Manipulación del azúcar Lo más importante Autoevaluación UD Glosario hostelería y turismo Repostería

5 UD1 La empresa o departamento de pastelería 1.1. Descripción 1.2. Los profesionales pasteleros 1.3. Condiciones del local 1.4. Desarrollo del trabajo 1.5. Maquinaria necesaria para la actividad Máquinas de elaboración Máquinas de cocción Máquinas auxiliares 1.6. Utensilios

6 hostelería y turismo

7 UD Descripción La empresa de pastelería es aquella organización empresarial o industrial, que se dedica a la elaboración o fabricación de productos de pastelería-repostería, y otros derivados. Usando los ingredientes más habituales, desarrolla sus productos dulces o salados, para el consumo del público, siguiendo artes y técnicas muy diversas, desde las más tradicionales, hasta muy elaboradas, o incluso industriales. En los establecimientos hosteleros con cierto volumen de trabajo, suele haber un departamento de repostería, que se encarga de la elaboración de postres, helados, tartas, pasteles, y bases para preparaciones dulces y saladas (bizcochos de plantilla, hojaldres en diferentes formas, bases de pizzas, panes, diferentes masas para aperitivos, etc.): Productos de confitería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, etcétera. Productos de bollería y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas. Productos de pastelería y repostería: no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería. Helados y tartas. Confituras, mermeladas, dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. Productos salados, derivados de masas más o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados ) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera. Panes especiales. Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas. Quesos. Vinos y licores. Servicio de barra de degustación. Repostería 5

8 La gran diferencia entre el departamento de pastelería de un establecimiento, y la empresa de repostería que elabora independientemente, es que la segunda trabaja como entidad jurídica por sí misma, mientras que el departamento está incluido en una organización empresarial, por lo que no puede facturar o trabajar de forma independiente para terceros. En cuestiones operativas, de organización y gestión (coordinación de la plantilla, abastecimiento, compras, organización del trabajo, uso de materiales, gestión de los espacios de almacenamiento, etc.), funcionan de forma casi idéntica. La primera gran clasificación que se puede establecer de este tipo de entidades, diferencia varios grupos: Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Aunque también puede elaborar para otros establecimientos (autorizados a vender estos productos), o para empresas hosteleras. Pastelería industrial: es un tipo de desarrollo empresarial más cercano a la industria que al pequeño obrador artesano. Aunque tiene un sector de ventas bastante más amplio, sus características como taller son muy diferentes a las de la pastelería tradicional, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico. Además, debe comercializar sus productos cumpliendo taxativamente una serie de requisitos que se le exigen en cuanto a envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelería: aunque puede tener un taller, suele trabajar con elaboraciones de pasteleros tradicionales o de industrias de pastelería, y desarrolla un servicio de comercialización propio, o lo facilita a otros establecimientos de venta y consumo que no son de su propiedad. Establecimientos que venden productos de pastelería: son los clientes del establecimiento anterior, por lo que venden productos procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. Pueden ser empresas independientes, o estar incluidos en otras empresas hosteleras o de servicios. Otros establecimientos especializados: bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, goffrerias, boutiques del pan, franquicias de comida rápida, etc. 6 EDición 1.0

9 UD Los profesionales pasteleros Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que, dependiendo de su tamaño, se encuentra en las empresas. En el convenio de hostelería, al cual suele estar adscrito el personal de las pastelerías, existen varias categorías profesionales, a saber: Jefe de pastelería: Si está integrado en la brigada de un establecimiento hostelero, su rango se equipara al de Jefe de partida, y en algunos casos hasta Segundo jefe de cocina. Sus competencias son las propias de un Jefe de departamento: organizar y coordinar las labores del mismo, comandando su parte de la brigada, y llevando a cabo los objetivos encomendados por el Jefe de Cocina. En una empresa de repostería, es el que organiza, controla y dirige a toda la brigada y todos los procesos que se llevan a cabo en el obrador. Pastelero/a: Es el equivalente al Cocinero en una brigada hostelera. En la empresa de repostería, es el trabajador cualificado que llevará a cabo todas las tareas de preparación, cocción, condimentación, ornamentación y montaje, de todas las preparaciones culinarias. En la empresa pastelera es el trabajador que ha ce las tareas cualificadas bajo la supervisión del Jefe de pastelería. Ayudante pastelero: El equivalente al ayudante de cocina en hostelería. Hará trabajos de preparación de ingredientes, batidos, manejo sencillo de má quinas, técnicas y procesos que no requieran una gran cualificación. Estará a disposición del Jefe de pas telería, y se incorporará al trabajo bajo la supervisión directa de un pas telero. Marmitón: Es el trabajador encargado de limpiar los utensilios, maquinaria, herramientas y demás, manejando toda la maquinaria y productos químicos puestos a su disposición para esta tarea. También hace pequeños trabajos de mantenimiento de las instalaciones, local y maquinaria, sacará los contenedores de basura, y hasta ayuda a hacer la limpieza general. Repostería 7

10 Dependiente/a: es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay). Evidentemente, este profesional sólo existirá en las empresas de pastelería, que ofrezcan sus productos en alguna tienda propia, o que distribuyan a otros establecimientos. El profesional de la pastelería, es el tipo de trabajador al que se le encomienda la salud de su cliente. Al igual que en otras profesiones del ramo de la alimentación, el personal debe respetar y proteger la salud de sus comensales, desarrollando su trabajo de manipulación de alimentos de una forma cuidadosa y fiel a las normativas vigentes, según sus competencias dentro de su categoría profesional. Para ello debe poseer conocimientos precisos del modo en el que debe realizar su trabajo, adquiridos mediante la formación y experiencia. Además debe haber aprendido ciertas actitudes importantes, que le van a ser de ayuda en este objetivo: Higiene personal cuidada y en grado alto. Buen trato hacia la maquinaria y el utillaje. Limpieza y desinfección del uniforme y resto de materiales de trabajo. Limpieza, cuidado y desinfección del local y sus instalaciones. recue rda El personal está obligado a uniformarse dentro del local, y traer los uniformes en bolsas cerradas, perfectamente limpios y listos para ser usados. El hecho de venir uniformados al trabajo puede dar lugar riesgos de toxiinfecciones por contaminación cruzada entre los alimentos y la ropa de trabajo Condiciones del local El local de pastelería, debe reunir condiciones parecidas a las de cualquier otro lugar destinado a la manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios. Existe una normativa muy estricta al respecto, que todos los establecimientos deben cumplir, y que las entidades competentes se encargan de inspeccionar y controlar. Por lo que, tanto al inicio de la actividad, (en el proyecto de obra), como 8 EDición 1.0