Curso Superior Universitario de Cocina Profesional para Restaurantes

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2 Curso Superior Universitario de Cocina Profesional para Restaurantes En los últimos tiempos muchos son los programas televisión han centrado su foco en el ámbito culinario, dejando en evidencia el interés que existe en aprender el arte de la cocina. En este punto entra en juego el uso de las nuevas tecnologías a través de los blogs especializados de cocina los vídeos o videotutoriales de Internet, que si bien, pueden resultar una herramienta muy útil e interesante para ampliar nuestro repertorio de recetas, o tomar ideas innovadoras en la cocina de casa, no resulta suficiente formación desde el punto de vista profesional. En el ámbito de la hosteleria y la restauración, es muy importante que los profesionales desarrollen competencias para el ejercicio de las funciones en la cocina, que adquieran habilidades y destrezas a la hora de preparar los alimentos de manera correcta, que sepan cocinar y preparar gran variedad de recetas, que sean expertos en los alimentos y en los valores nutricionales de los mismos, en la gestión de personal y de negocio, que tengan capacidad de trabajo en equipo, que sean creativos y organizados, en definitiva, que sean profesionales capacitados para la correcta práctica de la profesión de cocinero/a en aquellos establecimientos que buscan diferenciarse del resto por tener una carta exclusiva y creaciones propias. Por ese motivo, desde CEDECO le presentamos nuestro Curso Superior Universitario Universitario de Cocina Profesional para Restaurantes, una formación de calidad para todas aquellas personas interesadas en formarse y/o actualizarse en el ámbito de la hostelería, y adquirir una mayor capacitación profesional para trabajar como cocinero/a en muy poco espacio de tiempo. El curso es impartido en colaboración con la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, cuya titulación reconocida y emitida por la universidad, entidad con la que colaboramos desde Junio de 2012, cuenta con el reconocimiento de Créditos Académicos ECTS (a consultar en los centros universitarios). Con una duración de 300 horas impartidas en modalidad On-Line y distribuidas en una parte teórica y otra práctica, cuenta con el acceso exclusivo a nuestra Plataforma de Formación de última generación (Moodle), donde se encuentra todo el material necesario para realizar el curso (documentos de estudio, tareas, documentación, contenidos multimedia, videorecetas, herramientas de participación ) además de contar con un profesorado con amplia experiencia en la materia. Un curso que combina la teoría con vídeos prácticos que muestran de manera didáctica y sencilla los pasos a seguir a la hora de poner en práctica los diferentes tratamientos de belleza. Un material didáctico de elaboración propia, actualizado y respaldado por un equipo de tutores especializados con experiencia profesional y docente. Objetivos del curso El principal objetivo de la formación es la de capacitar al alumnado para poder ejercer la profesión de cocinero/a. Para ello se trabajará el desarrollo de competencias profesionales para el ejercicio de las funciones, y la adquisición de habilidades y destrezas, que exige la correcta práctica de la profesión. Una formación de carácter teórico-práctico a través de vídeos y la realización de recetas en la que su principal objetivo es la capacitación y habilitación del alumno para poder desarrollarse profesionalmente en el sector de la restauración, centrándonos en los valores, normas y actitudes necesarias para un pleno desarrollo profesional en el servicio de elaboraciones culinarias en restaurantes. A través de la descripción y análisis de los tipos y métodos de servicio, las técnicas profesionales para su desarrollo, y llevando a cabo operaciones de montaje y decoraciones específicas. Fomentar la promoción del desarrollo individual del alumno así como los conocimientos necesarios para promover una alimentación adecuada a través de las necesidades nutricionales, y ofrecer un servicio de 1

3 calidad dando asesoramiento y un servicio especial a los clientes, cubriendo las necesidades del sector de la restauración con profesionales de alta cualificación. Perfil del alumnado Formación orientada a la capacitación del alumno para poder desarrollar habilidades profesionales en el campo de la hostelería avanzada y adaptada a las tendencias y demandas del sector. Una metodología eminentemente práctica que refleja nuestro compromiso con la formación y con el empleo. Homologaciones y Autorizaciones Autorizado por el Ministerio de Educación y Ciencia. Centro Colaborador y Autorizado por la Universidad Rey Juan Carlos, Universidad pública de Madrid. Centro autorizado por la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. Homologado por el Servicio Andaluz de Empleo (S.A.E) de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía como centro colaborador para la Formación de Cursos de F.P.O. Centro autorizado y registrado por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social para impartir y gestionar planes de formación continua a trabajadores. Centro autorizado por el INEM para la impartición de los planes formativos derivados de los contratos de aprendizaje. Centro con Certificación por AENOR de Calidad ISO Indice de Contenidos BLOQUE TEÓRICO MÓDULO 1: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTO Tema 1: La cocina. Organización, equipamiento y utillaje 1. DIRECTRICES PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 2. CARACTERISTICAS QUE DEBE REUNIR EL AREA DE COCINA 3. DIFERENTES ÁREAS EN COCINA 4. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DE COCINA 5. EL UNIFORME EN COCINA 6. EQUIPAMIENTOS, MOBILIARIO, BATERÍAS Y UTILLAJE DE COCINA Tema 2: Las hortalizas, las setas y otros vegetales 1. IDENTIFICACIÓN COMERCIAL 2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS HORTALIZAS 3. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS 4. DESCRIPCIÓN DE LAS DIFERENTES HORTALIZAS 5. LOS CORTES DE LAS HORTALIZAS Tema 3: Las legumbres, arroces y pastas 1. LAS LEGUMBRES SECAS 2. LA PASTA 3. EL ARROZ Tema 4: Las carnes 1. DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA CARNE 2. LAS AVES DE CORRAL 3. EL CERDO 4. EL VACUNO 2

4 5. LA CARNE DE OVINO Y CAPRINO Tema 5: Pescados y mariscos 1. EL PESCADO 2. MARISCOS Tema 6: Las grasas alimentarias. Lácteos y el huevo 1. INTRODUCCIÓN. LAS GRASAS ALIMENTARIAS 2. LÁCTEOS 3. EL HUEVO Tema 7: Seguridad e higiene alimentaria 1. DEFINICIONES SOBRESEGURIDAD Y PREVENCIÓN 2. LA HIGIENE EN LOS PROCESOS CULINARIOS Tema 1: Técnicas de cocción 1. FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR 2. GENERADORES DE CALOR EN COCINA 3. TIPOS DE COCCIÓN 4. TÉCNICAS DE COCCIÓN MÓDULO 2: TÉCNICAS CULINARIAS Tema 2: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: fondos, ligazones, grasas y farsas 1. FONDOS EN COCINA Tema 3: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: las salsas 1. INTRODUCCIÓN 2. APLICACIÓN DE LAS SALSAS 3. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS 4. OTRAS SALSAS INTERNACIONALES 5. OTRAS SALSAS ESPAÑOLAS Tema 4: Técnicas culinarias aplicadas I. Hortalizas, setas, patatas, legumbres, arroces, pastas y huevo 1. TÉCNICAS CULINARIAS PARA HORTALIZAS 2. TÉCNICAS CULINARIAS PARA LEGUMBRES 3. TÉCNICAS CULINARIAS PARA ARROCES 4. TÉCNICAS CULINARIAS PARA PASTAS 5. TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL HUEVO Tema 5: Técnicas culinarias aplicadas II. Carnes 1. TÉCNICAS CULINARIAS PARA CARNES 2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA EL CERDO 3. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA AVES 4. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA EL VACUNO 5. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA EL OVINO Tema 6: Técnicas culinarias aplicadas III. Pescados y mariscos 1. TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A PESCADOS 2. TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A MARISCOS 3

5 Tema 7: Técnicas culinarias aplicadas IV. Guarniciones 1. LAS GUARNICIONES 2. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE GUARNICIONES SIMPLES 3. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE GUARNICIONES COMPUESTAS 4. INGREDIENTES PARA LA CONDIMENTACIÓN 5. NUEVAS TENDENCIAS EN LAS GUARNICIONES Tema 1: Nutrición y dietética 1. NUTRICIÓN 2. LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS 3. DIETÉTICA 4. DIETAS DE USO HABITUAL 5. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Tema 2: Cocinas territoriales españolas 1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA 2. GASTRONOMÍAS REGIONALES DE ESPAÑA Tema 3: Cocinas territoriales españolas II 1. GASTRONOMÍA DE CASTILLA LEÓN 2. GASTRONOMÍA CATALANA 3. GASTRONOMÍA EXTREMEÑA 4. GASTRONOMÍA GALLEGA 5. GASTRONOMÍA MADRILEÑA 6. GASTRONOMÍA MURCIANA 7. GASTRONOMÍA NAVARRA 8. GASTRONOMÍA DEL PAÍS VASCO 9. GASTRONOMÍA RIOJANA 10. GASTRONOMÍA VALENCIANA Tema 4: Gastronomías del mundo 1. INTRODUCCIÓN 2. CONTINENTE EUROPEO 3. CONTIENENTE AMERICANO 4. CONTINENTE AFRICANO 5. CONTINENTE ASIÁTICO MÓDULO 3: PRODUCCIÓN CULINARIA Tema 5: Platos para personas con necesidades específicas 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE NECESIDADES NUTRICIONALES DE LAS PERSONAS EN DIFERENTES ESTADOS FISIOLÓGICOS Y SUS POSIBLES RESPUESTAS ALIMENTARIAS 2. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE NECESIDADES NUTRICIONALES DE LAS PERSONAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS Y SUS POSIBLES RESPUESTAS ALIMENTARIAS Tema 6: Presentaciones y decoración de platos 1. INTRODUCCION 2. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES 3. NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS 4. PRINCIPIOS BÁSICOS DE COLOR Y FORMAS 5. APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONES BÁSICAS 6. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL MONTAJE 7. TENDENCIAS EN LA PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES 4

6 Tema 1: Introducción a la pastelería MÓDULO 4: POSTRES EN RESTAURACIÓN 1. CONTEXTO HISTÓRICO DE LA PASTELERÍA 2. LA PASTELERÍA DE RESTAURANTE 3. EQUIPOS E INSTALACIONES 4. PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA 5. HIGIENE Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Tema 2: Cremas y rellenos. Heladería 1. INTRODUCCIÓN A LAS CREMAS Y RELLENOS 2. ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE LAS CREMAS 3. CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS SEGÚN SU TEXTURA 4. INTRODUCCIÓN A LA HELADERÍA Y ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN HELADERÍA. EQUILIBRIO DEL MIX 5. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL HELADO 6. PRODUCTOS DE HELADERÍA Tema 3: Masas hojaldradas y fermentadas 1. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS HOJALDRADAS Y ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS 2. ETAPAS DE ELABORACIÓN 3. SISTEMAS DE ELABORACIÓN 4. TIPOS DE ELABORACIONES CON HOJALDRE 5. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS FERMENTADAS 6. ETAPAS DE ELABORACIÓN 7. SISTEMAS DE ELABORACIÓN 8. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS FERMENTADAS Tema 4: Masas escaldadas y batidas 1. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS ESCALDADAS Y ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS 2. ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LA PASTA CHOUX 3. ELABORACIONES CON PASTA CHOUX 4. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS BATIDAS Y ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS 5. SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS 6. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS SEGÚN SU TEXTURA Tema 5: Masas quebradas. Petit four, confitería y chocolatería 1. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS QUEBRADAS Y ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE LAS MASAS QUEBRADAS 2. SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS 3. ELABORACIONES CON MASAS QUEBRADAS 4. INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA 5. ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN CONFITERÍA 6. EL AZÚCAR COCIDO 7. PRODUCTOS DE CONFITERÍA 8. EL AZÚCAR ARTÍSTICO 9. INTRODUCCIÓN A LA CHOCOLATERÍA 10. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE 11. ATEMPERADO DEL CHOCOLATE 12. ANÁLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN CHOCOLATERÍA 13. PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA 14. BOMBONES 15. CHOCOLATE ARTÍSTICO 16. PETIT FOUR Tema 6: Montajes, terminaciones y emplatados. Postres tradicionales 1. INTRODUCCIÓN A LOS MONTAJES, TERMINACIONES Y EMPLATADOS 5

7 2. PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN DE POSTRES 3. CONOCIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA PARA LA CREACIÓN DE POSTRES 4. CONOCIMIENTO DE LA TÉCNICA PARA LA CREACIÓN DE POSTRES Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS Y EL MONTAJE 5. EL MONTAJE O EJECUCIÓN 6. TERMINACIONES Y DECORACIONES 7. POSTRES TRADICIONALES BLOQUE PRÁCTICO. ANÁLISIS Y DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS Más de 100 videorecetas para practicar en tiempo real con las explicaciones, ingredientes y el paso a paso, de mano de del nuestro cocinero y profesor de Hostelería y Turismo, Iván Rafael Sanjuán, sobre, técnicas de cocina, tipos de corte, preparación de los alimentos, recetas nacionales, internacionales y de repostería. Actividades prácticas de realización y grabación de elaboración de recetas. Actividades de desarrollo/reflexión de carácter teórico donde deberá elaborar esquemas y ejercicios relacionados con los contenidos del temario. Duración y Horarios Contacto DURACIÓN: 300H (plazo máximo de finalización: 12 meses) INICIO: Se imparte durante todo el año a través de convocatorias periódicas HORARIOS: Plataforma on-line abierta 24 horas al día, 365 días al año TIPO DE CURSO: On-line INVERSIÓN ECONÓMICA: Consultar condiciones Área Formación Social Universitaria Sr. Eloy Ortiz Jefe Área Formación Social Universitaria eloyortiz@cedeco.net Tfno. Móvil : Tfno. Departamento: Tfno. Centralita:

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