P roductos. de obrador

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1 P roductos de obrador

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3 P roductos de obrador Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá

4 Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRESENTACIÓN... 9 PARTE I ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN EL OBRADOR 1.. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Documentación técnica asociada a los procesos productivos La ficha técnica El porcentaje de panadero Los escandallos en la producción del obrador Diagrama de flujo Cálculo y distribución de los recursos humanos Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos Medida de tiempos por medio del cronómetro Resumen Investiga Actividades de autoevaluación ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA Objetivos Mapa conceptual Índice

6 6 Productos de obrador Glosario Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería Tipos de envasado según productos Materiales adecuados para el envasado Transporte de productos sin envasar Métodos y equipos de envasado Métodos de envasado Equipos y maquinaria de envasado Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje Principales peligros Controles en las fases de envasado Etiquetas y rótulos Información obligatoria en el etiquetado Etiquetado de alérgenos Resumen Lee y debate en clase Actividades de autoevaluación UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Métodos de conservación de productos elaborados Proceso de congelación Proceso de ultracongelación o congelación rápida Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido Almacenamiento de los productos acabados Traslado de productos Procedimientos Equipos Análisis de las anomalías y medidas correctoras Resumen Debate en clase Actividades de autoevaluación PARTE II ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR 4.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Normas de calidad para los productos de panadería Elaboraciones complejas de panadería Los prefermentos Panes con harinas especiales Índice

7 Productos de obrador Panes saborizados Panes con formatos especiales Métodos de decoración de panes en obrador Resumen Debate en clase Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Normas de calidad para los productos de bollería Prácticas elaboraciones complejas de bollería Piezas de bollería de masa fermentada Piezas de bollería hojaldrada fermentada Piezas de bollería hojaldrada fermentada Piezas de masas esponjadas Piezas de bollería salada Métodos de decoración de bollería Resumen Lee y debate en clase Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Normas de calidad para los productos de pastelería Elaboraciones complejas de pastelería Tartas con base de semifríos Petit four Pastelería para buffet Métodos de decoración de piezas de pastelería Resumen Debate en clase Actividades de autoevaluación LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES Objetivos Mapa conceptual Glosario Las intolerancias alimentarias Celiaquía Diabetes Intolerancia o alergia a la lactosa Fenilcetonuria Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje Índice

8 8 Productos de obrador Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades Alternativas al trigo y al gluten Alternativas naturales al azúcar y la miel Alternativas a los lácteos Resumen Lee y debate en clase Actividades de autoevaluación ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES Objetivos Mapa conceptual Glosario Elaboraciones de productos para colectividades especiales Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes o alérgicos a la lactosa Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher Resumen Investiga Exposición en clase Actividades de autoevaluación DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR Objetivos Mapa conceptual Glosario Concepto y principio de decoración Elementos decorativos Decoración con azúcar Decoración con pastillaje Decoración con cobertura Decoración de piezas de pastelería americana Decoraciones con manga pastelera Decoración con cornet Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas Piezas artísticas para exposición Métodos de coloreado Resumen Proyecto Actividades de autoevaluación Índice