Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

Transcripción

1

2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

3

4 M.ª Isabel Castellano EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO DETERMINACIÓN DE TIPOS DE SERVICIOS Objetivos Establecimientos de restauración Tipos de establecimientos de restauración Clasificación de los establecimientos de restauración Organización de los servicios en restauración Diferentes establecimientos Eventos Tipología de servicios Restauración comercial Restauración colectiva Restauración comercial-social Organigrama y funciones del personal de servicios Composición de la brigada según la tipología del servicio Funciones de la brigada según la necesidad del establecimiento Deontología profesional Actividades OPERACIONES DE PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DE SERVICIOS Objetivos Ubicación e instalaciones Mobiliario, maquinaria y utensilios: descripción y características Mobiliario... 39

6 6 PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE Maquinaria del comedor y del bar Utensilios y material del comedor y del bar Aprovisionamiento interno Economato Almacén Bodega Operaciones de montaje Análisis de la información y puesta a punto Supervisión de la puesta a punto Parte mecánica Parte supervisora Tipología de montaje de servicios Restaurante Eventos especiales Actividades TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN Y VENTA Objetivos La comunicación El proceso de comunicación Elementos del proceso comunicativo Comunicación directa Comunicación indirecta La comunicación verbal en restauración La comunicación no verbal en restauración Comunicación escrita Comunicación corporal Características del profesional de la restauración para ofrecer una óptima comunicación Objetivos en la relación entre el cliente y el profesional Tipología de clientes Puntos críticos a considerar para obtener una correcta atención al cliente en restauración Normas de atención al cliente Etapas de la venta en restauración Planificación Acogida Presentación de la oferta y toma de la comanda Seguimiento Despedida Evaluación Técnicas de venta Venta directa Venta indirecta Venta telefónica Publicidad y marketing

7 ÍNDICE Merchandising Utilización de nuevas tecnologías Retroalimentación del proceso comunicativo y su tratamiento Quejas y sugerencias Reclamaciones Test de satisfacción de clientes Actividades TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Objetivos Fases del servicio: secuenciación, características y control Preservicio Servicio Postservicio Técnicas de servicio Servicio de emplatado o a la americana Servicio a la inglesa Servicio a la francesa Servicio en gueridón Servicio a la rusa Actividades ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE Objetivos Bases prácticas culinarias Operaciones de puesta a punto Mobiliario, maquinaria y utensilios Materias primas Técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente Pelado y racionado de frutas Trinchado de carnes Trinchado de aves Corte de jamón Corte de queso Desalado y desespinado de pescados Trinchado de mariscos Técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente Recetario de los principales platos elaborados a la vista del cliente Actividades PROCESOS DE FACTURACIÓN Y COBRO Objetivos El proceso de facturación y cobro

8 8 PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE El sistema de facturación La factura y el ticket Sistemas de cobro Documentos involucrados en la facturación y en el cobro La comanda en el proceso de facturación Hoja de arqueo de caja Diario de producción Informes de producción Programas informáticos para el proceso de la facturación TPV Otros sistemas informáticos: nuevas tendencias Actividades BIBLIOGRAFÍA