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4 Roser Vives Martí Llauradó Lluís Coll EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO PARTE I OPERACIONES DE PRESERVICIO 1. PREPARACIÓN DE MATERIAL, EQUIPOS Y MOBILIARIO Clasificación El material de restaurante. Descripción, limpieza, conservación y almacenamiento Vajilla Cubertería Cristalería Lencería Otros complementos Criterios básicos para la selección de material, cálculo de dotación El mobiliario de restaurante. Características Mobiliario destinado al uso de clientes Mobiliario destinado al servicio Maquinaria y aparatos del comedor: características, forma de utilización y mantenimiento Aparatos eléctricos Carros Otros aparatos... 31

6 6 OPERACIONES BÁSICAS Y SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Y EN EVENTOS ESPECIALES 2. PUESTA A PUNTO DE LA SALA Definción de mise-en-place Tareas a realizar durante la puesta a punto Limpieza del local Repaso de material y mobiliario Montaje de aparadores y gueridones Montaje de mesas. Secuenciación Montaje para distintos servicios Técnicas de decoración de mesas La armonía Técnicas de preparación de centros de mesa o buffets Aspectos de decoración según el tipo de servicio PARTE II SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE ALIMENTOS EN SALA Técnicas básicas de servicio Transporte de platos Transporte de bandejas y fuentes Utilización de las pinzas Desbarasado de platos Servicio de diferentes ofertas gastronómicas Servicio de entremeses y ensaladas Servicio de cremas, sopas y consomés Servicio de huevos Servicio de pastas y arroces Servicio de verduras y potajes Servicio de pescados y mariscos Servicio de carnes Servicio de postres SERVICIO DE SALA Tipos de servicio Factores que inciden en su elección Servicio en plato o a la americana Servicio a la inglesa Servicio a la francesa Servicio a la rusa Servicio en mesa auxiliar o en gueridón Mecánica de servicio... 74

7 ÍNDICE Tareas y normas antes de la realización del servicio Entrada del cliente, presentación de la carta y toma de la comanda Desarrollo del servicio Despedida del cliente SERVICIO DE BEBIDAS EN EL RESTAURANTE Importancia del servicio de bebidas en restauración Servicio de aguas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Transporte y presentación de botellas Descorche de botellas Servicio de vino embotellado Servicio de vino en cesta Decantación/oxigenación de los vinos Máximas en el servicio de vinos Servicio de otras bebidas Servicio de bebidas sin alcohol Servicio de aguardientes y licores Servicio de cafés PARTE III SERVICIOS ESPECIALES 6. ORGANIZACIÓN Y SERVICIO DE BANQUETES Definición de banquete Planificación de banquetes Instalaciones, personal y material Planes de trabajo Documentación asociada a la contratación y preparación del evento El montaje de banquetes Diferentes estructuras en los banquetes El montaje de banquetes Técnicas básicas de decoración de salones y mesas para banquetes El servicio de banquetes Formas de servicio Estructura de turnos y asignación de tareas Desarrollo del servicio Post-servicio o recogida

8 8 OPERACIONES BÁSICAS Y SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Y EN EVENTOS ESPECIALES 7. NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN La neo-restauración Servicio de catering Concepto y características Instalaciones, equipos y tipos de distribución Variantes de servicio Servicio de buffet Tipos de buffets Preparación y montaje El servicio de buffet Otros tipos de servicio Self-service Free-flow Fast-food Drug-store Take-away Vending TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO Introducción Los pescados y el marisco Pescados planos (lenguado, rodaballo) Pescados de tamaño medio (dorada, trucha) Grandes piezas (salmón, merluza, gallo) Racionado de salmón ahumado o marinado Pelado de gambas y langostinos Trinchado y racionado de langosta o bogavante Las carnes y las aves Racionado de Châteaubriand Racionado y trinchado de filete Villagodio Trinchado y racionado de carré o silla de cordero Trinchado y racionado de aves (pollo, perdiz, codorniz) Racionado de paletilla y jamón curado Las frutas Naranja Manzana y pera Plátano Piña El queso Elaboración del queso Clasificación del queso Servicio de los quesos

9 ÍNDICE 9 9. ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE Material necesario para el servicio Confección y acabado de platos fríos Técnicas de confección de platos fríos Acabado de platos fríos Técnicas básicas de flambeados Definición y procedimiento Aplicación de la técnica del flambeado en diferentes elaboraciones Aplicación de la técnica del flambeado en postres Acabado de otros platos calientes PARTE IV OPERACIONES DE POST-SERVICIO 10. OPERACIONES DE POST-SERVICIO Y CIERRE Definición Recogida de mesas Recogida de mesas auxiliares, aparadores y equipos de trabajo Reposición de bebidas y otras ofertas Limpieza del local Remontado de la sala Planificación del siguiente servicio Remontado de mesas Remontado según los diferentes tipos de servicio Cierre de caja PARTE V DOCUMENTACIÓN ASOCIADA AL SERVICIO 11. LA COMANDA Y LA FACTURA Definición de la comanda Datos imprescindibles que deben figurar en la comanda Tipos de comanda Protocolo en la toma de la comanda Nuevos sistemas y aplicación de nuevas tecnologías Facturación en restauración

10 10 OPERACIONES BÁSICAS Y SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Y EN EVENTOS ESPECIALES 12. DOCUMENTACIÓN DE GESTIÓN Documentación asociada al aprovisionamiento Documentación asociada a las operaciones de preparación y post-servicio Vale comanda de lavandería Vale comanda de otros géneros Lista de chequeo o check-list Orden de servicio Libro de reservas Inventarios PARTE VI ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS 13. DEONTOLOGÍA ELEMENTAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE RESTAURANTE Deontología profesional del personal Reglas higiénicas Cuidado del uniforme de trabajo Normas en la manipulación de alimentos y bebidas Aptitudes del personal de servicio Organigrama de un restaurante tipo Personal de sala de un restaurante tradicional y sus funciones