EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE REPOSTERÍA ADICIONADA CON SOYA; COCCIÓN SOLAR VS. COCCIÓN CONVENCIONAL

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Aurora Maestre Fuentes
hace 7 años
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1 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE REPOSTERÍA ADICIONADA CON SOYA; COCCIÓN SOLAR VS. COCCIÓN CONVENCIONAL AUTORES Delgado achuy-fàn Mario Alejandro Román garcía Angélica Ramón Fernando Velásquez Martínez Charrez García Clara Rosalía ASESORES Prof. Silvia demesa Udave Prof. José luís Ayala Hernández ESCUELA DE PROCEDENCIA Colegio de educación profesional técnica del estado de Morelos CONALEP Temixco AREA EN QUE PARTICIPA B. Ciencias Biológicas, Biomédicas y Químicas: Experimental Proyecto Escolar

2 ANTECEDENTES Este trabajo de investigación surge a partir de un proyecto anterior en el cual una compañera realizo jaleas adicionadas con soja, al parecer a los maestros les pareció la idea pero desde un punto de vista diferente; ellos decidieron realizar pruebas con algunas recetas de repostería utilizando la harina de soja, decidiendo experimentar con con ella al 50 % de la receta normal para observar los resultados. Para medir las características organolépticas y la metodología utilizada nos basamos en el trabajo: Se puede cocinar comida con el sol realizado previamente por los profesores Silvia Demesa Udave y José luís Ayala Hernández. Los cuernitos de 100% harina de trigo tuvieron éxito total en su realización en el cocedor solar. OBJETIVO GENERAL Evaluar características organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia) de alimentos adicionados con soja, horneados en cocedor solar y en un horno convencional. OBJETIVOS ESPECIFICOS Experimentar hasta que porcentaje se puede sustituir la harina de trigo por harina de soja sin alterar el resultado final de la receta. Disminuir el costo de la producción en los alimentos. Ahorro de energía usando energías renovables como la energía solar MARCO TEORICO La harina de soja es hecha de frijoles de soja molidos y tostados. La harina de soja puede ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. Sin embargo, la harina de soja no contiene gluten, así que cuando se le añade a productos horneados los hace más densos. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo, porque no tiene el gluten necesario. A si que es necesario solo enriquecerlos al cincuenta por ciento harina de soja y harina de trigo. METODOLOGIA Comparar los productos hechos en el cocedor solar y en el horno de gas convencional, para poder determinar que producto es de mejor calidad y observar las características de cada uno, por medio de una prueba sensorial realizada a varias personas de distintas edades y así poder determinar que producto tiene más aceptación

3 DESARROLLO BROWNIE INGREDIENTES 3/8 de harina de soja 3/8 de harina de trigo ½ C. de polvo para hornear ¼ de cucharadita de sal 2 cucharadas de café instantáneo 120gr. De chocolate en tablilla 90gr. De mantequilla 2 huevos ½ taza de azúcar 1 cucharada de vainilla ½ taza de nuez triturada PROCEDIMIENTO Se derrite el chocolate y la mantequilla juntos y se agrega el café, cernir secos, incorporar todos los ingredientes con movimientos envolventes constantes, vaciar en moldes individuales. Horno convencional Cocedor solar

4 PASTEL DE NAVIDAD INGREDIENTES PARA MACERAR 1 ½ taza de frutas cristalizadas ½ taza de nuez 1 ½ taza de azúcar morena ½ cucharada de clavos molidos ¼ de taza de brandy ½ cuchara de nuez moscada 1 taza de jugo de naranja 2 cucharadas de canela ½ cucharada de jengibre ¼ de taza de vainilla INGREDIENTES PARA LA MASA 3 tazas de harina 250gr. De mantequilla 6 huevos 1 cucharada de polvo para hornear ½ cucharadita de bicarbonato 1 taza de azúcar PROCEDIMIENTO Macerar 24 horas previas a la preparación del pastel las especies en el jugo de naranja. Acre mar la mantequilla incorporar la harina la azúcar, la leche, polvo para hornear, yemas de los huevos e incorporar la mezcla macerada con movimientos envolventes, vaciar en moldes pequeños. Horno convencional cocedor solar

5 PAY DE REQUESÓN Ingredientes: 1 kg. De requesón 1 leche condensada ½ taza de azúcar 4 huevos ½ taza de harina de soja ½ taza de harina de trigo ½ taza de pasas y nueces picadas ½ taza de ron Preparación: 1.- Se colocan las pasas y las nueces en el ron. 2.- Se licuan los huevos, leche condensada, azúcar y requesón. 3.- En la mezcla preparada se incorpora la harina con movimientos envolventes. 4.- Se escurren las pasas y nueces para posteriormente incorporarlos en la masa. 5.- Se deposita la mezcla en un recipiente engrasado y enharinado, para ser colocado en la estufa. Horno convencional cocedor solar

6 RESULTADOS El cocedor solar es bueno para hornear Los alimentos conservan más propiedades nutricionales Algunos de los alimentos preparados no concluyeron su cocción Los alimentos preparados con soja tienen mejor sabor que los preparados con trigo Los bisquet, los cuernitos adicionados con soja no tuvieron los resultados esperados

9 CONCLUSIONES Por los resultados obtenidos podemos concluir: 1.- Que los productos que requieren levadura (cuernitos, bisquets), no es conveniente adicionar soya, ya que aumenta la densidad y no se consigue la fermentación adecuada, influyendo en las características organolépticas 2.- En los brownies consideramos lo que influyo en su aspecto fueron los cambios bruscos de temperatura, ya que se elaboraron en conjunto con los bisquets y cuernos. Por lo que se recomienda meter al cocedor solar únicamente un tipo de producto. 3.- En el pay de queso y pastel de frutas las características organolépticas fueron muy parecidas (solar y gas). En estos productos no afecto la temperatura baja que se alcanza en el cocedor solar por lo que consideramos que si es recomendable el uso del cocedor solar para productos en donde se añada polvos de hornear. 4.- Con respecto a la adición de harina de soya a los productos elaborados solo en los cuernitos se distinguía un sabor diferente al tradicional percibido con harina de trigo. Por lo que concluimos que si se puede adicionar 50% harina de trigo y 50% harina de soya en masas no fermentadas (pastel de frutas, pay de queso y brownies). 5.- Cuando se elabora un producto añadiéndole harina de soya en un 50% se tiene que modificar el procedimiento y añadirle mas liquido. 6.- En los productos horneados no se puede sustituir en un 100% la harina de trigo, debido a que los leudantes no reaccionan en la harina de soya. BIBLIOGRAFIA Química Y La Cocina De José Luís Córdova Frunz Ediciones Epigrafe

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