UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO PERIODO CLAVE CREDITOS H O R A S DE CARGA FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Profesional 5 M.IT ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURAS Química de Alimentos Tecnología de Alimentos II DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA El propósito de esta asignatura es la de hacer un selección de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, agrupándolos según su funcionalidad tecnológica que desempeñan en el alimento donde se apliquen. De cada grupo de aditivos se explica su uso y la necesidad de aplicación en aquellos alimentos que lo requieran y posteriormente se trata individualmente cada uno de los aditivos que pueden desempeñar dicha función tecnológica, indicando los alimentos donde se aplican más frecuentemente en la industria alimentaria. INTENCIÓN EDUCATIVA Que el alumno obtenga una visión objetiva de los aditivos alimentarios, asumiendo la necesidad de su uso por parte de la industria alimentaria, siempre y cuando se siga un criterio de aplicación que lo justifique. De este modo se obtienen alimentos con una larga vida útil y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual. De esta manera el alumno tendrá el conocimiento de los procesos químicos y tecnológicos que se llevan acabo en los alimentos cuando reaccionan con los aditivos alimentarios. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Que el alumno conozca los diferentes aditivos alimentarios, estructura, propiedades físicas y químicas, acción, aplicación en los diferentes alimentos, permitiéndoles un mayor entendimiento de los procesos tecnológicos.

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES I II COLORANTES 1.1 Clasificación de colorantes 1.2 Colorantes naturales y sintéticos 1.3 Elección del colorante a aplicar 1.4 Ejemplos de colorantes CONSERVADORES 2.1 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras Influencia del ph Influencia del coeficiente de reparto Influencia de la actividad de agua Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato Influencia de las sustancias contenidas en el alimento 2.3 Conservadores en la industria alimentaria Conocer la función de los colorantes en las propiedades de los alimentos Conocer la función de los conservadores en las III ANTIOXIDANTES 3.1 Tipos de deterioro de las grasas Hidrólisis química o enzimática Autoxidación Reversión Polimerización 3.2. Determinación de la estabilidad de una grasa Método bomba de oxígeno Índice de peróxidos Active Oxigen Method (AOM) Método Rancimat Ácidos dienoicos conjugados Índice de Anisidina Compuestos polares Índice de yodo 3.3 Mecanismos de actuación de los antioxidantes fenólicos 3.4 Descripción de los antioxidantes más utilizados 3.5 sustancias sinérgicas de antioxidantes 3.6 Mezclas de antioxidantes y sinérgicos Conocer la función de las antioxidantes en las

4 3.7 Elección del antioxidante IV V VI REGULADORES DEL ph 4.1 Doble funcionalidad de los reguladores del ph 4.2 Reguladores del ph utilizados en la industria alimentaria HIDROCOLOIDES 5.1 Conceptos de textura 5.2 Conceptos reológicos 5.3 Importancia de la estructura molecular 5.4 Gelificación 5.5 Solubilidad de los hidrocoloides 5.6 Agentes texturizantes en la industria alimentaria 5.7 Hidrocoloides no aditivos 5.8 Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides EMULSIONANTES 6.1 Dispersiones alimentarias 6.2 Formación de emulsiones 6.3 Estabilidad de las emulsiones 6.4 Propiedades funcionales de los emulsionantes 6.5 Determinación de la capacidad emulsionante 6.6 Estado físico de los emulsionantes 6.7 Otras funciones de los emulsionantes 6.8 Emulsionantes sintéticos 6.9 Emulsionantes naturales 6.10 Estabilizantes de emulsiones Conocer la función de los reguladores del ph en las Conocer la función de los hidrocoloides en las Conoce las funciones de los emulsionantes en las VII EDULCORANTES 7.1 Características de un buen edulcorante 7.2 Sacarosa 7.3 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga 7.4 Edulcorantes intensos 7.5 Aplicación de los edulcorantes Conocer las funciones de los edulcorantes en las

5 VIII POTENCIADORESD EL SABOR 8.1 Origen y descubrimiento de las moléculas precursoras del UMAMI 8.2 Sinergismo entre potenciadotes del sabor Conocer las funciones de los potenciadores del sabor en las UNIDADES I, II, III, IV, V, VI, VII y VII ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Exposición frente al grupo por parte del maestro Participación de los alumnos en exposiciones de temas selectos. Tareas y trabajos de investigación para que el alumno se familiarice con la búsqueda y análisis de material bibliográfico Análisis y discusión en el aula ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Los alumnos llevarán a cabo tareas de investigación bibliográfica, discusión en grupo y trabajos en equipo sobre los temas que se expondrán durante el curso

6 SECUENCIA I, II, III, IV, V, VI, VII y VIII ESTRATEGIAS DE EVALUACION Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. BASICA Bromatología, 2012, Mendoza y Calvo, 1era. Edición, Editorial Mc Graw-Hill B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA Diccionario De Nutrición Y Tecnología De Alimentos, 1994, Bender A., Editorial Acribia Exámenes parciales 30% Participación en clase 10% Ciencia De Los Alimentos, Nutrición y Salud, 2011, Fox, Cameron, Editorial Limusa Química De Los Alimentos - Manual De Laboratorio, 2003, Miller Dennis, 1era. Edición, Editorial Limusa Trabajos de investigación 10% Articulo para traducción 15% Caso de estudio 15% Examen final 20% En el Ordinario A y B, se tomaran en cuenta el resultado del % de evaluación obtenida durante el semestre. Bromatología, composición y, 2010, Mendoza E., Calvo C., Editorial Mc Graw-Hill Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos, 2008, S/Datos, Editorial Grupo Latino Editores Tecnología de alimentos, 2004, Charley Helen, Editorial LIMUSA Química de los alimentos. Badui, S., 2006 Ed. Alambra. 4ª edición. México D.F. Química de los alimentos, 2002, Owen Fennema, 2da. Edición, Ed. Acribia Aditivos e Ingredientes Introducción, Gerhardt, 1era. Edición, editorial Acribia Proceso de conservación de alimentos, 2003, Casp, A. y Abril, J. 2ª edición, Editorial Mundi-prensa. Madrid, España.

7 COMISION ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Dr. Simón Josías Téllez Luis: Licenciado Bioquímico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctor en Ciencias del Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán Medio Ambiente y los Alimentos, Responsable del departamento de Biotecnología de Alimentos. Con 15 publicaciones. Dra. Guadalupe Concepción Rodríguez Castillejos: Licenciado en Quimico Farmacobiólogo, Maestro en Biotecnología, C. Doctorado en Tecnología avanzada