ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES

Transcripción

1 UNIDAD 2 MATERIALES BIOLÓGICOS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS ASPECTOS GENERALES PARA EL ESTUDIO Biomateriales Ing. MSc. Luis Carlos Veloza Gómez Bogotá, D.C. Diciembre 2015

2 Contenido 1. Introducción a la Unidad Capítulo 6 Carbohidratos de los alimentos 4. Capítulo 7 Proteínas de los alimentos 5. Capítulo 8 - Lípidos de los alimentos 6. Capítulo 9 Vitaminas y minerales en los alimentos 7. Capítulo 10 Aditivos alimentarios

3 INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD 2 El conocimiento en la Ciencia y Tecnología de alimentos, incluye muchas disciplinas; que conducen a la caracterización de los alimentos, debido a la naturaleza compleja de la composición. Durante un proceso de transformación, en los alimentos suceden cambios tanto inducidos como espontáneos, que se relacionan con esa composición compleja. La composición compleja de un alimento se analiza a través de los materiales biológicos que la componen, la bioquímica y las reacciones metabólicas de estas macromoléculas, que son afectadas por las operaciones de transformación y van a ser decisivas en la calidad del producto final,

4 6. Carbohidratos de los alimentos Clasificación Propiedades físicas, químicas y funcionales en los alimentos Modificaciones y aplicaciones 7. Proteínas, péptidos, aminoácidos de los alimentos 8. Lípidos de los alimentos 9. Vitaminas y minerales en los alimentos 10. Aditivos alimentarios Propiedades físico químicas en los alimentos Fuentes de proteína Uso de las proteínas como aditivos alimentarios Clasificación y características Funciones generales de los lípidos Modificación de grasas y uso en los alimentos Generalidades de las vitaminas Vitaminas liposolubles e hidrosolubles Minerales Efectos de los procesos en las vitaminas y minerales Condiciones para el uso de aditivos alimentarios Normas para el uso de aditivos alimentarios Clasificación de los aditivos alimentarios

5 6. Carbohidratos de los alimentos Clasificación Propiedades físicas, químicas y funcionales en los alimentos Modificaciones y aplicaciones Monosacáridos/ Disacáridos/ Oligosacáridos/ Polisacáridos Reacciones de los carbohidratos: alquilación/ glicosilación/ otros Modificaciones sacarosa/ polioles/ caramelo/ otros Azúcares polioles/ esteres/ éteres/ emulsificación Propiedades del almidón: gelatinización/ pastas/ retrogradación Cambios químicos y físicos: dextrinización/ halogenación/ otros Pectinas

6 7. Proteínas, péptidos, aminoácidos de los alimentos Propiedades físico químicas en los alimentos Fuentes de proteína Uso de las proteínas como aditivos alimentarios Estructura y función de la proteínas Factores que afectan las propiedades de las proteínas en los alimentos Proteínas de la leche/ de los vegetales/ de la carne Uso de las proteínas como aditivos en los alimentos Propiedades surfactantes/ formación de emulsiones Relación entre proteína y sabor/aroma Geles de proteínas/ Proteínas de los alimentos y sus geles

7 8. Lípidos de los alimentos Clasificación y características Funciones generales de los lípidos Modificación de grasas y uso en los alimentos Unidades monoméricas y propiedades Acilgliceroles/ triacilglicéridos/ céridos/ fosfolípidos/ esteroides Energética/ protección/ control de temperatura Modificaciones de hidrogenación/ fraccionamiento/ interesterificación Lípidos en los alimentos Deterioro/ absorción de aromas/ rancidez/ oxidación Los lípidos en los procesos de alimentos Medio de transferencia de calor/ punto de humo/ absorción Emulsiones/ funciones/ agentes emulsificantes

8 9. Vitaminas y minerales en los alimentos Generalidades de las vitaminas Vitaminas liposolubles e hidrosolubles Minerales Efectos de los procesos en las vitaminas y minerales Función/ acción en metabolismo Vitaminas liposolubles/ ADEK Vitaminas hidrosolubles/ C/ Complejo B Vitaminoides/ colina/ ácido fólico/ inositol Calcio/ fósforo/ hierro Microelementos

9 10. Aditivos alimentarios Condiciones para el uso de aditivos alimentarios Normas para el uso de aditivos alimentarios Clasificación de los aditivos alimentarios Necesidad tecnológica/ No representar peligro/ beneficios Necesidad de uso: - Conservar alimento/ nutritivo/ aumenta estabilidad Grupos genéricos: - Conservantes/ antioxidantes/ colorantes/ edulcorantes Normas ICONTEC