UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLÁN NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAM. A AGOSTO DE 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR PROFESIONAL 4 MATERIAS DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO M.IT ANTECEDENTE DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA CONSECUENTE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II El propósito de esta asignatura es el conocimiento de la selección, transformación, distribución, envasado, conservación de los alimentos mediante el procesamiento de los mismos de manera práctica y objetiva, con la finalidad de prolongar su vida útil y hacerlo apetecible al consumidor. De cada producto obtenido se explica su uso, las causas que provocan las transformaciones de la materia prima, como el cambio te textura, color, composición química, así como las ventajas y desventajas del procesamiento de los alimentos. INTENCION EDUCATIVA Que el alumno obtenga una visión objetiva del procesamiento de los alimentos. De este modo se obtienen alimentos con una larga vida útil y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual. De esta manera el alumno tendrá el conocimiento de los procesos químicos y tecnológicos que se llevan acabo en los alimentos.. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Conocer de una manera práctica los diferentes procesos tecnológicos de los alimentos, mediante la elaboración de diferentes productos a partir de materia prima sin procesar, con la finalidad de obtener un producto con una larga vida útil y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual.

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES I ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE Aprender el proceso de obtención de chiles en escabeche y conocer el efecto del vinagre y la sal, principales sustancias conservantes en el proceso. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de los chiles, mediante su proceso tecnológico. II ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR Aprender el proceso de obtención de frutas en almíbar. Conocer el efecto del azúcar de mesa y del ácido ascórbico, principales sustancias conservantes en el proceso. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de las frutas, mediante su proceso tecnológico. III ELABORACIÓN DE CAJETA Aprender el proceso de obtención de cajeta. Conocer el efecto de la sacarosa, bicarbonato de sodio en el proceso de elaboración de la cajeta. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de la leche, mediante su proceso tecnológico. IV ELABORACIÓN DE QUESO Aprender el proceso de obtención del queso. Conocer el efecto de los factores físicos (temperatura) y químicos (renina) en el proceso de la elaboración del queso. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de la leche, mediante su proceso tecnológico. V ELABORCIÓN DE YOGUR Aprender el proceso de elaboración del yogur. Conocer el efecto de las bacterias lácticas en el proceso de obtención del yogur.

4 Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de la leche, mediante su proceso tecnológico. VI ELABORACIÓN DE CHORIZO Aprender el proceso de obtención de chorizo. Conocer el efecto del vinagre, especias y demás ingredientes, en el proceso de conservación. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de la carne, mediante su proceso tecnológico. VII ELABORACIÓN DE JAMÓN Aprender el proceso de obtención de jamón. Conocer el efecto de los nitratos y nitritos, sal y demás ingredientes en el proceso de conservación del jamón. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes de la carne, mediante su proceso tecnológico. VIII ELABORACIÓN DE SURIMI Aprender el proceso de obtención del surimi. Conocer el efecto de los diferentes tratamientos (lavados con agua fria) aplicados a la pulpa de pescado para la obtención del surimi. Conocer las transformaciones químicas y físicas de los componentes del pescado, mediante su proceso tecnológico.

5 UNIDADES I, II, III, IV, V, VI, VII y VII ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Exposición frente al grupo por parte del maestro Participación de los alumnos en exposiciones de temas selectos. Tareas y trabajos de investigación para que el alumno se familiarice con la búsqueda y análisis de material bibliográfico Análisis y discusión en el aula ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Los alumnos llevarán a cabo tareas de investigación bibliográfica, discusión en grupo y trabajos en equipo sobre los temas que se expondrán durante el curso SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION I, II, III, IV, V, VI, VII y VIII Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Las Prácticas de Laboratorio son de Asistencia Obligatoria. La no asistencia a las prácticas supondrá no aprobar la asignatura. Las prácticas se evaluarán mediante los cuadernos elaborados para tal fin. Participación en Practica 30% Exámenes parciales 20% Reporte de Practicas 30% Examen final 20% B I B L I O G R A F I A BASICA COMPLEMETARIA Bromatología, 2012, Mendoza y Química De Los Alimentos - Manual Calvo, 1era. Edición, Editorial Mc De Laboratorio, 2003, Miller Dennis, Graw-Hill 1era. Edición, Editorial Limusa Ciencia De Los Alimentos, Nutrición y Salud, 2011, Fox, Cameron, Editorial Limusa Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos, 2008, S/Datos, Editorial Grupo Latino Editores Tecnología de alimentos, 2004, Charley Helen, Editorial LIMUSA Casp, A. y Abril, J Proceso de conservación de alimentos. Editorial Mundi-prensa. 2ª edición. Madrid, España. Química de los alimentos. Badui, S., 2006 Ed. Alambra. 4ª edición. México D.F. Química de los alimentos, 2002, Owen Fennema, 2da. Edición, Ed. Acribia

6 NOMBRE COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Dr. Simón Josías Téllez Luis: Licenciado Bioquímico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctor en Ciencias del Medio Ambiente y los Alimentos, Responsable del departamento de Biotecnología de Alimentos. Con 15 publicaciones UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN MCTA. Adrian Soler Martínez: Ingeniero químico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos