Qué entendemos por Higiene Alimentaria?

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1 APLICACIÓN DEL AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE APPCC EN EXPLOTACIONES AGRÍCOLAS EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Nivel I) CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 Molina del Segura, 19 de julio de 2011 Consuelo Galindo Cascales Técnico de Salud Pública Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis Qué entendemos por Higiene Alimentaria? Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. 2 1

2 Qué factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico? TIPOS DE MICROORGANISMOS: - microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos - microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias - microorganismos beneficiosos 3 Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos? 4 Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, ph, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario. Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final. Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. 2

3 Composición 5 Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% polisacáridos:celulosa, almidón oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2 monómeros) monosacáridos: fructuosa, glucosa Lípidos 0.3 a 0.46% ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta ph para hortalizas 5 a 7 ph para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales Características de los alimentos contribuyentes en el crecimiento microbiano Actividad de agua (Aw) 6 3

4 PH o grado de acidez-alcalinidad: 7 Temperatura: Psicrófilos Psicrótrofos Mesófilos Termófilos Termodúricos 8 4

5 CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS Por su requerimiento de oxigeno Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento. Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2, utilizan aceptores finales distintos del oxígeno: CO2, H2 y N2, o poseen metabolismo estrictamente fermentativo. Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, aunque predominan en medios anaeróbicos. 9 Microaerófilas: sólo se pueden desarrollar en presencia de bajas tensiones de O2 (menor del 12% en lugar del 20% que es la atmosférica) y altas tensiones de CO2. Según el ph en que se desarrollan Acidófilas: Se desarrollan a ph entre 1.0 y 5.0 Neutrófilas: Se desarrollan a ph entre 5.5 y 8.5 Basófilas: Se desarrollan ph entre 9.0 y

6 Identificación de Bacterias por la tinción de Gram Gram positivas (se tiñen de color violeta) Gram negativas (se tiñen de color rosado) 11 Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados 12 6

7 Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas Bacterias Hongos Levaduras Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus 13 Patógenos Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis E. coli 14 7

8 Control 15 Recolección Maquinaría y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones Frutas congeladas Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Microorganismos Patógenos Poco frecuentes principalmente inhibidos por ph 16 8

9 Vegetales enlatados Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans 17 Frutas enlatadas ph ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a ph 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a ph

10 Vegetales secos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella 19 Frutas secas Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus 20 10

11 Zumos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75 C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95 C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc 21 Microorganismos Patógenos Poco frecuentes Mermeladas y Jaleas Tratamiento térmico ph bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras 22 11

12 Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano 23 Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos 24 12

13 Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos. 25 Procesado 26 13

14 Ser humano 27 Agua 28 14

15 MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y VERDURAS Colonización de la planta por los microorganismos. Adherencias: - Pilis o fimbrias: bacterias Gram + - Flagelos Internización: - aberturas naturales: estomas - Tejidos dañados. 29 Consumo de brotes de semillas crudos contaminados Epidemia altamente tóxica de E. coli, desatada en Alemania y Francia. E. coli O104:H

16 PRERREQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA INDUSTRA ALIMENTARIA HORTOFRUTÍCOLA Unas directrices básicas de BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Establecer medidas preventivas a lo largo de todo el proceso de almacenamiento mediante BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Respetar las normas de manipulación y envasado, para prevenir los peligros de naturaleza microbiológica con BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULADO E HIGIENE 31 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS El agua de uso agrícola Los productos fitosanitarios Los abonos orgánicos y fertilizantes nitrogenados Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones (deben habilitarse zonas para la realización de las necesidades fisiológicas) 32 16

17 BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Almacenamiento de envases y productos hortofrutícolas. Almacenamiento de productos químicos. Almacenamiento y eliminación de desechos. 33 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULADO E HIGIENE 34 La empresa elaborará un plan de buenas prácticas de higiene y elaboración, por escrito y a disposición de los trabajadores. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo, porqué y a quién avisar cuando algo supere su capacidad de decisión. El personal de los tratamientos post-cosecha o de la limpieza y desinfección deberá recibir formación específica. 17

18 FORMACIÓN DE MANIPULADORES Plan de formación: Manipulación general Manipulación específica Listado de personal manipulador 35 Mantenimiento preventivo 36 18

19 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Detalle del programa. Control de la eficacia de la limpieza y desinfección Acreditación documental 37 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS: PASIVAS O FÍSICAS: 38 19