Iowa State University. From the SelectedWorks of Rodrigo Tarté. Rodrigo Tarté, Ph.D., Iowa State University Carlos Narciso, Ph.D.

Transcripción

1 Iowa State University From the SelectedWorks of Rodrigo Tarté June 21, 2016 Identificación y Control de Factores Involucrados en la Vida Útil de los Productos Cárnicos Procesados (Identification and Control of Factors Involved in the Shelf-Life of Processed Meat Products) Rodrigo Tarté, Ph.D., Iowa State University Carlos Narciso, Ph.D., Cargill This work is licensed under a Creative Commons CC_BY-ND International License. Available at:

2 Identificación y Control de Factores Involucrados en la Vida Útil de los Productos Cárnicos Procesados Rodrigo Tarté, Ph.D. Profesor Asistente, Ciencia de la Carne Departamento de Zootecnia Iowa State University, E.U.A. Carlos Narciso, Ph.D. Científico de Alimentos Investigación y Desarrollo Cargill-CTCM, E.U.A.

3 SITUACIÓN ACTUAL La necesidad de extender la vida útil de los productos cárnicos procesados sigue siendo un reto importante El deterioro de la vida útil conlleva una serie de desventajas: Pérdida económica Erosión de confianza por parte de los consumidores Riesgo de perdida de inocuidad del producto

4 VIDA ÚTIL Periodo en el cual el producto es consumible Producción Almacenamiento en planta Distribución Almacenamiento en tienda Venta Consumo Determinada por las características de calidad o inocuidad aceptables por el productor, cliente y/o regulación

5 Deterioro Microbiológico Deterioro Patógenos Físicoquímico Oxidación Rancidez Descoloración Hidratación/ Deshidratación Producción de sabores y olores indeseables Descoloración Cambios de textura Cambios de apariencia Pérdida de inocuidad

6 Vida Útil Microbiológica Bacterias No Patógenas Importante su control en el procesamiento (GMP s, SSOP s) Psicrófilas: 0-30 o C, óptimo o C Pseudomonas, Leuconostoc Mesófilas: o C, óptimo o C Acinetobacter y Enterobacteriaciae Termófilas: >45 o C, óptimo o C

7 Patrón general de deterioro microbiano SSO: organismos de deterioro específico Fuente: Huis in t Veld, J.H.J Int. J. Food Microbiol. 33:1 18.

8 Factores que influencian el crecimiento bacteriano Intrínsecos Nutrientes Inhibidores o factores de crecimiento ph Potencial de oxidaciónreducción (Eh) Contenido de humedad y actividad del agua (a w ) Estructuras biológicas Extrínsecos Temperatura de almacenamiento Luz Gases atmosféricos

9 Efecto de ph - Listeria monocytogenes 6 5 Log CFU/g ph 6.59 ph 6.74 ph Almacenamiento en refrigeracion (dias)

10 Efecto de Temperatura y ph Fuente: Koutsoumanis et al., Appl. Environ. Microbiol. 72:

11 BioVia CL 600 Estudio de Vida Útil: Efecto de [Sal] - Listeria monocytogenes Log10 CFU/g L. monocytogenes Creciminento/Reduccion % Salt 1.3% Salt 1.8% Salt Contro l Almacenamiento en Refrigeracion (dias)

12 BioVia CL 600 Estudio de Vida Útil: Efecto de Humedad - Listeria monocytogenes Log10 CFU/g L. monocytogenes Crecimiento/reduccion Jamon de pavo sin cura 126 dias de refrigeracion Alcemanamiento en refrigeracion (dias) 72% Moisture 75% Moisture 78% Moisture Control Conc. de Sal a 1.3% Inhibidor a 1.375% 11

13 BioVia CL 600 Vida Útil- Estudio de Reto: Efecto de Inhibidor Leuconostoc spp. Log10 Crecimiento Bacteria Acido Lactica Almacenamiento en Refrigeracion (dias) Control (no antimicrobial) Lactate 3% 1.5% BioVia CL

14 Effecto de a w Factor clave para el controlar el deterioro y el crecimiento microbiano (y, por ende, inocuidad) en los alimentos Requerimiento regulatorio de la FSIS para la estabilidad en anaquel y la inocuidad de los productos cárnicos a w 0.85 para productos en empaque aerobio a w 0.91 para productos empacados al vacío Estos límites son basados en los límites de crecimiento y producción de Staphylococcus aureus Alimentos con a w >0.85 requieren refrigeración o alguna otra barrera (e.g., acidez [ph bajo]) para ser estables en anaquel

15 Effecto de Eh Relación del poder oxidativo al poder reductor de una sustancia; medido en mv (ph 7.0; 30 C) Eh aumenta a medida que el poder oxidativo aumenta Con base en Eh, microorganismos se catalogan como: Rango de Eh (mv) Ejemplo Aerobios Aeromonas hydrophila Anaerobios facultativos Escherichia coli Anaerobios +100 <-250 Clostridium botulinum Microaerófilos Campylobacter jejuni Objetivo debe ser Eh empaque anoxio

16 Estrategias de control Barreras de control: Objetivo Estrategia(s) Temperatura Refrigeración ph Fermentación; acidificantes Eh Vacío o atmósfera modificada a w Deshidratación; adición de sal o azúcar Inhibidores Organismos competitivos Cultivos iniciadores Nitrito; lactato; diacetato; sorbato; vinagre, azúcares cultivadas, etc. Procesos físicos notérmicos Alta presión; irradiación, etc

17 Vida Útil Microbiológica Crecimiento Microbiano cfu/cm 2 Vida de Anaquel Vida de Anaquel 10 3 cfu/cm 2 Limpieza y Desinfección Tiempo Temperatura/Ingredientes Tiempo

18 Estrategias de control, cont. Tecnología multi-barrera ( Hurdle technology) Incorporación de dos o más barreras al mismo tiempo para extender la fase de latencia Ejemplo: embutido seco refrigerado, ph 5.0, a w =0.87 vs. salchicha refrigerada, ph 6.0, a w =0.98 Efectos pueden ser aditivos o sinérgicos

19 Modelaje Predictivo de Vida Útil Proyección de crecimiento microbiano en alimentos con base en datos sobre características del producto alimentados al modelo Ejemplo: modelo PURAC Listeria Control Model ( Datos alimentados: Niveles de humedad, a w, sal, nitrito, ph, temperatura Nivel y tipo de antimicrobiano Demostración

20 Gracias! Carlos Narciso Rodrigo Tarté