Implicaciones del Uso de Aditivos Convencionales y Alternativos en la Producción Cárnica

Transcripción

1 Department of Animal Science Implicaciones del Uso de Aditivos Convencionales y Alternativos en la Producción Cárnica Rodrigo Tarté, Ph.D. Profesor Asistente, Ciencia de la Carne Iowa State University Ames, Iowa, EUA rtarte@iastate.edu 6to Foro Internacional de Alimentos Sanos San Luis Potosí, S.L.P., México de mayo, 2018

2 Aditivos Alternativos Aditivos utilizados como alternativas a aditivos probados y de común uso, tales como sal, fosfatos, nitrito, eritorbato, antimicrobianos Su demanda va en aumento debido a la tendencia hacia etiquetado simple ( limpio ) 2

3 Reemplazo de Ingredientes Hechos irrelevantes a la función de una sustancia en alimentos o el cuerpo humano: Origen natural v. sintético Nombre químico o no Solo tu nombre es mi enemigo. (Romeo y Julieta, Acto 2, Escena 2) Usos no alimenticios La aceptación supone juicios morales, opiniones y sesgos, los cuales con frecuencia se sobreponen a los hechos 3

4 Qué impulsa el Etiquetado Simple/ Limpio? Temor especialmente temor a Químicos Aditivos alimenticios en general Todo lo percibido como no natural Alimentos elaborados en fábricas Corporaciones grandes Creciente interés en salud y bienestar 4

5 Cómo se manifiesta esta tendencia? Demanda por mayor transparencia Desconfianza hacia la industria de alimentos y los entes reguladores de alimentos Demanda por productos más artesanales, menos procesados, elaborados con ingredientes naturales, reconocibles y familiares. rechazo de aditivos en forma purificada Alimentada principalmente por activismo alimentario en línea y desinformación, los cuales promueven falacias que se aprovechan de los temores y carencia de formación científica y técnica de los consumidores 5

6 Etiquetado Simple/ Limpio Declaraciones de Ingredientes Simples/ Limpias Ingredientes/aditivos Simples/ Limpios 6

7 Aditivos de Etiquetado Simple/ Limpio Criterios de identidad: Menos o mínimamente procesado Nombre reconocible y/o fáciles de pronunciar No químico (por lo tanto, no aditivos en forma purificada) Ingredientes aislados en desventaja si se tiene que usar su nombre químico Solo tu nombre es mi enemigo. 7

8 Aditivos de Etiquetado Simple/ Limpio Criterios de identidad, cont.: Obtenidos de la naturaleza / no sintéticos Preferiblemente ingredientes multiuso e.g., saborizante y antimicrobiano ayuda a acortar la declaración de ingredientes 8

9 Aditivos de Etiquetado Simple/ Limpio Otros criterios: Orgánico País de origen Local Huella ecológica 9

10 Ingredientes Específicos Señalizados Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s) Nitrito de sodio Eritorbato de sodio Ascorbato de sodio Lactato de sodio Sabor curado Color curado Control microbiano Antioxidante Reductor (acelerador de curado) Control microbiano (inocuidad, vida útil) Apio; acelga (NO 3 - reducido a NO 2 - via fermentación) Cereza en polvo Acerola en polvo Vinagre Fermentados microbianos (azúcar cultivada, dextrosa cultivada, etc.) Jugo y sólidos de limón Extractos botánicos Procesos físicos (alta presión; pasteurización posempaque) 10

11 Ingredientes Específicos Señalizados Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s) Fosfatos Solubilización de proteínas cárnicas (textura, rendimientos de proceso) Quelación de metales (antioxidante) Ninguna. Presente por doquier en la naturaleza, pero difícil de extraer económicamente en cantidades suficientes. 11

12 Ingredientes Específicos Señalizados Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s) Azúcar/dextrosa/ jarabe de maíz Sal Almidones modificados Carragenina Edulcorante Fuente de azúcar para fermentación Solubilización proteica Realce de sabor Antimicrobiano Ligante Ligante Texturizador Jugo de caña evaporado Azúcar turbinado Azúcar de caña cruda Miel Melaza Sal marina Almidones (nativos) Ninguna 12

13 Agentes de Curado Funciones del nitrito (NO 2- ) en productos cárnicos Desarrollo de color Niveles de NO 2 - residual ayudan a estabilizar el color Típico sabor curado Antioxidante Control microbiano Clostridium botulinum Listeria monocytogenes, en sinergia con otros antimicrobianos 13

14 Agentes de Curado Reemplazo de nitrito en productos cárnicos NO 2-, como especie química, es irreemplazable Fuentes alternativas simplemente proveen NO 3 - /NO 2 - de fuente natural, de modo que no requiere declaración individual en la etiqueta Fuente comercial más destacada apio en polvo Existen otras, e.g., acelga, lechuga, remolacha, y muchas otros vegetales 14

15 Agentes de Curado Alternativos Apio en polvo Contenido de NO 3- /NO 2 - típico: % Debido al sabor del ingrediente, niveles de uso de NO 3- /NO 2 - más bajos que los comúnmente usados 15

16 Agentes de Curado Alternativos Apio en polvo, cont. Sabor Típicamente limitado a %, dependiendo del producto Color Bajo nivel de NO - 2 residual puede resultar en color inestable Adición de antioxidantes (e.g., extracto de romero) puede ayudar 16

17 Agentes de Curado Alternativos Apio en polvo, cont. Control microbiano Niveles más bajos de nitrito pudieran afectar inocuidad y vida útil Se requiere un mínimo de 70 ppm para un adecuado control de Listeria monocytogenes (Glass et al., 2008) A través de los años, los fabricantes de apio en polvo han logrado aumentar el contenido de nitrito 17

18 Agentes de Curado Alternativos Apio en polvo, cont. Actividad antioxidante Pudiera ser menor, pero el uso de otros antioxidantes puede ayudar 18

19 Sal Uso en productos cárnicos Solubilización y extracción de proteínas cárnicas Sabor Antimicrobiano Extensión de vida útil e inocuidad Preocupación: sal de mina es menos natural Fuente comercial destacada sal marina 19

20 Alternativas a la Sal Sal marina Contiene impurezas que pueden afectar sabor y color de los productos Menos funcional debido a menor contenido de NaCl por volumen Reemplazo aceptable, siempre y cuando se tomen estos aspectos en consideración 20

21 Aceleradores de Curado Uso en productos cárnicos Aceleran la reducción química de NO - 2 a NO para facilitar una conversión más completa y acelerar el tiempo de proceso Ácido ascórbico o eritórbico, o sus sales de sodio Fuente comercial destacada cereza en polvo 21

22 Aceleradores de Curado Alternativos Cereza en polvo Alta en vitamina C (ácido ascórbico) Eficiente reemplazo de los aceleradores de curado sintéticos 22

23 Lactato/Diacetato Uso en productos cárnicos Inocuidad alimentaria Extensión de vida útil Alto nivel de uso ( 3% lactato) alto contenido de Na 23

24 Alternativas al Lactato/Diacetato Existen muchas opciones eficaces Ingredientes Ácidos orgánicos débiles naturales Vinagre (ácido acético) Fermentados microbianos (ácidos láctico, propiónico, otros) Jugo y sólidos de limón (ácido cítrico) Varios extractos botánicos 24

25 Alternativas al Lactato/Diacetato Procesos Procesamiento con alta presión (HPP) Pasteurización posempaque Ventaja: No hay ingredientes que declarar Desventaja: No hay efecto residual falta de protección después de abierto el empaque 25

26 Edulcorantes Uso en productos cárnicos Control del sabor salado Proveen dulzor Fuente de azúcar para fermentación (principalmente dextrosa) Ligación de humedad Formar principales utilizadas: Dextrosa, sacarosa y jarabe de maíz 26

27 Edulcorantes Alternativos Jugo de caña evaporado Azúcar turbinado Azúcar de caña cruda Miel Melaza Se debe mantener la función principal en mente a la hora de escoger una alternativa 27

28 Fosfatos Funciones en productos cárnicos Modificación de ph Solubilización de proteínas cárnicas Quelación de metales / antioxidante 28

29 Fosfatos Alternativos Los fosfatos se encuentran en toda célula viviente (ATP, ADN) P es es el segundo mineral más abundante en le mundo viviente Sin embargo, no se ha descubierto una fuente natural efectiva de fosfato Por lo tanto, estrategias de reemplazo se basan en el uso de aditivos ligantes 29

30 Ligantes y Extendedores Funciones en productos cárnicos Ligación de agua Modificación de textura Extensión del producto Versiones más procesadas son menos deseables Carragenina Almidones modificados 30

31 Ligantes y Extendedores Alternativos Almidones nativos Aditivos proteicos Desventaja: alergenicidad 31

32 Principales Retos de los Ingredientes de Etiquetado Simple/ Limpio Eficacia Molécula activa por lo general no es tan efectiva como la convencional y/o no ocurre a concentraciones lo suficientemente altas Sabor Aditivos menos refinados pueden contener sustancias que afecten el sabor de manera objetable 32

33 Principales Retos de los Ingredientes de Etiquetado Simple/ Limpio Costo en uso = precio x nivel de uso Impulsado por costo/precio y funcionalidad Precios tienden a ser altos; funcionalidad tiende a ser baja Ejemplo: Ingrediente Precio/kg Cont. de NO 2 - Costo/kg de NO 2 - Costo en uso (por kg carne)* Sal de cura convencional $ % $12.32 $ Apio en polvo $ % $2,933 $ * Para lograr un nivel de 120 ppm en base cárnica 33

34 Implicaciones Potenciales Inocuidad Menos opciones antimicrobianas Seguridad alimentaria Vida útil más corta No OGMs, fertilizantes, pesticidas Accesibilidad económica Menores rendimientos Ingredientes y procesos más costosos 34

35 Implicaciones Potenciales Diversidad alimentaria Menos innovación de productos debido a menos ingredientes disponibles Confianza en la ciencia 35

36 Comentarios Finales Aditivos alternativos viables existen para la mayoría de las aplicaciones Necesidad de realizar pruebas de producto y validación de ingredientes Funcionalidad durante el proceso y durante la vida útil Investigaciones académicas e industriales siguen contribuyendo al mejoramiento de las tecnologías existentes. 36

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