Nuevas Tendencias en Ingredientes No Cárnicos (New Trends in Non-Meat Ingredients)

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1 Iowa State University From the SelectedWorks of Rodrigo Tarté June 20, 2017 Nuevas Tendencias en Ingredientes No Cárnicos (New Trends in Non-Meat Ingredients) Rodrigo Tarté, Ph.D., Iowa State University This work is licensed under a Creative Commons CC_BY-ND International License. Available at:

2 Nuevas Tendencias en Ingredientes No Cárnicos New Trends in Non-Meat Ingredients June 20, 2017 Rodrigo Tarté, Ph.D. Iowa State University

3 Etiquetado limpio Principal impulsor de nuevas tendencias en ingredientes no cárnicos Término de desafortunada evolución Si esta etiqueta es limpia, aquella es No existe definición única Tiene significado diferente para diferentes personas Abarca, pero va más allá, de la declaración de ingredientes Términos derivados: Alimentos limpios Alimentación limpia

4 Etiquetado limpio Conceptos básicos Naturaleza Simplicidad Procesamiento Salud y Bienestar Ambiente Transparencia

5 Etiquetado limpio Según reciente encuesta (Canadean, hoy GlobalData) 1, 55% de los consumidores estadounidenses y más de 1 3 a nivel global no saben lo que el término significa Correlación con edad Consumidores de 18 á 44 años Mayoría dicen entender significado del término Lo asocian con productos naturales y orgánicos Consumidores mayores de 44 años: Mayoría dice no entender significado del término Lo asocian con remoción de ingredientes malos Pocos consumidores (sin importar edad) dispuestos a pagar más por productos con etiqueta limpia. 1 Vierhile T Clean Label Conference; 2016 Mar 29; Itasca, IL.

6 Simplicidad Pocos ingredientes (declaración corta) Ingredientes reconocibles Sin nombres químicos procedencia importa (aunque sea el mismo químico) Hallados en cualquiera despensa casera Libre de aditivos, colorantes, plaguicidas, fertilizantes, hormonas, modificación genética, químicos en general cualquier cosa que pareciera provenir de un laboratorio

7 Naturaleza Alimentos percibidos como más cercanos a su estado natural son percibidos como más nutritivos y saludables Ingredientes naturales; no artificiales o sintéticos Apelación a la naturaleza (argumentum ad naturam) Argumento falaz: todo lo natural es bueno; todo lo no natural es malo Pero, qué significa que algo es natural? En qué momento específico un producto natural deja de serlo? Qué tal si el proceso no es natural?

8 Procesamiento Mientras más procesado es el producto, menos limpio es Desconfianza de procesos industriales o a gran escala, a pesar de que los principios científicos suelen ser similares o idénticos a los de procesos caseros

9 Salud y Bienestar Contiene el producto sustancias que pudieran mejorar mi salud y hacerme sentir mejor? Qué contiene? sustancias que pudieran ser nocivas, tóxicas o cancerígenas (a cualquier nivel bajo cualquier condición experimental)? Qué NO contiene? El consumidor promedio tiene poca comprensión de evaluación y análisis de riesgo Cuándo es un riesgo considerable y cuándo es muy pequeño?

10 Ambiente Cuál es la huella ambiental del producto (y cada uno de sus ingredientes)? Agricultura orgánica Percibida como más sostenible y mejor para el ambiente, el producto, la salud y la economía Derivación de argumentum ad naturam ej., plaguicidas orgánicos son buenos; plaguicidas sintéticos son malos (excepto que la gran mayoría de los consumidores desconoce que la agricultura orgánica también utiliza plaguicidas y fertilizantes)

11 Transparencia Exigencia por mayor transparencia Etiquetas actuales (en USA y muchos otros países) son transparentes; lo que los consumidores exigen es más información De dónde provienen y cómo se elaboran el producto y sus ingredientes? Son seguros y saludable los ingredientes? Entiendo qué es y para qué se usa cada ingrediente? Reto: cómo explicarle al consumidor conceptos técnicos complicados a su nivel?

12 Certificación de terceros cleanfoodcertified.org fundada en 2014

13 Etiqueta Limpia o Etiqueta Simple?

14 El nuevo paradigma Sal, nitrito, fosfato, eritorbato, ascorbato, azúcar, almidón, lactato, diacetato, etc.

15 La nueva caja de herramientas Ingred. convencional Función(es) Version(es) natural(es) Nitrito de sodio Eritorbato de sodio Ascorbato de sodio Lactato de sodio Sabor curado Color curado Control microbiano Antioxidante Acelerar reacción de curado Control microbiano (inocuidad, vida útil) Apio; acelga suiza (NO 3 - reducido a NO 2 - por fermentación) Cereza en polvo Vinagre Fermentados microbianos (azúcar cultivada, dextrosa cultivada, etc.) Jugo y sólidos de limón Extractos botánicos Procesos físicos - Alta presión (HPP) - Pasteurización postempaque

16 La nueva caja de herramientas Ingred. Convencional Función(es) Version(es) natural(es) Fosfatos de sodio Azúcar Sal Solubilizar proteínas cárnicas (textura, rendimientos) Quelación de metales (antioxidante) Edulcorante Fuente de azúcar para fermentación Solubilizar proteínas Resaltación de sabor Control microbiano Ninguna Jugo de caña evaporado Azúcar Turbinado Azúcar de caña cruda Melaza Sal marina Almidones modificados Ligador Almidones nativos Carragenina Ligador, Texturizador Ninguna ( algas marinas?)

17 Retos asociados con ingredientes de etiqueta limpia Eficacia Molécula(s) activa(s) es a veces menos efectiva o se halla presente en concentraciones muy bajas Sabor Ingredientes menos refinados a veces portan contribuidores de sabor objetables. Costo de uso = precio x nivel de uso Determinado por costo/precio y funcionalidad Precios tienden a ser altos; funcionalidad tiende a ser baja

18 Retos asociados con ingredientes de etiqueta limpia Costo de uso Ejemplo: Ingrediente Precio/kg Contenido de NO 2 - Costo de NO 2 - /kg Costo de uso (por kg de carne)* Sal de cura convencional $ % $12.32 $ Apio en polvo $ % $2, $ * Para alcanzar nivel de 120 ppm (mg/kg) en base cárnica Nitrito proveniente de apio en polvo es 233 X más costoso que nitrito sintético

19 Discusión recíproca