FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE CARNE- MATERIA PRIMA

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María Nieves Cárdenas de la Cruz
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1 FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE CARNE- MATERIA PRIMA Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador Asociado

2 CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

3 PARTES-VALOR AGREGADO

4 Vertical CORTES-VALOR AGREGADO Horizontal

5 TEXTURA DE CARNE DE POLLO Cavitt y Sams, 2003

6 TEXTURA DE CARNE DE POLLO A B C D E (P<0.05)

7 ESTRÉS ANTE-MORTEM EN CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE CARNE DE POLLO VARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-EC ph 6.05 ± 0.10 b 5.64 ±0.06 c 6.34 ±0.18 a L* ± 0.46 b ± 0.76 a ± 1.45 c a* 1.14 ± 0.45 b 0.01 ± 0.34 c 2.27 ± 0.31 a b* ± 0.51 b ± 0.77 a ± 0.56 c P Goteo (%) 3.99 ± 0.37 b 4.85 ± 0.34 a 3.56 ± 0.47 b R Cocción (%) ± 2.05 a ± 1.58 b ± 1.90 a CRA (ml/100g) 52.0 ± 5.02 a 32.4 ± 4.83 b 52.2 ± 2.61 a Warner-Bratzler (kg/cm 2 ) 2.57±0.22 b 3.54±0.42 a 1.91±0.11 c Allo-Kramer (kg/g) 1.99±0.10 b 3.14±0.65 a 1.52±1.58 c

8 ESTRÉS ANTE-MORTEM Evolución post-mortem de ph en carne de pechuga de pollo (P<0.05). LPI-12 AGREGACIÓN DE VALOR

9 CARNE DE POLLO PSE NORMAL

10 CARNE DE PAVO PSE

11 ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES Barbut et al., 2005

12 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE ( + ) AGUA PSE ó ÁCIDOS N DFD ó ADITIVOS Capacidad Retención de Agua ( - ) PSE: pálida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca ph

13 CAPACIDAD DE RETENCIÓN Aminoácidos DE AGUA Interacción moléculas de agua Capilares > Cargas Sales Fosfatos

14 % Humedad liberada HUMEDAD EXPRESIBLE Mayor humedad expresible, menor capacidad de retención de agua (CRA) PALIDA (ph 5.81) NORMAL (ph 5.96) OSCURA (ph 6.23) Qiao et al., 2001

15 MARINACIÓN El ph afecta la capacidad de absorción y las mermas por cocción de la carne Barbut et al., 2005

Capacidad de Emulsión (ml) CAPACIDAD DE EMULSIÓN A menor ph, menor la capacidad de emulsión de la carne 84.0 83.

16 Capacidad de Emulsión (ml) CAPACIDAD DE EMULSIÓN A menor ph, menor la capacidad de emulsión de la carne PALIDA (ph 5.81) NORMAL (ph 5.96) OSCURA (ph 6.23) Qiao et al., 2001

17 MICROESTRUCTURA DE EMULSIÓN DE CARNE DE POLLO COCIDA Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE que normal y DFD. Mayor pérdida por cocción y < cohesión de la textura. Zhang y Barbut, 2005

18 CALIDAD DE PRODUCTOS PROCESADOS 1. Capacidad de retención de agua 2. Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina). 3. Emulsión 4. Adhesión

19 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se requiere carne con alta funcionalidad: CRA Solubilidad de proteína Capacidad de emulsificación Capacidad de adhesión PULIDO Evitar cortes con alto contenido de tejido conectivo. Afecta extracción de proteínas, proceso de ligado, apariencia y textura del producto. Tejido adiposo. Afecta cohesión, apariencia, rendimiento y vida de anaquel.

20 SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS Tamaño de partícula Ligadores: Aditivos no cárnicos Emulsiones de carne Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina) Uso de tumbleado y masajeo Medallones Jamones Bistecs

21 PRODUCTOS RESTRUCTURADOS Fácil de cortar y servir Control de tamaño de porción Alto rendimiento en cocción Moldeado en formas deseables Uso de cortes y retazos. Valor agregado Mejor proceso de curado Control en color y apariencia del producto

22 Materia prima ( C) Extracción de proteínas Moldeado

23 Matriz proteica en la superficie de la carne. Extracción de proteína miofibrilares, crean fuertes puntos de unión. Uso de sales y fosfatos. Extracción de proteína determina la cohesión. Miosina, principal proteína ligadora. Punto isoeléctrico a ph de

24 LIGADORES Y EXTENSORES Estos ingredientes proveen funcionalidad: Reducen costo de la formula Mejoran el proceso de ligado Incrementan la CRA Mejoran el rendimiento Mejoran el rebanado Mejoran sabor Incrementan contenido de proteína Incrementan estabilidad en emulsiones

25 INGREDIENTES LIGADORES Albúmina de huevo Caseinato de sodio Aislados de proteína de soya Alginatos Carbohidratos modificados Transglutaminasa Fibrinógeno

26 PROTEINA DE SOYA Harina (30-50% proteína y ~20% de aceite) Concentrados de proteína de soya (70% proteína). Hasta 11% Aislados de proteína de soya (90%). 1-2% de la formula. Alta capacidad ligadora, retención de agua y rendimiento. Disminuyen costo de la formula.

27 LECHE EN POLVO DESCREMADA Ampliamente utilizados en productos cárnicos. Incrementan retención de agua y grasa Bajo costo Mejoran la textura y sabor Incrementan capacidad de emulsión 3.5-8% de inclusión en la formula. Producto Leche en polvo descremada Concentrado de suero en polvo Caseinatos (Na, K, Ca) Coprecipitados de leche descremada Proteína (%)

28 CASEINATOS Na K y Ca Emulsificadores y ligadores de agua Textura suaves Resaltan sabores Reducen perdida por cocción 30-50% 0.5-2% incorporación en la formula Na K ph Caseinato de Na y K más utilizados Alta viscosidad, poca gelificación

29 COLOIDES Y GOMAS Retención de agua Mejoran la textura y jugosidad del producto Alta viscosidad Poder gelificante Rendimiento Uso <1% Carragenina: Kapa Iota Landa Kapa. Productos procesados bajos en grasa. Mayor capacidad gelificante y CRA. Iota. Carne de molida de res.

30 ALGINATOS Requieren la adición de Ca ++ (carbonato de calcio) para iniciar la gelificación y ligado. Control de merma Modifican textura Palatabilidad Ac. gulurónico + Ac. manurónico ~0.4% de la formula

31 ALGINATOS

32 CARBOHIDRATOS MODIFICADOS Maíz, arroz, trigo, papa, tapioca (pregelatinizado) Uso común en longanizas y productos emulsificados, no para inyección. Extensores Retienen altas cantidades de agua, con alta capacidad de adhesión, atrae partículas de carne hasta 18%.

33 COCCIÓN Estabilización de enlaces entre partículas de carne por calor El calor coagula las proteínas ~58-68 C Temperatura interna de cocción depende del producto. Control de patógenos. Una baja temperatura de cocción disminuye la fuerza de ligado. El fijado final de los enlaces termina con el enfriado del producto. Productos que no llevan un procesamiento térmico, comúnmente son congelados. Incrementa la vida de anaquel.

34 CURADO DE LA CARNE Preservación de alimentos Sal (NaCl, KCl) 1-3% Azucares ~2% Nitritos y nitratos. Requiere incorporación de eritorbato de sodio 550 ppm. Incrementa vida de anaquel (Clostridium botulinum). Sabor Color Apariencia Antioxidante

35 NITRITO DE Na + PRODUCTO NaNO 2 (ppm) Residual permitido Tocino (inyectado) Tocino (inmersión) Longanizas cocidas Longanizas semisecas Carne curada enlatada

36 AZUCARES- REACCIÓN DE MAILLARD

38 Gracias! Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador Asociado Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

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