Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harinas de Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) Variedad Criolla Colombia

Transcripción

1 Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harinas de Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) Variedad Criolla Colombia Sandra Morales, Álvaro Coca, Lena Prieto, Juan Poveda Universidad de La Salle, Programa de Ingeniería de Alimentos, Bogotá DC-Colombia

2 Introducción CALIDAD DE LA PAPA CRIOLLA (S.tuberosum Grupo phureja) VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA Elaboración de nuevos productos (salsas, pan, galletas, harinas, entre otros) Aprovechamiento Agronómico Composición nutricional Elaborar pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas obtenidas de tubérculos precocidos y no precocidos de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) variedad Criolla Colombia OBJETIVO

3 Materiales PAPA CRIOLLA VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA Procedentes de la Central de Abastos de Bogotá (CORABASTOS). Cosechados en el Municipio de Ventaquemada (Departamento de Boyacá).

4 Metodología Obtención de harinas Harina de papa criolla precocida-macerada Harina de papa criolla no precocida-rallada

5 Caracterización de las harinas Análisis fisicoquímico Análisis funcional Humedad Cenizas Capacidad de retención de agua Capacidad de hinchamiento (AOAC ) (AOAC ) (Valencia y Román 2006) (Valencia y Román 2006) Proteína Método Biuret (Fujimoto, 1985) Azúcares reductores (Miller,1959), Índice de solubilidad en agua (Anderson,1969). Granulometría (Fonseca y Romero, 2012). Azúcares totales (Masson,1994) y (Miller,1959) Almidón Moncada,2008)

6 Elaboración del pan tipo francés Pesaje de ingredientes y medición de volumen Preparación de las soluciones I de azúcar y II de levadura Mezcla y amasado Boleado Formulación del método de la American Association of Cereal Chemists (AACC International), 11 a edición Fermentación a 35 C y humedad relativa de 85 90% Moldeado Horneo 20min

7 Fase experimental para la elaboración del pan tipo francés CON MEZCLAS DE HARINA DE PAPA CRIOLLA PRECOCIDA- MACERADO Pan patrón* Pan con 5%** Pan con 10%*** Pan con 15%**** Pan con 20%***** CON MEZCLAS DE HARINAS DE PAPA CRIOLLA NO PRECOCIDAS- RALLADO Pan patrón* Pan con 5%** Pan con 10%*** Pan con 15%**** Pan con 20%***** * 0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo **5% de harina de papa criolla y 95% de harina de trigo ***10% de harina de papa criolla y 90% de harina de trigo ****15% de harina de papa criolla y 85% de harina de trigo *****20% de harina de papa criolla y 80% de harina de trigo Caracterización visual y física (Calavera, 1996). Selección de mezclas para caracterizarlas fisicoquímica, funcional y reológicamente.

8 Caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales Determinaciones de: Humedad (AOAC,964.22) Color (Fonseca y Romero, 2012) Volumen (Cañadas y Cañadas, 2000) Relación ancho/alto del pan (Lainez,2006) Densidad aparente y Determinación volumen/peso Caracterización visual -Características de la miga, corteza y pan (Calavera, 1996) Caracterización reológica -Perfil de textura (Szczesniak,1963) Caracterización sensorial -Afectiva por preferencia (Domínguez, 2007) Evaluación estadística -ANOVA y Tukey p<0,05 programa Statistix versión 10

9 Formato de evaluación sensorial

10 Resultados y discusión Rendimientos de las harinas obtenidas HARINAS RENDIMIENTOS (%) *HP 12,8 *HNP 16,3 *HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

11 Características fisicoquímicas de la harina de trigo comercial y las harinas obtenidas HARINAS HUMEDAD (%) CENIZAS (%) PROTEINA (%) AZÚCARES REDUCTORES (%) AZÚCARES TOTALES (%) ALMIDÓN (%) *HT 13 0,7 9,2 2, ,1 *HP 11,3 5,1 3,6 2,6 40,15 37,6 *HNP 13,3 4,6 3,9 2,84 33,4 30,5 *HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

12 Caracterización funcional de las harinas HARINAS CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) % CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) % (CH) ml de agua/g *HT 7,63 3,1 5,4 *HP 6,1 2,13 4,0 *HNP 2,4 1,5 3,2 *HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

13 PRE-EXPERIMENTACIÓN Caracterización visual de panes tipo francés con harina precocida-macerada Caracterización de repeticiones Textura de la miga Color de la miga Característica de la miga Color de la corteza Tipo de corteza Volumen del pan (cm 3 ) Peso del pan (g) Densidad aparente del pan (g/cm 3 ) Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20% Suave Sedosa Suave Masa pegajosa Masa pegajosa Suave Sedosa Muy suave N/A N/A Suave N/A Muy suave N/A N/A Blanco Amarillo Amarillo No hubo pan No hubo pan Blanco Amarillo Amarillo N/A N/A Blanco N/A Amarillo N/A N/A Abierta Abierta Abierta No hubo pan No hubo pan Cerrada Abierta Cerrada N/A N/A Abierta N/A Cerrada N/A N/A Pálido Amarillo claro Amarillo claro No hubo pan No hubo pan Pálido Amarillo claro Amarillo claro N/A N/A Pálido N/A Amarillo claro N/A N/A Lisa Lisa Uniforme No hubo pan No hubo pan Lisa Lisa Lisa N/A N/A Uniforme N/A Lisa N/A N/A 510,0 455,00 504,0 No hubo pan No hubo pan 540,0 573,75 472,5 N/A N/A 577,6 N/A 525,0 N/A N/A No hubo pan No hubo pan N/A N/A 155 N/A 157 N/A N/A 0,30 0,31 0,31 No hubo pan No hubo pan 0,30 0,27 0,31 N/A N/A 0,27 N/A 0,30 N/A N/A

14 PRE-EXPERIMENTACIÓN Caracterización visual de panes tipo francés con harina no precocida-rallada Caracterización de repeticiones Textura de la miga Color de la miga Característica de la miga Color de la corteza Tipo de corteza Volumen del pan (cm 3 ) Peso del pan (g) Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20% Suave Suave Áspera Masa pegajosa Masa pegajosa Suave Suave Áspera N/A N/A Suave N/A N/A N/A N/A Blanco Gris Gris No hubo pan No hubo pan Blanco Gris Gris N/A N/A Blanco N/A N/A N/A N/A Abierta Cerrada Abierta No hubo pan No hubo pan Cerrada Cerrada Abierta N/A N/A Abierta N/A N/A N/A N/A Pálido Oscuro Oscuro No hubo pan No hubo pan Pálido Oscuro Oscuro N/A N/A Pálido N/A N/A N/A N/A Lisa Lisa Exfoliada No hubo pan No hubo pan Lisa Lisa Exfoliada N/A N/A Uniforme N/A N/A N/A N/A 510,0 522,9 436,8 No hubo pan No hubo pan 540,0 510,0 408,8 N/A N/A 577,6 N/A N/A N/A N/A No hubo pan No hubo pan N/A N/A 155 N/A N/A N/A N/A

15 Características fisicoquímicas de la harina de trigo comercial y las mezclas de harina de papa criolla MEZCLAS DE HARINAS HUMEDAD (%) CENIZAS (%) PROTEINA (%) AZÚCARES REDUCTORES (%) AZÚCARES TOTALES (%) ALMIDÓN (%) *HT 13 0,7 9,2 2, ,1 *HPm 13,6 1,08 7,0 4, ,6 *HNPm 14,3 1,1 6,3 4, ,1 *HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo *HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%) **HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)

16 Características funcionales la harina de trigo y las mezclas de harina de papa criolla MEZCLAS DE HARINAS CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) % CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO (CH) ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) % ml de agua/g *HT 7,63 3,1 5,4 *HPm 6,4 2,4 4,7 *HNPm 5, ,6 *HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo *HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%) **HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)

17 Caracterización reológica de la harina de trigo comercial y las mezclas de harinas de papa criolla precocida-macerada y precocida-rallada Alveograma de la harina de trigo comercial (100%) Alveograma de la mezcla de harina precocidamacerada (10%)-harina de trigo (90%)

18 Alveografo de Chopin Alveograma de la mezcla de harina no precocida-rallada (5%)- harina de trigo (95%) Equipo del Centro de Investigación de Tibaitatá CORPOICA

19 Elaboración y caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales Características fisicoquímicas *con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

20 Características visuales de los panes tipo francés elaborados con la harina de trigo y las mezclas seleccionadas *con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

21 DIFERENTES CLASES DE MIGAS

22 Caracterización reológica Resultados de los perfil de textura instrumental (TPA) del pan tipo francés elaborado *con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

23 Caracterización sensorial Organización de resultados de la evaluación sensorial por prueba Basker El pan tipo francés de la mezcla de harina papa criolla precocidamacerada (10%) - harina de trigo (90%) (código 562) tuvo mayor preferencia entre los panelistas. El pan tipo francés patrón con 100% harina de trigo panadera (código 625) tuvo la más baja preferencia de los panelistas. El pan tipo francés de su elección se debía a su textura suave, miga apretada, más apariencia al pan tipo francés de las panaderías, mejor sabor, crocancia, mejor color.

24 Costo de un pan de 100 g tipo francés con sustitución de harina de trigo por harina de papa criolla 90% HT-10 %HP 95% HT-5 %HNP

25 Perspectivas La sustitución parcial del 10% de harina de trigo por harina de papa criolla precocidamacerada presentó preferencia en el análisis sensorial por el sabor característico al pan francés, por el olor característico a la papa criolla y por la textura suave. Adicionalmente, esta mezcla de sustitución cumplió con características fisicoquímicas, funcionales y reológicas requeridas en aplicaciones de panificación. Otra ventaja de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cultivos andinos, es el aporte de su contenido de almidón, lo que permite a las panificadoras ahorrar en la importación de harina de trigo.

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