El estudio fue de tipo experimental y tecnológico (20) ya que se desarrolló un nuevo ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO

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1 3.- MATERIALES Y METODOS El estudio fue de tipo experimental y tecnológico (20) ya que se desarrolló un nuevo producto ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO El fortificante que se utilizó en la elaboración del pan fortificado fue el carbonato de calcio cuyas especificaciones técnicas se detallan a continuación: IDENTIFICACIÓN: Nombre : Carbonato de calcio Fórmula química : CaCO CARACTERISTICAS QUÍMICAS: Pureza com. CaCO 3 min % Pureza com. CaO min % Calcio com. Ca++ min % Com CaO min % Magnesio com Mg++ max % Com MgO max. 1.0 % Fierro com Fe 2 O 3 max % Sílice com SiO2 max. 0.4 % Humedad com max. 0.2 % CARACTERISTICAS FISICO QUÍMICAS: Granulometría: Mesh + 30 = 45.56

2 Mesh + 35 = Mesh + 40 = Mesh + 60 = 0.58-/0.80 Mesh + 80 = Mesh = 0.56 Mesh = 2.49 Mesh = PRESENTACIÓN: En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21) 3.2 FORMULACION El criterio de formulación fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200 mg por unidad, para ello se tomó como base los siguientes puntos: 1º El Códex Alimentarius, señala que el carbonato de calcio puede usarse como un aditivo alimentario señalando sus condiciones de uso (22). 2º El carbonato de calcio ( CaCO 3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una concentración de calcio de 40,04 % (23). Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de carbonato de calcio, según la siguiente regla de 3: 100,09 mg de Carbonato de calcio ,04 mg de calcio X mg de calcio X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.

3 Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900 panes; de 1 kg se obtenían 38 panes, de manera que por cada kg de harina se necesitó 14,06 g de carbonato de calcio (1,41 % de la harina) Se realizó el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el cual se necesitó 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina). La optimización tecnológica de las formulaciones se realizó elaborando diversas pruebas preliminares que se llevaron a cabo en una panadería artesanal denominada El Pueblo ubicada en el distrito de San Martín de Porres. 3.3 ELABORACION DEL PAN Una vez establecida la dosificación de calcio adecuada se procedió a elaborar los panes siguiendo la formulación presentada en el cuadro N 1. Cuadro N 1: Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan Ingredientes Muestra A (*) Muestra B (**) Muestra C (***) Harina de trigo 50 kg. 50 kg. 50 kg. Levadura 1 kg. 1 kg. 1 kg. Azúcar 1,250 kg. 1,250 kg. 1,250 kg. Sal 1 kg. 1 kg. 1 kg. Mejorador de masa 0,5 kg. 0,5 kg. 0,5 kg. Manteca 2 kg. 2 kg. 2 kg. Carbonato de calcio 0,703 kg. 0,950 0 Agua 25 L. 25L. 25 L. (*) 150 mg de calcio por unidad de pan (**) 200 mg de calcio por unidad de pan (***) Pan sin fortificar

4 Para la elaboración del pan se empleó el método directo, es decir, algunos de los ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso. El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma) - Se pesaron todos los ingredientes. - Se colocó la harina en la mezcladora y se le agregó el carbonato de calcio en polvo y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicionó carbonato de calcio) - Seguido a ello se agregó la levadura, sal, azúcar y poco a poco el agua para facilitar la disolución de los ingredientes y se amasó por espacio de 5 minutos. - Una vez que se obtuvo una masa homogénea se añadió la manteca y se volvió a amasar por espacio aproximado de 10 minutos. - Concluido el amasado, se boleó la masa en la rola hasta que se logró una masa elástica y flexible. - Se dejó fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidándose en todo momento que permaneciera tapado con plástico de color oscuro con la finalidad de evitar la evaporación del agua. - Concluida la primera fermentación, se procedió a cortar en pequeñas bolitas utilizando para ello una máquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se les hizo una raya al centro y se dejó fermentar por espacio de 20 minutos. - Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya hacia abajo dejándose fermentar por espacio aproximado de 3-4 horas (dependiendo de la actividad de la levadura) - Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200 C por espacio de minutos.

5 - Posteriormente se dejó enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y seguido a ello se procedió a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes fortificados y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al laboratorio para sus respectivos análisis y el resto de panes se utilizó para realizar la prueba de aceptabilidad. - El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversión de carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por TM de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la producción de pan por saco de harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09

6 3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN FRANCES FORTIFICADO CON CALCIO Pesaje de todos los ingredientes Mezclado en seco (harina, carbonato de calcio y mejorador de masa) Mezclado y Amasado (levadura, sal, azúcar y agua) Amasado (manteca y agua)ϕ:10 min. Boleado 1era. Fermentación ϕ:30 min Corte y moldeado Reposo ϕ:20 min. 2da fermentación ϕ:3-4 horas Horneado 200ºC aprox ϕ:10-15 min. Enfriado a Tº ambiente Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)

7 3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de La Molina Calidad Total aproximadamente 2 horas después de su salida del horno. Los panes muestreados fueron llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la concentración de calcio que tenían. La muestra que contenía 150 mg de calcio por unidad de pan se le denominó A, la muestra que contenía 200 mg de calcio por unidad de pan se le denominó B y la muestra que correspondió al pan sin fortificar se le denominó muestra C. Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes: Humedad, se utilizó el método gravimétrico según la NTP Cenizas, se utilizó el método directo según la AOAC Calcio, se utilizó el método de espectrofotometría de absorción atómica según la AOAC Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pág A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes ensayos: Prueba organoléptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo método utilizado fue el Test de escalas y categorías según la norma ISO Las categorías utilizadas fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 = No característico y 2 = Característico. Energía total, se utilizó el método por cálculo según MS-INN Collazos Lípidos, se utilizó el método Soxhlet según FAO Vol 14/ Proteínas, se utilizó el método Kjeldahl según AOAC Carbohidratos, se utilizó el método por diferencia según MS INN Collazos Fibra, se utilizó el método de filtración de fibras cerámicas según FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pág

8 3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Prueba Hedónica: Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta muchísimo". La población elegida para la evaluación deberá corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas deberán entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por parte de los jueces - consumidores ( 24, 25 ) Aplicación de la prueba: Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron para tal fin, se les sometió a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) cuya escala estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes: Me gusta mucho (5 puntos) me gusta poco (4 puntos) me es indiferente (3 puntos) me disgusta un poco (2 puntos) y me disgusta mucho (1 punto). Para la prueba se contó con el apoyo de 90 jueces no entrenados pertenecientes a diferentes niveles educativos, como se indica a continuación: - 30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamín Simpson y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 años alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamín Simpson y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 años.

9 - 30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Académico Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y cuyas edades oscilaron entre 19 y 30 años. Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realizó aproximadamente 2 horas después de la hora del desayuno. Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Académico Profesional de Nutrición para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos) y pesar cada muestra (6 g) para la degustación de los jueces. El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibió una hoja de respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes fortificados y 1 columna para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada pan recibió un código que fue rotulado en cada platito. Al momento de la prueba se les explicó a los alumnos lo que debían hacer y se les entregó las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar los sabores entre una y otra muestra. 3.6 ANALISIS DE LOS DATOS Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un análisis de bloques completos al azar (26) cuya fórmula es la siguiente: Yij = υ + τ i + βj + εij, donde:

10 Y = valor esperado υ = media τ = tratamientos (panes) β = bloques (jueces) ε = error Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informática de la Escuela Académico Profesional de Nutrición haciendo uso del programa EXCEL.