COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.

Transcripción

1 ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE HARINA CON BAJO CONTENIDO EN GRASA Herrera Huidobro Dulce Rocio, M en C. Yoja Gallardo Navarro, Departamento de Graduados e investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, I.P.N. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala Col. Sto. Tomás, C.P México, D.F. du1ceh@yahoo.com.mx Introducción La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades. Por lo que se esta contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales (1). La tortilla de harina tradicionalmente se elabora con un 20% de manteca de cerdo; en los últimos años se han obtenido formulaciones que contienen el 12% de manteca vegetal, siendo considerado como un alimento de alto contenido de lípidos. Fructanas. Aproximadamente el 15% de las especies de plantas florales almacenan fructanas, que son polímeros de fructosa lineales y ramificados. En general las fructanas se encuentran distribuidas en las distintas partes de las plantas en concentraciones muy variadas, siendo usual que éstas sean bajas en las hojas e importantes raíces, bulbos tubérculos, rizomas y frutos inmaduros. Las fructanas extraídas de las plantas presentan, cadenas cortas con un sabor dulce, y cadenas largas de fructanas que forman emulsiones con la grasa mejorando la textura y con sabores neutros, por sus características tienen una gran gama de aplicaciones en la industria alimentaría como edulcorante y como sustitutos de grasa en productos lácteos, panificación, confitería, entre otros (3).

2 Al reducir y sustituir el contenido de grasa con inulina, no solo se mantiene las características sensoriales que la grasa aporta a las tortillas de harina, si no también se imparten las propiedades funcionales que caracteriza a esta fructana. Objetivo. Elaboración de tortillas de harina con bajo contenido en grasa. Desarrollo experimental y metodología Materia prima. Harina de trigo para panes planos: Adicionada con niacina (vitamina B3) hierro, zinc, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y ácido fólico. Manteca vegetal hidrogenada, inulina, cloruro de sodio, agua, carboximetilcelulosa, leche entera, bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y sodio. Se adquirieron cuatro muestras de marcas comerciales y dos muestras de tortillas que se expenden a granel todas fueron caracterizadas determinando su % de humedad, ph, textura, contenido neto por paquete, peso por paquete, espesor y diámetro. En la elaboración de la tortilla utilizando la fórmula base (4), se utilizó la formulación indicada en el Cuadro 1, su elaboración se realizo por el método tradicional (Figura 1). Posterior a esto se llevo a cabo una caracterización de la tortilla elaborada. Cuadro 1. Formulación base para elaborar tortillas de harina Componente % Harina de Trigo 60 Materia Grasa 8 Sal 1 Agua 31

3 Se establecieron 3 niveles de sustitución de grasa al 25%, 35, y 45% con inulina, en una proporción de 0.2 g por cada gramo de grasa sustituido (Cuadro 2), de igual forma su elaboración se llevo a cabo por el método tradicional, tomando en cuenta el acondicionamiento de la inulina la cual es soluble a 60 C. Para elegir la mejor formulación con bajo contenido en grasa se llevo a cabo la misma caracterización que a las tortillas de harina de marca comercial, así como también se realizaron pruebas con aditivos que mejoraron la calidad de la tortilla de harina. Posteriormente se realizo un análisis proximal en el producto final, determinando el % de humedad, cenizas, extracto etéreo y proteínas, así como su valor energético para una ración de 3 tortillas (100g).

4 Pesado de Ingredientes Materia Grasa Sal Inulina (Disuelta a 60 C) Harina cernida Agua 1er Mezclado 2do mezclado (Masa) Boleado (35g) Reposo (10-12 min, 30 C) Laminado (2mm) Precocimiento (75 C) Tortilladora eléctrica Cocimiento (190 C) 20 seg. de cada lado Enfriamiento (20 C) Empaque (Polietileno) Figura 1 Proceso de elaboración de la tortilla de harina

5 Finalmente se llevo a cabo una prueba de vida de anaquel sin conservador en bolsas de polietileno con cierre hermético realizando pruebas de almacenamiento a 4ºC y 23ºC, determinando perdida de peso y % de humedad. Cuadro 2. Formulaciones con diferente sustitución de grasa. Ingrediente 25% 35% 45% Harina de Trigo Manteca Vegetal Inulina Sal Agua Los métodos analíticos utilizados fuerón: Humedad: (NMX-F ); método por calentamiento, termobalanza eléctrica; cenizas: (Método AOAC); método de calentamiento (incineración); extracto etéreo: (Método , , AOAC); método de soxhlet; proteínas: (Método de Kjendal AOAC); ph: (Método AOAC) Potenciómetro; fibra cruda: (Método AOAC) (3). Para determinación de textura: celda de carga de 500kg f velocidad de descenso de 10 cm/s, sensibilidad de 200 y 500 unidades; se utilizó una celda Kramer de extrusión y cisallamiento. Resultados y discusión Caracterización de las tortillas de harina en el mercado. En el Cuadro 3, se observa que la humedad determinada vario de 22.34% a %, siendo este intervalo el aceptado para una tortilla de harina comercial y tradicional.

6 Se observa que la textura varia de (kg f /g) a (kg f /g), este valor muestra que una tortilla con una textura mas suave será aquella que necesite menos fuerza para cortarla, por lo que se observa que la marca 4 TH y el producto 2 SE son los que presentan una textura mas suave, que el resto de los productos. Se observa que es un alimento con un ph promedio de 6.5, sin mucha variación entre las muestras. El valor del contenido neto por paquete muestra mucha variación pues los hay de 500 a 240 g dependiendo este del peso, diámetro y espesor de cada tortilla y del contenido de piezas en el producto, así que este puede ser variable. Respecto a las dimensiones se observa que el diámetro promedio es de cm y que su peso promedio se encuentra entre 30 y 20.8 g. Cuadro 3. Caracterización de Tortillas de Harina en el mercado Parámetro 1 Marca Producto 1 2 TS WR BK TH CM SE Humedad (%) Textura (kg F /g) ph Contenido neto (g) Tortillas por paquete Peso promedio de 1 Tortilla (g) Espesor (mm) Diámetro (cm)

7 Caracterización de tortillas de harina con formulación base y con sustitución de grasa. En el Cuadro 4 se observa la caracterización de las tortillas de harina elaboradas con la formulación base y con el 25%, 35% y 45% de sustitución de grasa, observando variaciones en la humedad, ya que aquellas con 35% y 45% tuvieron una humedad menor comparado a la formulación base. El contenido de humedad bajo tiene un efecto en la textura para el nivel de sustitución del 45%, ya que muestra 10.3 kg f /g, siendo esta una tortilla poco suave y atractiva. Se observa que para los valores de textura al 25% y 35% no existe variación, sin embargo la tortilla al 25% tiene el color y apariencia característicos de una tortilla de harina tradicional. Los datos de peso promedio, espesor y diámetro no mostraron variación, pues se elaboraron bajo las mismas condiciones y procedimiento.n Al analizar los resultados anteriores se eligió la tortilla de harina elaborada con el 25% de sustitución pues es la que cuenta con las humedad, textura dimensiones y apariencia característica de las tortillas comerciales. Cuadro 4. Caracterización de tortillas con formulación base y con diferentes niveles de sustitución de grasa. Parámetro Formulación Sustitución de Materia Grasa Base 25% 35% 45% Humedad (%) Textura (kg f /g) ph Peso promedio de 1 Tortilla (g) Espesor (mm) Diámetro (cm)

8 Tortilla de harina con aditivos. A partir de la formulación con sustitución de grasa, se incorporo carboximetilcelulosa (CMC) para evitar perdida de humedad, y por consecuencia la retrogradación del almidón que causa el endurecimiento en la tortilla de harina, esta situación se puede presentar en empaque cerrado y abierto. Un aditivo mas fue un leudante, que como se sabe la mayoría de las tortillas de harina tradicionales lo utilizan, este es un polvo de hornear que declara en su composición sulfato de aluminio, sulfato de sodio, y bicarbonato de sodio. Se considero la adición de leche entera liquida ya que se sabe que en los productos de panificación mejora la textura y el sabor del producto, y aprovechando dichas características se utilizo una proporción del 4% en el total del producto considerándose como parte importante la reducción de la cantidad de agua. El objetivo de incorporar el ingrediente y/o aditivo por separado era para observar la influencia en la apariencia de la tortilla de harina y el cambio mostrado en la textura del producto. En la Figura 2. Se muestra la comparación del perfil de textura de las tortillas de harina (testigo, con inulina, con leche y con polvo de hornear). Donde es claro observar que con la mezcla de inulina, leche y polvo de hornear se obtiene una textura de 4.8 kg f /g. que es menor a la textura del testigo de 6 kg f /g y próxima a la comercial de 4.5 kg f /g. Esta formulación permitió obtener un color, apariencia y sabor aun mas satisfactorios que en las muestras anteriores, debido a la incorporación de la leche que contribuyo en su sabor, además que el cocimiento de la tortilla se llevo a cabo de forma mas uniforme en ambas caras de la tortilla.

9 8 7 6 Textura [kgf/g] comercial testigo inulina leudante leche leche, inulina leche, inulina, leudante Figura 2. Perfil de textura de tortillas de harina elaboradas con diferentes ingredientes. Análisis de las propiedades químicas. A la tortilla de harina seleccionada con un 25% de sustitución de grasa se llevó cabo las determinaciones de humedad, cenizas, extracto etéreo y proteínas. En el Cuadro 5. se muestra la información nutrimental de una de las tortillas de harina de marca comercial TS y de la tortilla de harina sustituida al 25 % con inulina donde se comprueba la reducción de lípidos de 12.3 g a 6 g, que equivale a un 51.5% de reducción total de grasa y obteniendo en el producto final 1360 KJ. (325 Kcal.) comparado con 1500 KJ. (359 Kcal.) aportadas por las tortillas comerciales. Prueba de vida de anaquel. El producto en general no presenta perdida de peso, por lo tanto tampoco hay cambio en la humedad de este, por lo que el cierre hermético de las bolsas ayuda a mantener en buen estado al producto hasta 28 días en refrigeración

10 (4ºC) y 7 días a temperatura ambiente (23ºC), con características físicas y sensoriales aceptables. Cuadro 5. Información Nutrimental de la Tortilla de Harina en tres muestras (comercial, formulación base, sustituida con inulina). Ración: 3 Tortillas (100 g) Comercial Sustituida al 25% (inulina) Humedad Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Azúcares Minerales (Na) Kcal Cabe mencionar que este estudio de durabilidad se realizo con dos lotes de tortillas elaboradas bajo la misma formulación y sin ningún inhibidor de crecimiento microbiano. Conclusiones. La incorporación de fructanas a la tortilla de harina permite reducir el aporte de grasa, mejorar la textura y mantener las características de calidad adecuada.

11 Bibliografía 1. Bender A Arnold, (1973) Nutrición y alimentos dietéticos, 2a Edición España 2. CYTED, Programa XI Tratamiento y Conservación de los Alimentos, Proyecto XI:19: (2004) Aplicación de Ingredientes Funcionales en los Alimentación Infantil y para Adultos, Resultados y Conclusiones Barcelona España 3. Horwitz William (1980). Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists 13a Edición Wisconsin 4. NOM-187-SSA1/SCFI (2002) Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.