EFECTO DE INULINA EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ADICIONADA COMO SUSTITUTO DE GRASA Y FUENTE DE FIBRA

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1 XIX National Congress of Biochemical Engineering VIII International Congress of Biochemical Engineering XII Biomedicine and Molecular Biotechnology Scientific Meetings Clave: TAL395IBQ EFECTO DE INULINA EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ADICIONADA COMO SUSTITUTO DE GRASA Y FUENTE DE FIBRA AUTORES: Lizeth Noemi Enríquez-Hernández*; Laura Isabel Almazán-Rodríguez**; Yoja Teresa Gallardo Navarro** DIRECCIÓN: Escuela nacional de Ciencias Biológicas (IPN). Prol. Carpio y Plan de Ayala s/n DF. México. ** Becarias COFAA CORREO ELECTRÓNICO: *ibqbiologicas@hotmail.com

2 INTRODUCCIÓN El pan dulce constituye un alimento básico, en la dieta de los mexicanos. Por otro lado la inulina es un fructooligosácarido, obtenido industrialmente de la raíz de achicoria y utilizado en alimentos funcionales debido a sus innumerables beneficios para atacar enfermedades cardiovasculares, al ser utilizada como fibra y sustituto de grasa contribuye a ayudar al tránsito intestinal y disminuir las calorías de los alimentos a los que se les adiciona. El objetivo de esa investigación fue disminuir el contenido de grasa e incrementar la fibra dietaria mediante la adición de inulina en pan dulce con un alto contenido de grasa. OBJETIVOS Objetivo general Determinar el efecto de inulina en las características fisicoquímicas y nutrimentales de pan de dulce miniatura adicionada, como sustituto de grasa y fuente de fibra. Objetivos específicos Evaluar sensorialmente los panes de dulce miniatura que presenten el mejor aporte nutritivo mediante una prueba afectiva de nivel de agrado, utilizando una escala hedónica de 7 puntos. MATERIALES Y MÉTODOS Inulina Pan dulce: Se elaboró un tipo de pan dulce miniatura en el laboratorio (orejas), se realizaron 7 formulaciones de este tipo de pan dulce, un testigo y 6 con diferentes niveles de inulina. Como fuente de fibra se adiciono inulina al 3, 4 y 5%. Como sustituto de grasa, se utilizaron porcentajes de sustitución de grasa a 15, 20 y 25%, considerando que 1 g de grasa es sustituida por 0.25 g de inulina. Análisis Físico y Análisis Químico Proximal: Se realizó en pan dulce de orejas miniatura de cuatro comercios y en los productos realizados en el laboratorio, empleando los métodos recomendados por la AOAC (1995). DESARROLLO Se realizo un análisis fisicoquímico de las orejas miniatura en el orden que se muestra en la Figura 1. OREJAS MINIATURA Realizar el análisis fisicoquímico del pan de dulce miniatura de cuatro comercios. Elaborar y realizar el análisis fisicoquímico del pan de dulce miniatura desarrollado en el laboratorio, orejas, adicionadas con inulina como sustituto de grasa y como fuente de fibra, así como un testigo. ANÁLISIS FÍSICO ANÁLISIS DE PESO ANÁLISIS DE ALTURA ANÁLISIS DE DIÁMETRO ANÁLISIS DE VOLUMEN ANÁLISIS DE DENSIDAD ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO DETERMINACIÓN DE CENIZAS DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS CÁLCULO DE CARBOHIDRATOS CALCULO DE FACTOR GALLETERO CÁLCULO DE FIBRA DIETARIA

3 Figura 1: Diagrama de Metodología Experimental. En esta figura se representa el análisis fisicoquímico realizado a las orejas miniatura de 4 comercios y realizado con inulina. RESULTADOS Se elaboró pan dulce miniatura con diferentes niveles de inulina y un testigo. Se encontró que la elaboración de pan dulce en el Distrito Federal no está estandarizada, debido a las diferencias encontradas, el volumen fue el parámetro físico que mayor desviación estándar presento (Tabla I), similar comportamiento se observo en el pan adicionado con inulina (Tabla II). Los resultados del análisis químico proximal mostraron una disminución del contenido de grasa en comparación con las muestras comerciales (Figura 2), así como un incremento en el nivel de fibra (Figura 6), el contenido de cenizas (Figura 3) y proteínas (Figura 4) disminuyó con la adición de inulina y los carbohidratos (Figura 5) calculados fueron en aumento. Tabla II: Análisis físico de orejas miniatura de cuatro comercios. ANÁLISIS VALOR MÍNIMO VALOR MÁXIMO *Peso (g) 14.7 ± ± 0.09 *Altura(cm) 4.26 ± ± 0.19 *Ancho(cm) 4.96 ± 6.3 ± *Espesor(cm) 2.14 ± ± 0.22 *Volumen (ml) 23 ± ± 1.95 *Densidad (g/ml) 0.45 ± ± 0.02 Tabla I: Análisis físico de orejas miniatura de cuatro comercios. ANÁLISIS VALOR VALOR MÍNIMO MÁXIMO *Peso (g) 5.14 ± ± 3.11 *Altura(cm) 4.98 ± ± 0.87 *Ancho(cm) 4.38 ± ± 1.03 *Espesor(cm) 1.28 ± ± 0.21 *Volumen (ml) *Densidad (g/ml) 15.8 ± ± ± ± 0.04 Figura 2: Grafica del análisis de extracto etéreo. En esta figura se representan los resultados obtenidos de extracto etéreo en orejas miniatura.

4 Figura 3: Grafica del análisis de cenizas. En esta figura se representan los resultados obtenidos de cenizas en orejas miniatura. Figura 5: Grafica del análisis de carbohidratos. En esta figura se representan los resultados obtenidos de carbohidratos en orejas miniatura. Finalmente se realizo una evaluación sensorial que muestra a poco más del 50% de los jueces no entrenados les agrado el producto adicionado con inulina como fibra y sustituto de grasa. En la Tabla III y IV se muestran los porcentajes obtenidos. Figura 4: Grafica del análisis de proteínas. En esta figura se representan los resultados obtenidos de proteínas en orejas miniatura. Tabla III: Porcentajes del análisis sensorial de las orejas miniatura adicionadas con inulina como sustituto de grasa ME GUSTA MUCHO 17 % ME GUSTA 56 % ME GUSTA MODERADAMENTE 20 % NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 5 % ME DISGUSTA MODERADAMENTE 2 % ME DISGUSTA 0 % ME DISGUSTA MUCHO 0 %

5 Tabla IV: Porcentajes del análisis sensorial de las orejas miniatura adicionadas con inulina como fuente de fibra ME GUSTA MUCHO 17 % ME GUSTA 51 % ME GUSTA MODERADAMENTE 20 % NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 7 % ME DISGUSTA MODERADAMENTE 3 % ME DISGUSTA 2 % ME DISGUSTA MUCHO 0 % Figura 6: Grafica contenido de fibra. En esta figura se representan los resultados obtenidos de fibra en orejas miniatura. Se observa una disminución en las orejas sustituidas en grasa conforme aumenta la sustitución los valores están dentro del intervalo mostrado para las orejas comerciales excepto por las orejas de 4% de fibra y sustituidas un 15% que salen del límite máximo establecido. Hablando del pan adicionado con 5% de fibra soluble de acuerdo a Bernardette, (2007), se tiene que para extracto etéreo, presenta un valor de g /100 g, el cual es menor al obtenido en este estudio, sin embargo se sabe que el pan seleccionado fue el de mayor contenido en grasa y para observar una disminución mayor tendríamos que sustituir una mayor cantidad de grasa, por lo tanto se logro el objetivo de sustitución de grasa en orejas miniatura. El porcentaje de cenizas que reporta Jacira. et. al. (2011), es de 2.6 ± 0.2 g/100 g, y los valores obtenidos son menores, además de que disminuyen los valores para los valores sustituidos con grasa conforme se adiciona mas inulina. Las proteínas obtenidas por Bernardette, (2007), fueron de 7.24 g/100 g, mayores a las orejas realizadas en el laboratorio, y son menores que las reportadas por los valores comerciales. Los carbohidratos disminuyen en las orejas adicionadas con inulina como sustituto de grasa y los valores son cercanos al valor máximo presentado para las comerciales, y de acuerdo a Bernardette, (2007), tiene un valor de g/100 g lo cual es más bajo a los obtenidos. DISCUSIÓN

6 CONCLUSIONES Se logro la viabilidad tecnológica de elaboración de pan dulce adicionado con inulina y se obtuvo pan dulce adicionado con fibra y con un nivel bajo de grasa. El análisis físico no fue afectado por adición de inulina. El análisis químico proximal presento diferencias en proteínas, cenizas y extracto etéreo, al adicionar inulina. El análisis sensorial mostro que apoco más del 50% de las personas les gusto el producto de panadería oreja miniatura, utilizando inulina como sustituto de grasa y fuente de fibra. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AOAC Official Methods of Analysis. 15 th Edition. Association Ofcicial Analaitical Chemists. Washington, D.C. USA. 2. Baños Espínola, B Caracterización reológica de masas de harina de trigo adicionadas con fibra soluble. Instituto de ciencias agropecuarias. Hidalgo. Tesis de Licenciatura. Págs Jacira Brasil A.; Correia da Silveira, K.; Magalhães Salgado S.; Souza Livera, A. V.; Pinheiro de Faro, Z.; Barbosa Guerra N Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread. Revista Scielo. Vol. 47 (1). Págs. 6-7.