IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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Ana Belén Flores Rico
hace 8 años
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1 Fraccionamiento y Caracterización de las Fracciones (Oleina y Estearina) del Aceite Crudo de Palma Africana Producido en el Estado de Tabasco Velázquez Martínez, J. R. a ; Trujillo Castillo, L. F. a ; Yánes García, M. a y Medina Juárez L. A. b. a Universidad Juárez Autónoma de Tabasco División Académica de Ciencias Agropecuarias, Carretera Villahermosa-Teapa, Km 25, Vhsa., Tabasco. b Departamento de Investigaciónes Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, A.P. 1819, Hermosillo 83000, Sonora, México. Resumen Las características de Aceite Crudo de Palma Africana lo sitúan en una posición versátil para ser utilizado en la alimentación. Una características importante es el abundante contenido de vitaminas A y E a diferencia del aceite RBD, además del potencial de la estearina en la elaboración de margarinas exentas de ácidos grasos trans. El aceite se extrajo en el laboratorio; se establecieron las condiciones de fraccionamiento; se determinó las características fisicoquímicas de las dos fracciones utilizando métodos de la AOCS y perfil de ácidos grasos mediante Cromatografía de Gases (AOCS Cd 8-53). Las mejores condiciones de fraccionamiento se consiguieron a 90ºC dejando cristalizar a 29ºC durante 24 horas, se obtuvo alrededor de 61 % de oleína y 39 % de estearina. Las características fisicoquímicas fueron aceptables para el consumo humano excepto la acidez que resultó ser elevado, el perfil de ácidos grasos mostró que la oleína contenía 46 y 52 % y la estearina de 61 y 37 % de ácidos grasos saturados e insaturados respectivamente, reflejándose las diferencias principalmente en el contenido de ácido palmítico y oleico, no se encontró la presencia de ácidos grasos trans. Las dos fracciones cuentan con perfil de ácidos grasos adecuado para el consumo humano, la estearina tiene características adecuadas para ser usadas en la elaboración de margarinas, se sugiere desodorización para disminuir la acidez. Introducción La palma africana (Elaeis guineensis) es un cultivo de reciente introducción en nuestro país, siendo el estado de Tabasco el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2003). De esta plantación se extrae el aceite crudo de palma, el cual posee características importantes que determinan su gran versatilidad para ser utilizado en la alimentación. Por su contenido de ácidos grasos saturados el aceite crudo de palma es sólido sin necesidad de hidrogenación, la cual genera ácidos grasos trans a los cuales se les han relacionado con enfermedades cardiovasculares y actualmente las grasas vegetales y margarinas que utiliza la industria de los alimentos y las amas de casa en su mayoría utilizan 218

b Departamento de Investigaciónes Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, A.P. 1819, Hermosillo 83000, Sonora, México.

2 grasas vegetales hidrogenadas, así entonces el aceite crudo de palma es una alternativa saludable para la industria de los alimentos, además el aceite de palma, tiene una cantidad elevada de ácidos grasos monoinsaturados, lo cual está relacionado con procesos benéficos de disminución del colesterol en sangre (Kritchevsky et al., 2002, Ramírez et al., 2003). El aceite crudo de palma producido en el estado de Tabasco, cuenta con cantidades considerables de Vitamina A y E (Trujillo-Castillo et al., 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido por la población Actualmente la industria alimentaria utiliza las fracciones de oleína (líquida) y estearina (sólida) de aceites comestibles RBD, como aditivos alimentarios para mejorar consistencias y sabor (Rossi et al., 2001). Por otro lado las fracciones de oleína y estearina del aceite crudo de palma además de los beneficios anteriormente mencionados aportarían mayores cantidades de vitaminas A y E. Por lo que el presente trabajo propone estudiar las fracciones de oleína y estearina de este aceite. Materiales y Métodos El aceite crudo de Palma Africana se extrajo de los frutos obtenidos en las plantaciones de palma, del municipio de Jalapa, Tabasco, México. La extracción se llevo a cabo en el la División de Ciencias Agropecuarias, siguiendo el procedimiento de extracción artesanal. Las fracciones de oleína y estearina del aceite crudo se obtuvieron por medio de fraccionamiento en seco, calentando el aceite a 60, 70, 80 y 90º C para lograr su fusión y la homogenización de la muestra, posteriormente se dejo dejo enfriar lentamente dejando las muestras en reposo durante 24 horas a 29º C, para lograr la formación; una vez formados los cristales de estearina, estos se separaron primero por decantación y después por filtración. Obtenidas las dos fracciones, estas se almacenaron en frascos opacos a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC para determinar si ocurrían cambios en su estado físico. A cada una de las fracciones se les determinó Humedad y materia volátil (Ca 2c-25), Ácidos Grasos Libres (Ca 5a-40), Materia Saponificable (Ca 6a-40), Densidad (Cd 3d-63), acidez (Cd 3d-63) y perfil de ácidos grasos (Cd 8-53); de acuerdo a los Métodos Oficiales de la AOCS (American Oil Chemistry Society). Resultados. Se obtuvo un rendimiento alrededor de 61 % de oleína y 39% de estearina de aceite crudo de palma, las muestras de oleína y estearina no presentaron modificaciones es su estado 219

$, 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido por la población Actualmente la industria alimentaria utiliza las fracciones de oleína (líquida) y estearina (sólida) de aceites$

3 físico, manteniéndose líquida la oleína y sólida la esrtearina en un a las temperaturas de 20, 30 y 40, es importante mencionar que en el caso de la estearina a 40ºC se notaron porciones fundidas de la grasa, pero no representaban mas del 25% de la muestra (Tabla1). Tabla 1. Rendimiento del fraccionamiento. OLEINA ESTEARINA RENDIMIENTO 61% 39% ESTADO FISICO OC Líquido Sólido En la Tabla 2 se muestran las propiedades fisicoquímica de las fracciones de oleína y estearina de aceite crudo de palma y datos de aceites comestibles, con el objeto de compararlos y poder considerar a las fracciones para consumo humano. Tabla 2. Características fisicoquímicas de la oleína y estearina CARACTERISTICAS OLEINA ESTEARINA ACEITES COMESTIBLES HUMEDAD Y MATERIA ± ± VOLATIL % ACIDOS GRASOS LIBRES % 14.45± ± INDICE DE SAPONIFICACIÒN ± ± DENSIDAD gr/cm ± ± INDICE DE ACIDEZ % 5.62± ± Las fracciones de oleína y estearina obtenidas a partir del aceite crudo de palma cuentan con perfil de ácidos grasos adecuado para el consumo humano, como se puede observar en la Tabla 3, además la estearina en particular cuenta con características de grasa vegetal, por lo que se puede considerar en la elaboración de margarinas y la oleína se puede considerar para la elaboración de aderezos y en la industria de las frituras. En la Tabla 3 se puede observar que 220

$OLEINA ESTEARINA RENDIMIENTO 61% 39% ESTADO FISICO 20-40 OC Líquido Sólido En la Tabla 2 se muestran las propiedades fisicoquímica de las fracciones de oleína y estearina de aceite crudo de palma y$

4 Tabla 3. Perfil de ácidos grasos de la oleína, estearina y aceite crudo de palma. Aceite crudo de Oleína Estearina palma de Tabasco Palmítico % 38.77± ± Esteárico % 5.68± ± Oleico % 41.18± ± Linoleico % 10.28± ± Araquidonico % 0.95± ± Linolénico Cis % 0.54± ± Mirístico % 1.08± ± Tras isomeros % SATURADO % INSATURADO % Conclusiones Las características fisicoquímicas de las dos fracciones del aceite crudo de palma fueron aceptables para considerar a la oleína y estearina para el consumo humano a excepción de la acidez que se encuentra bastante elevada. A su vez la oleína cuenta con un perfil de ácidos grasos adecuado para considerarse como ingrediente para aderezo de ensaladas y para la industria de frituras, por otro lado el perfil de ácidos grasos y consistencia de la estearina son adecuados para considerarla como aditivo alimentario para mejorar textura y para la elaboración de mantecas y margarinas, en ambos casos el aporte de vitaminas A y E es importante. Se recomienda desodorizar el aceite para eliminar los ácidos grasos libre y así lograr una acidez aceptable para el consumo humano o en su defecto como se a demostrado en otros estudios si se extrae el aceite crudo con frutos manejados adecuadamente se puede obtener una acidez baja. Bibliografía. Kritchevsky, D., Tepper, S.A., Czarnecki, S.K. and Sundram, K. (2002). Red palm oil in experimental atherosclerosis. Asia Pacific J Clin Nutr., Vol. 11(Suppl), pp. S433-S437. Ramírez-Fajardo, A., Akoh, C.C. and Lai, O.M. (2003). Lipase-catalyzed incorporation of n-3 PUFA into palm oil. JAOCS, Vol. 80, No. 12, pp Ramírez, A., Akoh, C.C. and Lai, O.M. (2003). Lipase-catalyzed incorporation of n-3 PUFA into palm oil. JAOCS, Vol. 80, No. 12, pp Rossi, M., Gianazza, M., Alamprese, C. and Stanga, F. (2001). The effect of bleaching and physical refining on color and minor components of palm oil. JAOCS, Vol. 78, No. 10, pp SAGARPA. (2003). En un nuevo avance del acuerdo nacional para el campo se constituyó la cadena de palma de aceite cuya meta a 5 años es cubrir la demanda nacional de

$59 Conclusiones Las características fisicoquímicas de las dos fracciones del aceite crudo de palma fueron aceptables para considerar a la oleína y estearina para el consumo humano a excepción de la$

5 mil toneladas. Secretaría de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. Boletín No. 146, 26 Junio 2003, Pág. 2. Trujillo-Castillo, L. F.; Velázquez-Martínez, J. R.; Yánes-García, M.; Medina-Juárez, L. A.; López-Aguilar, J. R. y López-Naranjo, J. I. Valor Nutricional del Aceite Crudo de Palma Africana, (Elaeis guineensis) y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de Exposición sobre el contenido de antioxidantes durante la Extracción no Convencional. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Tesis de Maestría en Ciencias Alimentarias. 222

Valor Nutricional del Aceite Crudo de Palma Africana, (Elaeis guineensis) y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de Exposición sobre el

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