EFECTO DEL EMPAQUE EN BOLSAS DE PBD SOBRE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL. DE LA PITAHAYA (Hylocereus undatus) DURANTE SU REFRIGERACION

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1 EFECTO DEL EMPAQUE EN BOLSAS DE PBD SOBRE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE LA PITAHAYA (Hylocereus undatus) DURANTE SU REFRIGERACION Fabiola Zebadúa 1, Lourdes Vargas 2, Sara González 2, Jorge Tamayo 2, Enrique Sauri 2, Alma Centurión 2 * RESUMEN La calidad y vida útil de la pitahaya (Hylocereus undatus) cosechada con madurez comercial, es de 6 días a temperatura ambiente (28 ± 2 C) y de 23 días en refrigeración a 8 ± 1.5 C, tiempos más prolongados de refrigeración causaron daños por frío (DF) en la piel (hendiduras), que les restó calidad. En algunos casos los DF, se han podido reducir, sin lograr eliminarlos totalmente, utilizando atmósferas modificadas con películas plásticas semipermeables a los gases de respiración, permitiéndoles incrementar su vida útil. En este estudio, frutas de pitahaya fueron individualmente empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PBD), con perforaciones y almacenadas por 30 días a 8 ± 1.5 C. Después de 15 días de refrigeración, y posteriormente cada 5 días, se transfirió un lote con 25 frutas, cada vez, para su almacenamiento a 20 ºC, retirándoles previamente las bolsas, para evaluar el efecto del embolsado sobre su calidad y vida útil, en base a la apariencia, pérdida de peso, acidez titulable, sólidos solubles totales (SST), sabor y aceptación general. Para esto se tomaron 3 pitahayas a la salida de la refrigeración y cada 2 días hasta que las frutas se deterioraron. Con el embolsado y la refrigeración se redujo la pérdida de peso, se mantuvo la calidad y se incrementó la vida útil, 4 días más, que usando solamente la refrigeración a 8 C. Se concluye que con el empacado en bolsas PBD con perforaciones, se pueden reducir los DF, mantener la calidad e incrementar la vida útil de las pitahayas. 1 Estudiante del Instituto Tecnológico de Mérida 2 Profesores del Instituto Tecnológico de Mérida * almacy@itmerida.mx 1

2 INTRODUCCIÓN La pitahaya (H. undatus), es una es una fruta tropical, con alto potencial económico, ya que tiene presencia en los mercados nacionales e internacionales, debido a su exquisito sabor agridulce o dulce y al atractivo color de su piel. Las pitahayas con mayor áreas de cultivo en la península de Yucatán, México son las de cáscara roja y pulpa blanca. Cuando se cosechan comercialmente maduras su calidad y vida útil a temperatura ambiente (28 ± 2 C) es de 6 días, y de 23 días cuando se refrigera a 8 C. Su permanencia durante más días en refrigeración, ocasionaron DF que se manifestaron como hendiduras en la piel (1). Entre las alteraciones más comunes que se han encontrado en frutas asociadas a los DF, están las lesiones superficiales (picado, hendidura, zonas necróticas), obscurecimiento de la pulpa, muerte del vegetal, entre otros, (2). En algunos casos, la severidad de los DF, se ha podido disminuir, sin eliminarlos totalmente, utilizando atmósferas modificadas con películas plásticas semipermeables a los gases de respiración, haciendo que estos disminuyan alrededor del producto, reduciendo el DF, e incrementando la vida útil (3). Para el empacado de frutas y hortalizas se emplea comúnmente películas plásticas de PBD, la cual puede presentar diferente grosor y por lo tanto diferentes características de permeabilidad a los gases y al vapor de agua (4). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del empacado individual en bolsas perforadas de PBD sobre la calidad y vida útil de las pitahayas durante su almacenamiento refrigerado. MATERIALES Y METODOS Materia prima: Se cosecharon 150 pitahayas comercialmente maduras en el Rancho Nueva Alianza de Yaxcopoil, ubicado a 40 Km de la ciudad de Mérida, Yucatán, México. Después de la cosecha, los frutos fueron transportados en contenedores de aproximadamente 40 Kg., hasta el 2

3 laboratorio de Alimentos de la División de Estudios de Postgrado e Investigación del Instituto Tecnológico de Mérida, con el mayor cuidado posible para evitar daños por manejo. En el laboratorio, las frutas se seleccionaron en base al color rojo de la piel y a la apariencia (5). Para conocer la composición de las principales características físicas, químicas y sensoriales de las frutas recién cosechadas se analizaron 10 pitahayas. Para la aplicación del tratamiento, 100 frutas fueron empacadas individualmente en bolsas de PBD calibre 150, a las que previamente se les realizaron 24 perforaciones de 7 mm de diámetro (3) y se refrigeraron a 8 ± 1.5 C. Después de 15 días de refrigeración, y posteriormente cada 5 días hasta completar 30, se transfirieron 25 frutas, cada vez, para su almacenamiento a 20 ºC, retirándoles las bolsas, para evaluar el efecto del embolsado sobre su calidad y vida útil, después de su refrigeración y cada 2 días hasta que las frutas se deterioraron. Métodos analíticos Pérdida de Peso.- se determinó registrando el peso de las pitahayas recién cosechadas, a la salida de la refrigeración y durante su almacenamiento a 20 ºC, los resultados se reportaron en porcentaje de pérdida. Sólidos Solubles Totales.- se determinó de forma directa con un refractómetro de laboratorio. Los resultados se expresaron como ºBrix. Acidez Titulable.- se determinó de acuerdo al método (6). Los resultados se expresaron en porcentaje de ácido málico. Vitamina C.- se determinó de acuerdo al método (6), los resultados se expresaron en mg. de vitamina C en 100 g de pulpa. Aceptación general y sabor.-, se realizó con un grupo de 15 personas, que calificaron en escalas hedónicas, según (1). Calidad se determinó de acuerdo a la apariencia externa de los frutos, a la composición química y sensorial de la pulpa. Vida útil.- se determinó de acuerdo a la calidad que presentaron las frutas desde el momento de la cosecha hasta que permanecieron sanas, y seguras para su consumo. 3

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las principales características físicas, químicas y sensoriales que presentaron las pitahayas recién cosechadas, y después de su refrigeración y los días en que estas mantuvieron con calidad de consumo, se reportan en la tabla 1. Se encontró que la pérdida de peso se fue incrementando mientras mayor fue el tiempo de refrigeración y de almacenamiento a 20 C, (7.3%), similar a las reportadas por (1) y (7) (6.6 %) y (8 y 11%) en pitahayas refrigeradas sin empaque a 8 y 6 C después de 3 semanas y posterior almacenamiento a 20 C, respectivamente, a diferencia de que se mantuvieron 4 días más con calidad de consumo, esto indica que con el embolsado, se redujo la pérdida de peso. TABLA 1. Variación de las principales características de calidad de la pitahaya empacada en bolsas de PEB perforadas durante su refrigeración a 8 ºC y posterior almacenamiento a 20 ºC Pérdida de SST Acidez Vitamina C Sabor Aceptación peso (%) ( Brix) Titulable (%) (mg/100g) RC /7 7.1/9 15 DR /7 7.8/9 15 DR/ /7 7.0/9 20 DR /7 6.5/9 20 DR/ /7 7.3/9 25 DR /7 7/9 25 DR/ /7 7.5/9 RC. Recién cosechada, DR. Días de refrigeración, 2-20 y Días de posterior refrigeracióna20 C Los SST disminuyeron de 12 a 9.6 Brix y se mantuvieron prácticamente sin variación hasta que las pitahayas se encontraron aptas para su consumo. El contenido de acidez, disminuyó sensiblemente en un 36% (de 0.60 a 0.22 %). Esto indica que el empaque de las pitahayas en bolsas de PBD no inhibieron los procesos del metabolismo de las frutas y que los ácidos pudieron ser consumidos en los procesos respiratorios. El contenido de vitamina C presentó una variación con altas y bajas, (12.7 a 7.8) durante la refrigeración y posterior trasferencia a temperaturas a 20 C, comportamientos similares fueron reportados por (1) al refrigerar pitahayas a 8 C sin ningún recubrimiento. 4

5 El sabor agridulce de las pitahayas (5/7), se pudo mantener con calidad de consumo 4 días más a los reportados por (1), en frutas refrigeradas sin empaque, esto indica, que el empaque aunado la refrigeración incrementaron la vida útil de las pitahayas. El equilibrio entre la acidez y el dulzor influyen en el sabor de las frutas (8), y este, a su vez, tiene una relación con la aceptación de las mismas. Las pitahayas empacadas en bolsas de PBD, y refrigeradas se mantuvieron por arriba del límite aceptable (6/9) por los consumidores. De acuerdo a los parámetros de calidad evaluados y al aspecto externo que presentaron las pitahayas empacadas en bolsas de PBD, se pudo mantener su calidad por 27 días, incrementando su vida útil 4 días más, que el reportado por (1) (23 días) al refrigerar pitahayas sin empaque. Durante el tiempo en que las pitahayas se mantuvieron con buena calidad de consumo, no se presentaron DF. CONCLUSIONES De manera general, se puede concluir que el efecto del empaque de las pitahayas, en bolsas de PBD con perforaciones, durante la refrigeración a 8 C y posterior almacenamiento a 20 C, lograron mantener su calidad durante 27 días. AGRADECIMIENTOS A la Fundación produce Yucatán por el financiamiento de este estudio BIBLIOGRAFIA 1. Centurión Yah, A.R Tesis Doctoral. Fisiología de la Maduración y Conservación de la pitahaya (Hylocereus undatus). Instituto Tecnológico de Mérida. 2. Parkin K.L., Marangoni A., Jackman R.L., yada R.Y., Stanley D.W., Chilling injury. A review of possible mechanism. J. Biochem., 13, Thompson K. (1998). Tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Convenio SENA/REINO UNIDO 4. Mercado, R. J., Albarrán, P. N., Torres V. G., Sánchez, E. A., Báez, S. R. y Troncoso, R. R Calidad y comportamiento postcosecha del mango (Mangífera índica L.) cv Kent empacado en bolsas de PBD. Revista. Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. Vol. 4 (1). Pp Centurión Yah, A. R., y Sauri Duch, E Guía práctica para el manejo postcosecha de la pitahaya (Hylocereus undatus). Editado por el Instituto Tecnológico de Mérida. México. 5

6 6. A.O.A.C., Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analisis. Washington, D.C. 7. Nerd, A., Gutman, F., and Mizrahi, Y Ripenning and postharvest behavior of fruits of two Hylocereus species (Cactaceae). Postharvest Biology and Technology, 17: pp Kader, A., Heintz, C. M., and Chordas, A Postharvest quality of fresh and canned clingstone peaches as influenced by genotypes and maturity at harvest. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 107 (6):