ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA TIPO YACULT A PARTIR DE SUERO DE LECHE

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José María Olivera Gómez
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Clave: TAL63MOR20120104 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA TIPO YACULT A PARTIR DE SUERO DE LECHE Josué Antonio Del Ángel Zumaya, Enrique Flores Andrade, Marina Guevara Valencia, Carlos Díaz, Tania García

1 Clave: TAL63MOR ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA TIPO YACULT A PARTIR DE SUERO DE LECHE Josué Antonio Del Ángel Zumaya, Enrique Flores Andrade, Marina Guevara Valencia, Carlos Díaz, Tania García Herrera, Estefanía Lara Rivera. DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Prolongación Oriente 6 No. 1009, Col. Rafael Alvarado. Orizaba, Veracruz, C.P , México. CORREO ELECTRÓNICO josueantonio@hotmail.com

2 INTRODUCCIÓN El suero de leche es un subproducto de la industria lechera que se obtiene mediante la precipitación y remoción de la caseína durante la elaboración del queso blanco. Este subproducto representa aproximadamente el 85% del volumen de la leche y contiene el 55% de los nutrientes de la misma (4). Actualmente, en el Estado de Veracruz se utilizan al año 260 millones de litros de leche en la elaboración de quesos, de los cuales, 235 millones de litros de suero son obtenidos como residuos del proceso y desechados sin ningún tratamiento previo en los afluentes naturales. Esto afecta la vida marina debido a una disminución de la demanda bioquímica de oxígeno (DBO) provocado por las bacterias y otros microorganismos, que para degradar el residuo lácteo utilizan el oxígeno del agua [1]. Por lo tanto, es de interés proporcionar una alternativa al procesamiento del suero de leche con miras a desarrollar una bebida fermentada tipo Yakult que ayudará a tener un beneficio para el consumo humano debido a los probióticos que éste tiene consigo, evitando así la contaminación de nuestros afluentes y mortandad de la vida marina [2]. OBJETIVOS El objetivo del presente trabajo de investigación es obtener una bebida fermentada tipo Yakult a partir de suero de leche mediantes cinéticas de fermentación. MATERIALES Y MÉTODOS El lactosuero se recolecto en la Ciudad de Orizaba Veracruz. El Lactobacillus Casei se adquirió en la empresa denominada Grupo Alcatraz, Ubicado en Mar Egeo No. 60, de la colonia Popotla, en la Ciudad de México, D.F. Las determinaciones fisicoquímicas fueron: Humedad (Método de AOAC, 2000), Sólidos Solubles (º Brix) (método de AOAC, 2000), Acidez titulable (Método 37, de AOAC, 2000), ph mediante un potenciómetro Ohaus a 25 C. La evaluación sensorial fue

3 realizada mediante una prueba hedónica de cinco puntos. DESARROLLO Primero se caracterizó el suero de leche utilizado como materia prima. Los resultados obtenidos fueron los necesarios para llevar a cabo la cinética de fermentación donde se determinaba cada 5 h los siguientes parámetros: Brix, % de acidez, ph, % de azúcares y sabor, hasta un tiempo de 70 h. La cinética de fermentación fue fundamental para encontrar el tiempo en el cual se producían las mejores características de una bebida tipo yakult, a la cual se le realizó un análisis fisicoquímico. Posteriormente se saborizó con frutas naturales de la región en forma porcentual para que finalmente se realizara un estudio estadístico como prueba de aceptación o rechazo con jueces no entrenados, evaluando el sabor, el color y el aroma. RESULTADOS Las características fisicoquímicas del suero de leche con las que se inició las cinéticas de fermentación son las que se muestran en la Tabla I, así también las características fisicoquímicamente de una bebida comercial de yakult como punto de referencia para llevar a cabo las cinéticas de fermentación. Tabla I. Análisis fisicoquímico del suero de leche y de la bebida yakult. Determinaciones Suero de leche Bebida Yakult Humedad (%) Brix ph % Acidez (acido Láctico) Sólidos totales (%) Lactosa (%) En la Tabla I, se observa que la concentración de Brix en el suero de leche es insuficiente para empezar la fermentación, por lo cual se aumenta la concentración hasta 18.5 Brix con sacarosa. El suero de leche acondicionado se sometió a una primera cinética de fermentación con Lactobacillus casei en

4 un tiempo de 70 h tomando muestras cada 5 h para encontrar el rango más aceptable por los jueces no entrenados. El rango más aceptable fue entre 45 y 55 h donde se obtuvieron resultados fisicoquímicos similares a la de una bebida yakult. Una segunda cinética de fermentación (Tabla II) mostró el tiempo adecuado de fermentación para obtener una bebida tipo yakult. Tabla II. Cinética de fermentación. T S.S Ác. (%) Ph Az. (% ) D D D D D D D A/D A A A Donde: T= tiempo, S.S= sólidos solubles, Ac= Acidez (ácido láctico), Az= Azúcares (lactosa), S= sabor, D= dulce, A= Ácido. S Los resultados obtenidos de la segunda cinética de fermentación nos permiten determinar una similitud con las características físicoquímicas del yakult mostradas en la Tabla I, por lo que se debe incubar durante un periodo de 52 h a 42ºC para obtener las características organolépticas deseadas. Las bebidas tipo yakult se saborizaron con jugo de mandarina, piña, fresa y guayaba; evaluándose por 20 jueces no entrenados los parámetros de color, sabor y aroma como se muestran en la Figura 1, 2, 3 y 4. Figura 1. Resultado sensorial de la bebida fermentada sabor fresa.

5 Figura 2. Resultado sensorial de la bebida fermentada sabor piña. En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se observa que el sabor es la característica organoléptica más aceptada por los jueces, seguido del aroma. De igual forma se hizo la comparación entre las bebidas saborizadas para evaluar cual fue la de mayor aceptación, como se muestra en la Figura 5. Figura 3. Resultado sensorial de la bebida fermentada sabor guayaba. Figura 5. Comparación de los sabores evaluados en las bebidas fermentadas. En la Figura anterior se observa que la bebida fermentada de mayor aceptación fue la de sabor guayaba, seguida del sabor a piña, fresa y finalmente el de mandarina. Figura 4. Resultado sensorial de la bebida fermentada sabor mandarina. DISCUSIÓN Se logro un 0.503% de ácido láctico de la bebida fermentada, la cual es semejante a la reportada por Libudzisz y Piatkiewicz

6 en Los niveles de acidez y ph concuerdan con Jay (2003). De acuerdo al estudio, las mejores condiciones encontradas para elaborar la bebida fermentada tipo Yakult a base de suero de leche fueron: g de Lactobacillus casei en 5000 ml de suero de leche, a un ph de 4.96, 42ºC de temperatura de incubación en un tiempo de 52 h de fermentación. La bebida fermentada tipo yakult fue aceptada en sus diferentes sabores de acuerdo a los datos arrojados por la evaluación sensorial. CONCLUSIONES Se obtuvo una bebida tipo yakult a partir de suero de leche con características similares a la bebida comercial, siendo esta una buena alternativa para la alimentación humana debido a su gran valor nutricional. Fermentation and fermented Dairy Products. 6 th Ed. pp Libudzisz, Z. and A. Piatkiewicz, Kefir production in Poland. Dairy Ind. Int., 55: Schmidt-Hebbel H Aditivos Alimentarios y la reglamentacion de los Alimentos. Capitulo XII: Leche y Productos Lacteos. Leche y Productos Lacteos. REFERENCIAS INFORMÁTICAS 1. vice=external/sp; enero cturas-selecionadas-de-seminarios-deecologa enero REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AOAC Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15ª ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. New York, USA. 2. Jay, J. M Modern Food Microbiology. Chapter 7:

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