VIABILIDAD DE Lactobacillus acidophilus EN QUESO TIPO CHEDDAR EN PRESENCIA DE GOMA DE ALGARROBO

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Andrés Cortés Vera
hace 7 años
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1 VIABILIDAD DE Lactobacillus acidophilus EN QUESO TIPO CHEDDAR EN PRESENCIA DE GOMA DE ALGARROBO Ana Paván Vázquez, Aurelio López-Malo Vigil, Sosa Morales María Elena* y Jorge F. Vélez Ruiz Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas, Puebla. Ex-Hda. Sta. Catarina Mártir, Cholula, Pue Tel. (222) Fax (222) mariae.sosa@udlap.mx y jfvelezr@mail.udlap.mx Resumen El interés por los alimentos s incrementa cada vez más, conforme se van dando a conocer sus efectos benéficos sobre la salud. Los prebióticos también ganan terreno en el mercado, tienen el efecto principal de estimular la presencia de los microorganismos s. En el presente trabajo se elaboró queso tipo Cheddar (inoculado con Lactobacilus acidophilus), queso prebiótico (adicionado con goma de algarrobo) así como un queso simbiótico (presencia del lactobacilo con goma). Cada semana se realizó análisis microbiológico con el fin de verificar la viabilidad del. La presencia de la goma prolongó significativamente la viabilidad de L. acidophilus. Algunas propiedades fisicoquímicas (acidez, ph, humedad y compresión) se vieron afectadas por la adición de goma de algarrabo. Introducción En los últimos años, los alimentos s han adquirido importancia debido a que se les atribuye beneficios a la salud, como eficacia contra rotavirus y contra diarrea asociada a antibióticos (Morelli, 24). Un es un alimento que contiene microorganismos vivos que mejoran de forma activa la salud de los consumidores, perfeccionando el balance de la microflora del intestino al ser ingeridos vivos y en cantidad suficiente (Sanders, 1999). Las bacterias más estudiadas como s son los lactobacilos y las bifidobacterias. Por otro lado, los prebióticos son alimentos no digeribles que afectan de forma benéfica al huésped mediante la estimulación selectiva del crecimiento o de la actividad de un número limitado de bacterias del colon (Shah, 21). Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular no metabolizables, sin valor nutritivo, que no influyen en el sabor u olor del alimento en el que es empleado (Badui, 1999). Un alimento que contiene tanto al como el prebiótico se ha definido como simbiótico (Sanders, 1999), aunque el término no es muy empleado. 18

2 El queso es un alimento de gran importancia, por lo que puede ser un vehículo para contener s y/o prebióticos. Así, el objetivo del presente trabajo fue elaborar queso tipo Cheddar y simbiótico, para observar la viabilidad de Lactobacilus acidophilus y cómo se afecta, tanto el microorganismo como algunas propiedades fisicoquímicas, por la presencia de la goma de algarrobo. Materiales y Métodos Elaboración de quesos. El queso Cheddar fue elaborado inoculando leche pasterizada con cultivos iniciadores para este tipo de queso (Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus), el (Lactobacilus acidophilus) y g de goma por cada 25 L de leche para los quesos prebiótico y simbiótico. Se adicionó cuajo (1:15,), CaCl 2 (.2% p/v) y se incubó a 31 C para obtener la cuajada. Se cortó en cubos de 6 mm y se incrementó la temperatura a 39 C por una hora para la cocción de la cuajada. Se desueró y se realizó la cheddarización (girar y apilar la cuajada para formar gránulos de mayor tamaño y promover mayor salida de suero, hasta alcanzar un ph de 5.4). Se saló al 2%, se moldeó, prensó y sometió a maduración (6-8 C) durante 12 semanas. Conteos microbiológicos. El recuento del se realizó sembrando a profundidad en agar selectivo (7 g de caldo LBS, 2 ml de jugo de tomate diluido y1.5 g de agar-agar; por litro de agua destilada). Los cultivos lácticos (del iniciador) se sembraron a profundidad en agar MRS; los iniciadores del género Streptococcus se sembraron en agar selectivo (1 g de triptona, 1 g de sacarosa,.5 g de extracto de levadura,.2 de difosfato de potasio, 1.2 g de agar-agar y.6 ml de solución de púrpura de bromocresol al.5%, por litro de agua. Los microorganismos fueron incubados en condiciones anaerobias, a 35 C por 48 horas y fueron contados en placa haciendo las diluciones necesarias (Dave y Shah, 1996). Propiedades fisicoquímicas. Se determinó el contenido de humedad en los quesos siguiendo el método (AOAC, 1984), basado en la evaporación de agua. La acidez titulable fue expresada como porciento de ácido láctico (método , AOAC, 1984); el ph fue medido usando potenciómetro previamente calibrado con buffers 7 y 4. La textura de los quesos fue medida como la fuerza máxima para comprimir el 5% de una muestra en cubos de 2 cm de arista, usando el Texture Analyzer TA.XT2, con una velocidad de 1.7 mm/s y un plato de aluminio de 36 mm de diámetro (Ramos, 22). 19

3 Resultados y Discusión Viabilidad de microorganismos en queso y simbiótico. La Figura 1 muestra la cuenta del microorganismo durante la maduración del queso Cheddar. Para que un producto pueda considerarse, debe contener al menos 1 6 ufc/ml del al momento de consumo (Vinderola et al., 2). Bajo este criterio, el queso cumple como tal hasta la quinta semana de maduración. El queso con goma de algarrobo mantiene las cuentas microbianas por arriba de 1 6 incluso hasta la semana 1 de maduración (Fig. 1); con ello, se verifica que el prebiótico está sirviendo para mantener al y está en acuerdo con lo reportado por Desai et al. (24), quienes demostraron que el empleo de prebióticos en productos con microorganismos s, mejoran la supervivencia y disminuyen los tiempos de fermentación Log n con goma de algarrobo Figura 1. Viabilidad de Lactobacilus acidophilus durante la maduración de queso tipo Cheddar Los cultivos iniciadores no se vieron afectados por la presencia del o de la goma, manteniendo sus cuentas más altas cuando la goma de algarrobo fue empleada (Fig. 2 y 3). 11

4 Log n con goma de algarrobo Figura 2. Recuento de Lactococcus lactis durante la maduración de queso tipo Cheddar Log n con goma de algarrobo Figura 3. Recuento de Streptococcus thermophillus durante la maduración de queso tipo Cheddar De los resultados anteriores se observa que es posible tener un queso simbiótico tipo Cheddar asegurando poblaciones de Lactobacilus acidophilus mayores de 1 6 ufc/ml; la goma de algarrobo en la proporción usada, fomenta la superviviencia del lactobacilo empleado. Propiedades fisicoquímicas de los quesos. El queso tipo Cheddar mostró un contenido de humedad mayor al inicio, lo cual coincide con las observaciones hechas por Ramos (22) en queso fresco. El contenido de humedad de los quesos osciló alrededor del 45% (bh) durante el estudio, y que es debido a la pérdida de cierta cantidad de agua durante la maduración. Los quesos alcanzaron acidez entre.1 y.19% a las 1 semanas de maduración. El ph disminuyó de 5.9 a en las primeras 5 semanas de 111

5 maduración, encontrándose diferencia significativa entre el queso prebiótico (con goma de algarrobo) respecto al y simbiótico (α=.5). Debido a las reacciones ocurridas durante el proceso de maduración, la textura de los quesos cambia. En la Figura 4 se muestra que, a partir de la séptima semana, la firmeza de los quesos y prebiótico desciende, no siendo el caso del queso simbiótico. Esta pérdida de firmeza se atribuye a la retención de agua localizada en los espacios formulados por la red proteica y los glóbulos de grasa (Rosenthal, 1987) y a los cambios bioquímicos que se presentan durante la maduración (Badui, 1999). La textura del queso tipo Cheddar fue afectada por la incorporación de goma y del Lactobacillus acidophilus (α=.5). Fuerza (g) prebiótico simbiótico Figura 4. Textura de quesos tipo Cheddar (, prebiótico y simbiótico) a lo largo del proceso de maduración Bibliografía AOAC Métodos Oficiales de Análisis. Virginia. Badui, s Química de los Alimentos. Pearson education. Dave, R. y Shah, N.P Evaluation of selective media for enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacilus delbrukei spp. Bulgaricus, Lactobacilus acidophilus y Bifidobacteria. Journal of Dairy Science 79: Desai, A., Powell, I. y Shah, N. 24. Survival and Activity of Probiotic Lactobacilli in skim milk containing Prebiotics. Journal of Food Science 69(3): 57-6 Morelli, L. 24. Taxonomía y fisiología de las bacterias acidolácticas. Efectos y funciones en nutrición. Instituto de Microbiología UCSC. 112

6 Ramos, L. 22. Elaboración de queso fresco inoculado con Lactobacillus acidophilus. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas, Puebla. Sanders, Probiotics. Food Technology 53 (11): Shah, N. 21. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology 55(11): Vinderola, C. G., Prosello, W., Ghiberto, D. y Relcheimer J.A. 2. Viability of probiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and Nonprobiotic Microflora in Argentinian Cheese. Journal of Dairy Science 83:

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