Poscosecha y Desarrollo de Productos Alimenticios

Transcripción

1 Poscosecha y Desarrollo de Productos Alimenticios Sonia Gallego C. Colombia HarvestPlus c/o CIAT A.A Cali, Colombia Tel: +57(2) Fax: +57(2) HarvestPlus@cgiar.org

2 Protocolos Formulaciones Mezclas Y Desarrollo - Preparación Líneas de procesamiento TÉCNICAS BÁSICAS DE PROCESAMIENTO PRODUCTOS INTERMEDIOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Raíces de Yuca y Batata Secado Artificial Molienda/ Refinación Harinas Crudas Productos de panadería (pan, galletas y tortas, etc.) Granos de Fríjol Granos de Arroz Precocción Pulido Secado Artificial Molienda Molienda Harina Precocida Harina Cruda Bebidas y sopas precocidas e instantáneas Snacks Granos de Maíz Trillado Molienda Harina Cruda Fideos y pastas alimenticias EXTRUSION Harinas Extruidas Croquetas Postres COCCIÓN Masa Cocida Recetas

3 Tecnologías poscosecha Equipo para la producción de harinas refinadas de yuca y batata, Clayuca-CIAT, Palmira-Colombia Equipo de extrusión, Universidad del Valle, Cali-Colombia

4 Análisis de retención de nutrientes Retención del beta-caroteno en el proceso de cocción de la batata Perdida del beta-caroteno en el proceso de cocción de batata

5 Desarrollo de productos Mixture 3 35% sweet potato + 35% cassava + 15% maize + 15% bean Extruded product Instant mixture Nutrition Facts Amount / Serving % DV* Amount / Serving % DV* Serving Size 15g Total Fat 0.5g 1% Total Carbohydrate 12g 4% Servings per container Saturated Fat 0.5g 3% Dietary Fiber 2g 8% Calories 60 Trans Fat 0g Sugars 0g Calories from Fat 0 Cholesterol 0mg 0% Protein 1g * Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Sodium 30mg 1% Vitamin A 2% Vitamin C 2% Calcium 2% Iron 8% Precooked mixture Nutrition Facts Amount / Serving % DV* Amount / Serving % DV* Serving Size 15g Total Fat 0.5g 1% Total Carbohydrate 13g 4% Servings per container Saturated Fat 0.5g 3% Dietary Fiber 1g 4% Calories 60 Trans Fat 0g Sugars 0g Calories from Fat 0 Cholesterol 0mg 0% Protein 1g * Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Sodium 35mg 1% Vitamin A 2% Vitamin C 2% Calcium 2% Iron 8%

6 RESULTADOS Desarrollo y utilización de una harina pro-vitamina A, a partir de yuca y batata biofortificadas en productos de panificación. Batata CIP ,76 µg/g de all trans-β-caroteno Yuca GM ,57 µg/g de all trans-β-caroteno PAN 25% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 70% Harina de trigo 12,02 µg/g de all trans-β-caroteno GALLETAS 45% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 50% Harina de trigo 17,70 µg/g de all trans-β-caroteno TORTA 45% Harina de batata + 5% Harina de yuca + 50% Harina de trigo 8,23 µg/g de all trans-β-caroteno

7 RESULTADOS Desarrollo de un producto alimenticio extruido tipo cereal a partir de harinas y salvados estabilizados de arroz y maíz QPM. Cereal 40% Harina de maíz + 40% Harina de arroz + 15% Salvado de maíz +5% Salvado de arroz

8 PROBLEMAS Obtención de las materias primas en grandes cantidades para el desarrollo de productos a escala semi-industrial e industrial. Problemas de contaminación por equipos de laboratorio y semi-industriales.

9 SOLUCIONES Planes de trabajo en conjunto con los mejoradores de los cultivos y los multiplicadores de semilla. Más estudios de evaluación de perdida/retención de los micronutrientes en los alimentos desarrollados de acuerdo a las diferentes líneas de procesamiento, teniendo en cuenta contaminaciones. Estudios de biodisponibilidad bioaccesibilidad de los productos desarrollados???

10 PLANES 2015 Desarrollo y uso de mezclas de alto valor nutricional a partir los cultivos biofortificados, en la elaboración de productos alimenticios. Ej: Panificados, Bebidas, etc. Evaluación de la retención de beta-caroteno de beta-caroteno en productos alimenticios elaborados por procesos de cocción y congelación a partir de Batata-Yuca (Proy. de Investigación Maestría). Evaluación de la retención de micronutrientes en diferentes procesos para Arroz alto Zn y Maíz alto beta-caroteno y alto Zn (Grupo de Nutrición). Evaluaciones sensoriales de los productos elaborados. Publicación de Fichas Técnicas.

11 GRACIAS!