Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria del Cerdo en México

Transcripción

1 Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria del Cerdo en México 6 to Foro Internacional de Alimentos Sanos San Luis Potosi, Mexico Mayo 30, 2018 M.S. Francisco Najar

2 Agenda Cerdo en México Riesgos en la Molienda Calidad de Cerdo Canal Deshuese (cortes primarios) Comercio y Consumidor Conclusión

3 *Millones de toneladas USDA, 2015 Donde estamos? 11.1 EUA China México $1.3

4 Producción de carne de cerdo en México Millones de Toneladas Año de Encuesta SIAP-SAGARPA, 2015

5 Origen de Nuestra Carne En el 2017, se estimaron 890 rastros en todo el país (INEGI, 2017) La carne de cerdo ocupa el segundo lugar dentro de las proteínas de mayor consumo en México (USDA-CONAPO, 2015)

6 Origen de Nuestra Carne Rastro Rastros 37% TIF 44% Municipal 19% Rastros Privados Moctezuma et al., 2011

7 Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento Retail Consumidor

8 Objetivos Determinación de la presencia y distribución de Salmonella spp. en procesadoras de alimento de cerdo Proyecto de investigación llevado a cabo en KSU

9 Otras Fuentes En EUA, cada año Salmonella es causante de 1 millón de enfermedades transmitas por alimentos (ETA), con un resultado de 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes (CDC, 2016). Bacterias presentes en alimento animal puede transferirse a animales y así alcanzar los alimentos de consumo humano (Crump et al., 2002).

10 Muestreo 1. Colorado 2. Kansas 3. Oklahoma 4. Iowa 5. Minnesota 6. Illinois 7. Indiana 8. North Carolina Magossi et al., 2018

11 Resultados Total de 8.84% muestras (65/735) fueron confirmadas positivas para Salmonella spp. con PCR en tiempo real Diferencias significativas debido a la temporada (Otoño and invierno vs. primavera) Áreas con mayor prevalencia: Área de molienda Piso en la sala de producción Sala de control Magossi et al., 2018

12 Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento Retail Consumidor

13 Objetivos Evaluar el efecto postmortem de almacenamiento prolongado (21 d) en canales de cerdo. Enfoque: Pequeños y medianos productores de Kansas Asociación de Procesadores de Carne de Kansas (KMPA)

14 Diseño del Estudio Cerdos alrededor de 130 kg. Medias canales (n = 20) Almacenadas a 0±1 C por 21 días 85±1% humedad relativa Localidades de muestreo: falda, paleta, y la papada El muestreo de las canales fue cada 24 h (1 d) después del sacrificio, 7, 14, y 21 días Intervención con agua (77-94 C) Falda 21d 1d 14d 7d Paleta Papada

15 Cuentas Aerobias en Placa (APC) 2.0 Localidad P < 0.05 Log CFU/cm a a b Falda Paleta Papada Localidad Anatómica

16 Bajo que instancias se considera que la carne demuestra indicios de inicio de pudrición desde el punto de vista microbiológico?

17 Resultados No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana Mayor cuentas de bacterias aeróbicas debido acumulación de humedad en la parte inferior de la canal

18 Objetivos Determinar la vida de anaquel (35 d) de los cortes provenientes de las mismas canales.

19 Resultados Cuentas Aerobias en Placa (APC) Log CFU/g Día P < 0.05 a b c c d d La población APC se incremento de 1.61 en el día 0 a 5.10 log CFU/g en el día 35 No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana Días de Almacenamiento

20 USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella

21 USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella por cortes primarios

22 Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento Retail Consumidor

23 Brotes Recientes de Salmonella 2016 Washington, USA 15 afectados Cerdo entero BBQ 5.2 ton 2015 Washington, USA 196 afectados Canal de cerdo 240 ton

24 Brotes Recientes (STEC) E. coli O157:H7 37 infectados 1 muerte Kg. No Identificados Producto molido Fecha: Abril 25, 2018 K&K Foodliner, Edmonton, Alberta Irvings Farm Fresh Ltd., Round Hill, Alberta

25 Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento Retail Consumidor

26 Salmonella enterica 13% Positivo Negativo 864 muestras 87% Villalpando-Guzmán et al., 2017

27 Carne de Cerdo al Menudeo % Carne % Caliente (fresca) Bajo Refrigeración Congelada Res Cerdo Moctezuma et al., 2011

28 Proyecto USDA/Cochran Spring 2017 Asesoría técnica a países de Centro América (Honduras, El Salvador, y Guatemala) Medidas sanitarias y fitosanitarias Estudio de problemas actuales FSMA

29

30 Conclusiones

31 Canadá, México y EUA comparten problemas sanitarios a lo largo de la cadena de suministro en la industria del cerdo Revaluación del plan HACCP Nuevas intervenciones