CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN MATADEROS DE ABASTO Y AVES

Transcripción

1 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN MATADEROS DE ABASTO Y AVES Bernardo Martínez Navalón Inspector Veterinario de Matadero CSP Alzira Departamento 11 DEFINICIONES Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios Criterio microbiológico (general) Criterio que define la aceptabilidad de los productos alimenticios o de los procesos (fabricación, manipulación y distribución). Se basa en la ausencia/presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote

2 Clases de criterios microbiológicos CRITERIO MICROBIOLÓGICO Seguridad alimentaria Higiene SE APLICA A Productos comercializados (y a carne fresca de aves de corral) Valoración de la higiene de los procesos DEFINICIONES Criterio de seguridad alimentaria Criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a productos comercializados (y a carne fresca de aves de corral)

3 Criterio de seguridad alimentaria Peligros Salmonella Enterobacter sakazakii E. coli L. monocytogenes Histamina Enterotoxinas estafilocócicas Criterio de seguridad alimentaria Categoria de alimentos Carne fresca de aves de corral (pollo y pavo) Peligro S. enteritidis S. typhimurium Límite Ausencia en 25 gr de piel Plan de muestreo Carne picada Preparados de carne Salmonella spp. Salmonella spp. Ausencia en 25 gr Ausencia en 25 gr n=5 c=0 Productos cárnicos Salmonella spp. Ausencia en 25 gr Carne separada mecánicamente Salmonella spp. Ausencia en 10 gr

4 DEFINICIONES Criterio de higiene del proceso: Establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria Indica la higiene del proceso de producción No es aplicable a los productos comercializados DEFINICIONES Clases de criterios microbiológicos según mataderos Matadero Abasto Matadero Aves HIGIENE SI SI SEGURIDAD ALIMENTARIA NO SI

5 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS EN MATADEROS DE ABASTO DEFINICIONES Criterios microbiológicos en mataderos de abasto Criterio microbiológico de higiene: Criterio que define la aceptabilidad de un proceso, basándose en el número de microorganismos, por unidad superficie

6 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS DE ABASTO Microorganismos Aerobios Enterobacterias Salmonella Unidades Media logarítmica diaria (ufc/cm 2 ) Ausencia/presencia CALCULO DE LA MEDIA LOGARITMICA DIARIA Proceso de cálculo Muestreo de 5 canales de porcino Método: escisión Grupo microbiano: aerobios mesófilos Nº muestra (nºde canal en planta) 1 (117) 2 (353) 3 (594) 4 (735) 5 (970) ufc/cm ,00 Log ufc/cm , , , ,00 Media logarítmica diaria 5,20

7 Determinación de la contaminación superficial de las canales. Proceso de cálculo. Método escisión (Superfice=20 cm 2 ) Nota: en este ejemplo se siembran dos placas por cada dilución 1 (17) 2 (53) 3 (94) 4 (135) 5 (170) CALCULO DE LA MEDIA LOGARITMICA DIARIA Proceso de cálculo Muestreo de 5 canales de bovino Método: escisión Grupo microbiano: aerobios mesófilos Nº muestra (nºde canal en planta) Dilución ufc/placa ufc/muestra ufc/cm Log ufc/cm 2 Media logarítmica diaria 6,40 Nota: Recordad que del matadero, de cada canal muestreada, sale un envase con 20 ml de agua de peptona que contiene 4 laminas de tejido (20 cm 2 ). En el laboratorio se le añade agua de peptona hasta completar 100 ml. y se siembra 1 ml. Luego se hacen diluciones decimales. 6,00 7,17 7,69 5,00 6,17

8 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS BOVINO, EQUINO, OVINO Y CAPRINO Resultados Microorganismos Satisfactorio Aceptable Insatisfactorio Aerobios 3,5 3,5-5 > 5 Enterobacterias 1,5 1,5-2,5 >2,5 Media logaritmica diaria de 5 canales (ufc/cm 2 ) Muestras obtenidas por el método destructivo (escisión) Cumplimiento de los criterios microbiológicos: resultados satisfactorios o aceptables CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS Microorganismos PORCINO Resultados Satisfactorio Aceptable Insatisfactorio Aerobios 4,0 4,0-5,0 > 5,0 Enterobacterias 2,0 2,0-3,0 >3,0 Media logaritmica diaria de 5 canales (ufc/cm 2 ) Muestras obtenidas por el método destructivo (escisión) Cumplimiento de los criterios microbiológicos: resultados satisfactorios o aceptables

9 Con estas nuevas exigencias higiénicas se pretende reducir la llegada a la carne de microorganismos patógenos para las personas y también de microorganismos saprofitos alterantes. De esta manera se incrementa la seguridad alimentaria y la vida útil de las canes DEFINICIONES Cumplimiento de los criterios microbiológicos: Obtención de resultados satisfactorios o aceptables

10 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS Media logaritmica diaria: a) 5 canales (= 5 muestras) b) ufc/cm 2 c) Método de escisión d) Aerobios mesófilos totales y enterobacterias Conociendo a los números El Departamento de Calidad de una multinacional propietaria de varios mataderos de bovino estableció mejoras en la higiene en el proceso de sacrificio y faenado de las canales Los valores medios de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (ufc/cm 2 ) antes y después de la incorporación de las medidas fueron los siguientes Matadero A B C Antes ufc/cm 2 Después D En que matadero se produjo la mayor reducción de microorganismos aerobios mesófilos? Y en cual la reducción fue insignificante? 125 Diferencia

11 Matadero A B C Conociendo a los números El Departamento de calidad de una multinacional propietaria de varios mataderos de bovino estableció mejoras en la higiene en el proceso de sacrificio y faenado de las canales Los valores medios de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (log ufc/cm 2 ) antes y después de la incorporación de las medidas fueron los siguientes Antes 2,2 3,6 4,9 log ufc/cm 2 Después 2,1 3,5 4,8 Diferencia D 6,5 6,4 0,1 En que matadero se produjo la mayor reducción de microorganismos aerobios mesófilos? Y en cual la reducción fue insignificante? 0,1 0,1 0,1 Ejercicio de conciliación con los logaritmos Cuándo las diferencias entre valores logarítmicos son importantes? Diferencia en log 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1,5 Relación entre sus nº naturales 1,26 1,58 1,99 2,51 3,16 3,98 5,01 6,31 31,62

12 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS DE ABASTO Bovino, equino, ovino y caprino Porcino Método Esponja abrasiva Salmonella spp. Límite Ausencia en la zona examinada por canal Plan de muestreo n=50; c=2 n=50; c=3* Desde el 01/06/14, c=3 (Reglamento 217/2014) n: nº de muestras c: nº de muestras en las que se detecta Salmonella spp. Las 50 muestras proceden de 10 sesiones de muestreo. En cada sesión se recogen 5 muestras (una de cada canal) Presencia de microorganismos en canales de bovino Método Aerobios (%) Enterobacterias (%) Salmonella (%) Hutchitson et al., 2005 Escisión 99,3 23,4 *** Hutchitson et al., 2005 Hisopado 95,1 7,7 *** Martínez et al., 2009 Escisión ,3 *** Martínez et al., 2009 Hisopado ,0 *** Phillips et al., 2001 Esponja *** *** 0-1,1 Korsak et al., 1998 Gasa *** *** 0

13 Sensibilidad de los diferentes grupos microbiológicos en la detección de variación en la higiene del proceso productivo Aerobios mesófilos > Enterobacterias > Salmonella CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN MATADEROS DE AVES

14 Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a las muestras tomadas de la piel del cuello para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos DEFINICIONES Criterios microbiológicos en mataderos de aves Criterio microbiológico de higiene Criterio que define la aceptabilidad de un proceso basándose en la presencia/ausencia de Salmonela spp. en 25 gr de piel de cuello Criterio microbiológico de seguridad alimentaria Criterio que define la aceptabilidad de un producto, basándose en la presencia/ausencia de Salmonella enteritidis y/o S. typhimurium en 25 gr de piel de cuello

15 CRITERIO MICROBIOLÓGICOS DE HIGIENE EN MATADEROS DE AVES Salmonella spp. Aves Método Piel de cuello (método escisión) Límite Ausencia/25 gr Plan de muestreo n=50; c=5 n: nº de muestras c: nº de muestras en las que se detecta Salmonella spp. Las 50 muestras proceden de 10 sesiones de muestreo. En cada sesión se recogen 5 muestras, cada muestra se forma a partir de la piel del cuello de 3 aves. En cada sesión de muestreo se toman muestras a 15 canales de aves CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo) En el caso de que las pruebas relativas al criterio de higiene de cómo resultado: Presencia de Salmonella spp/25gr. Hay que verificar el cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria mediante el serotipado de las cepas de Salmonellas aisladas

16 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo) n c Límite Salmonella typhimurium* 5 0 Ausencia en 25 gr Salmonella enteritidis 5 0 Ausencia en 25 gr * Incluyendo la cepa monofásica 1,4[5],12:i Informe de la EFSA del año 2011 En la UE, En el año 2009 Salmonella spp. fue responsable del 31% de los brotes por patógenos alimentarios. S. enteritidis y S. typhimurium se aislaron en el 75,6% de los casos de salmonelosis humana

17 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Carnes fresca de aves de corral (pollo y pavo) En el caso de que el serotipado confirme la presencia de S. typhimurium y/o S. enteritidis la carne fresca procedente de dicha manada tendrá que recibir tratamiento térmico industrial o algún otro tratamiento para la eliminación de la salmonela (Reglamento 1086/2011). Análisis de tendencias Los explotadores de las empresas alimentarias analizarán las tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la situación con el fin de evitar la repetición de los riesgos microbiológicos

18 Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY

19 Análisis de tendencias: Salmonella spp. en canales de pollo. Año 20XY Análisis de tendencias Salmonella spp. en canales de pollo Nº de canales positivas a Salmonella Positivos por semana Acumulado 10 semanas Semana

20 Formas de presentación de los resultados: tabla vs gráfico Semana Media log diaria 2,8 2,5 2,0 2,6 2,7 2,4 2,8 3,0 3,2 3,5 2,6 2,3 2,9 3,0 3,2 2,9 3,3 3,6 3,8 4,5 3,9 4,7 6 MEDIA LOGARITMICA DIARIA (AEROBIOS, UFC/CM 2 ) SEMANA Valoración de tendencias Ovino, escisión, aerobios 6 MEDIA LOGARITMICA DIARIA (AEROBIOS, UFC/CM 2 ) SEMANA

21 Valoración de tendencias Bovino, esponja, Salmonella Nº de canales positivas a Salmonella Positivos por semana Acumulado 10 semanas Semana

22 Acciones a llevar a cabo por el matadero en caso de resultados insatisfactorios Grupo microbiano Aerobios y enterobacterias (Abasto) Salmonella spp (Abasto y aves) Salmonella enteritidis/s. typhimurium (Aves de corral) Acciones Mejoras en la higiene del sacrificio y faenado y revisión de los controles del proceso Además revisión del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad de las explotaciones Sobre producto: Comercialización restringida (tratamiento térmico industrial o CSM) o retirada del mercado y destrucción

23 Interpretación de los resultados No deben tomarse decisiones relativas a la valoración de la higiene del proceso de producción con solo el resultado de una semana, sino que es necesario tener en cuenta los resultados de varias semanas consecutivas Deben evaluarse al menos las últimas 13 semanas (EEUU) Acciones a llevar a cabo por el matadero en caso de resultados insatisfactorios (o incluso varias semanas con resultados aceptables) El sistema no tiene finalidad sancionadora, sino que va dirigido a mejorar la higiene del faenado Si se detecta un valor insatisfactorio el matadero debe tomar medidas para encontrar la causa, con el fin de evitar la repetición de la contaminación microbiológica inaceptable El matadero debe llevar a cabo las medidas correctoras definidas en sus procedimientos basados en los principios de APPCC Si los resultados son insatisfactorios y no se remedian las deficiencias, las muestras siguientes tomadas de cada una de las cuatro regiones NO podrán mezclarse hasta que aquellas se hayan subsanado

24 Método de toma de muestras para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos en matadero según el grupo microbiano Grupo microbiano Método de toma de muestras Aerobios y enterobacterias (Abasto) Escisión Salmonella spp (Abasto) Salmonella spp (Aves de corral) Esponja abrasiva Piel del cuello (escisión)