Buenas prácticas en manejo de carne de bovino y aplicaciones de frío

Transcripción

1 ING. SILVIO TORO

2 Buenas prácticas en manejo de carne de bovino y aplicaciones de frío AGENDA 1. Introducción. 2. Cámaras frigoríficas. 3. Manejo de aire. 4. Tiempos de enfriamiento y congelamiento. 5. Trazabilidad.

3 Introduccion RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2013 por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Ing. Silvio Toro

4 Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a: 1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, bufalina y porcina, destinados para el consumo humano Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, bufalina y porcina, destinados para el consumo humano Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las especies bovina, bufalina y porcina, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.

5 Regimenes de temperatura. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles es: a) En Refrigeración: Canal: 7ºC medida en el centro de la masa muscular Productos cárnicos comestibles: 5ºC; b) En Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18ºC o menor; Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener permanentemente la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. Ing. Silvio Toro

6 La refrigeración es un proceso atractivo en la conservación de productos alimenticios, debido a que es uno de los pocos que preserva las propiedades originales de los alimentos. Sin embargo la refrigeración genera perdidas de humedad inevitables que deben ser controladas al máximo para minimizar las mermas de peso en producto terminado que para el caso de carne en canal es bastante sensible.

7 En otras palabras, el enfriamiento o congelación, son procesos destinados extender el tiempo de almacenaje y mantener la frescura de productos de origen vegetal y animal.

8 La acción protectora de la refrigeración perdura hasta cuando ésta es aplicada. Así, es necesario mantener los productos refrigerados desde la producción hasta su consumo.

9 Las tres reglas básicas de la refrigeración 1. Comida pronta, pronta refrigeración. 2. Refrigeración permanente. 3. Continuidad de la refrigeración.

10 La tercera regla, continuidad de la refrigeración, se conoce comúnmente como: Cadena de frío Y se define como los medios empleados sucesivamente para asegurar la preservación refrigerada de productos alimenticios perecederos desde el estado de producción hasta el consumo.

11 2. CÁMARAS FRIGORÍFICAS

12 Las cámaras frigoríficas son equipos o instalaciones destinados específicamente al enfriamiento, congelación y conservación de productos perecederos, dependiendo de su disposición pueden ser: De uso mono cámara CUARTOS FRÍOS De uso multi cámara FRIGORÍFICOS

13 3. MANEJO DE AIRE

14 Planificación adecuada de su frigorífico Evitar la contaminación cruzada

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16 Evaporadores Son los equipos destinados a enfriar o congelar los productos o a matener las temperaturas de los mismos durante el almacenamiento, transporte y proceso en frio. Se tienen diferentes tipos de evapoardores para usos especificos de acuerdo al trabajo que se requiera. Ing. Silvio Toro

17 Evaporador Vertical Para Transporte

18 Difusor Alta Silueta

19 Sistema de Enfriamiento Enfriamiento no-uniforme Merma hasta 2.4% en peso

20 Difusor Dual Alto Flujo

21 Evaporador Entre Rieles (BTR)

22 Enfriamiento con Evaporadores Entre Rieles Enfriamiento uniforme Merma hasta el 1.2 %

23 Comparativo de mermas De 2.4 % a 1.2 % se logra una disminución de 1.2 % por canal Para una canal de 250 KG equivale a 3 kilos Para un beneficio dia de cabezas dia serian 3 toneladas. Para una faena mensual de 22 dias, al año la recuperacion en merma serian 792 toneldas Tonelada en canal $ Ganancia al año $ Para solo 100 reses dia $ Ing. Silvio Toro

24 Prueba de operación de un cuarto frío

25 Evaporador Centrífugo

26 Cámara frigorífica con ductos de manga

27 Difusor Dual Bajo Flujo

28 Manejadora de Aire Para Salas de Procesos

29 Esquema de Climatización

30 Utilización de mangas en salas de proceso

31 Salón de Producción

32 Porqué la necesidad? Bacterias Comunes: E. coli, Salmonella, Listeria y Campylobacter Pueden y serán transportadas por Aire

33 4. Tiempos de enfriamiento y congelamiento para carnes

34 La pregunta de los tiempos de enfriamiento de productos es muy compleja y estos dependen de diferentes factores como:

35 Factores de incidencia en los tiempos de enfriamiento y congelamiento Factor de conductividad térmica de los productos. Área expuesta de los productos para la transferencia de calor. Distancia a recorrer del calor desde el interior de la pieza al medio circundante. Diferencia de temperatura entre el medio circundante y el producto. El efecto de aislamiento térmico debido al empaque cuando este exista.

36 Variación de la formula de Plank para enfriamiento de vacunos

37 Donde: Tiempo de abatimiento. c o Calor específico Máximo diámetro m Coeficiente de transferencia superficial Densidad específica de la carne T i Temperatura inicial del producto T f Temperatura final del producto T c Temperatura del aire del medio circundante.

38 Variación de la formula de Plank para congelamiento de vacuno

39 Donde: Tiempo de abatimiento. c c c o w m Calor específico de enfriamiento. Calor latente de congelación. Calor específico de congelamiento. Máximo diámetro m Coeficiente de transferencia superficial Densidad específica de la carne T i Temperatura inicial del producto T f Temperatura final del producto T c Temperatura del aire del medio circundante. T cp Temperatura crioscópica. ( inicio de congelamiento).

40 5. Trazabilidad

41 Definición Trazabilidad es la capacidad para reconstruir el histórico de un producto y de conocer su destino o pasado por medio de una información registrada y a partir de una identificación clara del mismo. En otras palabras, es la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano.

42 Objetivo final Hacer que la cadena de abastecimientos sea visible desde el primario hasta el consumidor, con aplicaciones en el sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre otros.

43 Trazabilidad como posibilidad Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, una materia prima destinada a una cadena productiva de un alimento, medicamento o vacuna.

44 Trazabilidad como herramienta La trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa dicho producto (adquisición, recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.).

45 Componentes de la trazabilidad Dispositivos de identificación (Estándares). Operadores generadores de bases de datos. Administradores que lleven adelante y auditen el sistema. Empresas u organismos que certifiquen el sistema.

46 Ejemplo de trazabilidad para una empresa cárnica Desde el punto de vista de la actividad realizada por una empresa cárnica podríamos definir el concepto de trazabilidad, como el control de información que se tiene de un producto alimenticio un paso atrás y un paso adelante.

47 Rastreo total

48 Trazabilidad hacia adelante

49 Trazabilidad hacia atrás Es la relacionada con los proveedores. Se debe recibir y controlar la información suficiente referente a los animales, las canales, las materias primas cárnicas, ingredientes y aditivos. ( aspectos legales obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de recepción, etc.)

50 Trazabilidad interna Es la relacionada con el Control del Proceso Interno. Debe existir un modo claro para la definición del lote y para la identificación de los animales, de las carnes y los productos cárnicos, ingredientes y aditivos, registrando y controlando la información, en cada caso, relacionada con la cría y engorde, con el sacrificio, manipulación, fabricación y en general los procesos llevados a cabo (fechas, lotes ); además de toda aquella derivada del sistema de autocontrol (APPCC) y de la legislación de seguridad alimentaria.

51 Trazabilidad hacia adelante Esta relacionada con los clientes, se debe conocer el lote o lotes vendidos y a que clientes han sido distribuidos con códigos de barras, fechas de producción y vencimiento de producto y todo tipo de información que permita una identificación total del producto. Es importante relacionar el sistema APPCC (HACCP) y el método de control de calidad de los productos.

52 Tecnología aplicada Sistemas de codificación. Codificación SSCC. Etiquetas. Identificador único. Transponders o tag. Antenas. Terminales de mano.

53 Muchas Gracias por su Atención! ING. SIlVIO TORO Consultas