Refrigeración de carne en canal

Transcripción

1 Refrigeración de carne en canal Por Ing. Mauricio Rodríguez

2 1. Introducción 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne 3. Tipos de enfriamiento

3 1. Introducción Población mundial 7,000 Millones Abatimiento de cuadrúpedos 4 a 5 millones

4 Kg REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 1. Introducción. Consumo percapita de proteina animal Abatimiento reses año en Colombia 3 724,319 Abatimiento reses día en Bogota 1, Abatimiento cerdos año 4 002,437 Abatimiento cerdos día en Bogota 2, Carne de res (kg/hab) Carne de cerdo (kg/hab) Carne de pollo (kg/hab) Pescado (kg/hab)

5 1. Introducción. Pasos en el proceso de la carne Levante (Fincas) Transporte a plantas de Sacrificio Corrales, Inspección y Pesaje en pie Aturdido Desangrado Remoción cabeza) Pelado Evisceración Estimulación eléctrica Corte, desposte Pesado Inspección Enfriamiento Maduración Proceso y empaque

6 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne Almacenamiento seguro (cuartos refrigerados) Almacenar a temperaturas inferiores a -10 C Llevar la carne en el menor tiempo posible a temperaturas seguras Aplicar el HACCP, en cada uno de los procesos Llevar a 5 C la carne en no mas de 24 horas

7 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Dureza de la carne, depende del contenido de ácidos grasos Mancha de hueso, el hueso debe llegar por debajo de 20 C en menos de 20 hr. Control del E Coli. (Humedad, temperatura, grasa)

8 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Control de E coli

9 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Estabilidad en el enfriamiento

10 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Un buen enfriamiento garantiza: Un producto seguro Prolonga la vida del producto (vida en percha) Garantiza la inocuidad del alimento Mejor aspecto de la carne Calidad de la carne Evita la pérdida evaporativa de peso de la carcasa Limita el crecimiento bacteriano Un excesivo enfriamiento (baja temperatura) produce: Mala apariencia de la carne (quema la grasa) Perdida de peso (merma) Mayor consumo de energía, costos operativos elevados Endurecimiento de la carne

11 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Calidad de la carne: La carnes se califican por su terneza, dependiendo de: Tipo de corte Edad del animal Nivel de actividad del animal.

12 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Calidad de la carne: Terneza depende de RIGOR MORTIS

13 2. Necesidad de la refrigeración en el proceso de la carne.. Calidad de la carne: Aspectos que influyen previo al sacrificio Estrés agudo Nivel de deshidratación del animal Raza del animal Aspectos post sacrifico que influyen en la calidad de la carne Estimulación eléctrica Enfriamiento rápido Tiempo de maduración

14 Aspectos generales 3 Tipos de enfriamiento Se debe remover el calor de la canal lo mas pronto posible (desde punto de vista de inocuidad, menor terneza) Se debe poner especial atención en Temperatura, Humedad y velocidad de aire y tiempo de exposición) Tipos de enfriamiento: Enfriamiento con aire tradicional (Temp. air 0 C para res y - 3 C para cerdo) Spray Chiller, de 3 a 8 horas durante el periodo de enfriamiento Reduce la merma, por pérdidas evaporativas Agiliza el enfriamiento Mermas entre 0.5 a 0.75% Spray Chiller con cobertura Spray Similares al anterior Menos merma 0.3 a 0.5%

15 3 Tipos de enfriamiento Tipos de enfriamiento: Enfriamiento con aire, escalonado ( Temp. Air 0,5 C, 10 C) Mermas de 0.3 a 1.5% Menor mera que el sistema tradicional

16 REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 3 Tipos de enfriamiento Perfil de enfrieminto Canal de res Surface 1/10depth 2/10depth 3/10depth 4/10depth 5/10depth 6/10depth 7/10depth 8/10depth 9/10depth Center Ave. temp.

17 REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 45 Perfil de enfrieminto Canal de res 3 Tipos de enfriamiento Surface 1/10depth 2/10depth 3/10depth 4/10depth 5/10depth 6/10depth 7/10depth 8/10depth 9/10depth Center Ave. temp.

18 REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 45 Perfil de enfrieminto Canal de res 3 Tipos de enfriamiento Surface 1/10depth 2/10depth 3/10depth 4/10depth 5/10depth 6/10depth 7/10depth 8/10depth 9/10depth Center Ave. temp.

19 REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 3 Tipos de enfriamiento Perfil de enfrieminto Canal de res Surface Surface Surface 5/10depth 5/10depth 5/10depth center center center Ave. temp. Ave. temp. Ave. temp.

20 REFRIGERATION ENGINEERS & MANUFACTURER 45 Perfil de enfrieminto Canal de res Temp de aire escalonado 3 Tipos de enfriamiento Surface 1/10depth 2/10depth 3/10depth 4/10depth 5/10depth 6/10depth 7/10depth 8/10depth 9/10depth Center Ave. temp. Boundary

21 3 Tipos de enfriamiento Control de temperaturas para evitar, el endurecimiento

22 3 Tipos de enfriamiento Calidad del producto

23 3 Tipos de enfriamiento Consideraciones de diseño, plantas de enfriamiento rápido Temperaturas de aíre inferiores a -10 C Velocidades de aire entre 1 y 2.5 m/seg. Terminación del enfriamiento en. cuarto de igualación, por periodos de hasta 22 hr. Evaporadores diseñados con áreas de transferencia altos y diferenciales de temperatura mínimos para evitar la merma.

24 3 Tipos de enfriamiento Consideraciones de diseño, plantas de enfriamiento rápido Túnel de enfriamiento, cadena móvil

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26 3 Tipos de enfriamiento Sistemas de refrigeración para planta de enfriamiento de canales Tradicionalmente usan amoniaco como refrigerante Dimensionamiento del sistema para enfriamiento en24 horas (minimiza el tamaño de equipos compresores) Selección de evaporadores con áreas de transferencia superiores al sistema tradicional Evaporadores con sistema de control que permita tener diferentes temperaturas de aire Diseño de evaporadores con descongelamiento por gas caliente Uso de variadores de frecuencia para manejo del flujo de aire dentro del cuarto Disponer de registro de temperatura en el producto para formular las condiciones de operación óptimas.

27 3 Tipos de enfriamiento Sistemas de refrigeración para planta de enfriamiento de canales Manejo de apertura de puertas (Una vez se llena la cámara no se debe volver a abrir hasta tanto se cumplan las condiciones requeridas de temperatura) Dimensionamiento de los cuartos, dejando suficiente espacio entre canales, para garantizar la circulación. Diseñar la distribución de aíre en todas las áreas del cuarto.

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