TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Transcripción

1 TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Cambios estructurales, químicos y físicos postmortem en el tejido muscular que tienen como consecuencia la obtención de la carne. Coincide en tiempo con el proceso de rigor mortis Para mayor información, ver 2.51 a 2.53 (págs. 71 a 83), Varnam y Sutherland, Carne y productos cárnicos. 1

2 Dónde tiene lugar la transformación del músculo en carne? 2

3 ph 7 6 Rigor mortis Maduración (ablandamiento más sabor) Alteración: Putrefacción Oxidación 1 8 días 3

4 Principales cambios durante la transformación del músculo en carne (explicar por qué ocurre el cambio y cómo afectan las variables: mecanismo y ejemplos prácticos) Acidificación (principales factores con efecto: el potencial enzimático glicolítico del músculo, el contenido en glucógeno del músculo y la temperatura) Endurecimiento (principales variables, la tensión muscular y la Tª) 4

5 ACIDIFICACIÓN 5

6 6

7 ph 7 6 Rigor mortis Maduración (ablandamiento más sabor) Alteración: Putrefacción Oxidación 1 8 días 7

8 Descenso de ph post-rigor A qué se puede deber la diferencia entre especies? 8

9 LA CANTIDAD DE GLUCÓGENO MUSCULAR INFLUYE SOBRE EL ph DE LA CARNE. EL VALOR DE ph ES FUNCIÓN DEL LACTATO PRODUCIDO A PARTIR DE LA GLUCOSA, QUE A SU VEZ ES FORMADA A PARTIR DEL GLUCÓGENO MUSCULAR. 9

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11 Carnes DFD y PSE (anomalías) DFD: Carne oscura, poco deformable (firme) y seca (Dark, Firm, Dry). Procedente de animales que se sacrifican con las reservas de glucógeno agotadas. El ph es elevado. No hay apenas desnaturalización de las proteínas miofibrilares debida al alto ph, lo que ocasiona las características DFD. PSE: Carne pálida, muy deformable y exudativa (Pale, Soft, Exudative). Procedente de animales (cerdos) que se sacrifican con buenas reservas de glucógeno pero con estrés agudo (alta temperatura corporal). El ph desciende rápidamente y es relativamente bajo. Hay gran desnaturalización de las proteínas miofibrilares debido a que se alcanza un bajo ph a temperatura más elevada de lo normal, lo 11 que ocasiona las características PSE.

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13 PSE Normal DFD Apreciar el grado de exudación durante la refrigeración: jugo de los viales) 13

14 ENDURECIMIENTO 14

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17 BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR, RIGOR DEL FRÍO Anomalía El sarcómero y por lo tanto el músculo, se acortan más a bajas temperaturas durante el rigor mortis Mecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de retículo sarcoplasmático post-mortem de secuestrar Ca ++ del sarcoplasma y mayor pérdida de integridad de sus 17 membranas (más fuga de Ca ++ ) a bajas temperaturas

18 RIGOR DE DESCONGELACIÓN (en el músculo congelado pre-rigor el rigor tiene lugar durante la descongelación. La carne se acorta y se endurece. Ver en la foto el aspecto de la carne con rigor en la descongelación. Anomalía Mecanismo bioquímico salida masiva de Ca ++ del retículo sarcoplasmático por rotura de membranas 18

19 MAPA CONCEPTUAL PARA LA ACTIVIDAD DE FUERA DE CLASE Sintetiza el proceso bioquímico de conversión del músculo en carne. 19

20 PARO DE LA CIRCULACIÓN Pierden integridad Regulación Sistema nerviosa inmune y hormonal 13 Descenso de Temperatura f(tª, aire ) Ralentización reacciones bioquímicas, alteración de membranas Solidifica tejido adiposo Fallo 7 bombas transporte Iónico en membranas Equilibrio osmótico entrópico Salida neta de Ca ++ del retículo sarcoplasmático y mitocondrias Activación21 de calpaínas 3 Membranas 4 Energía, celurares glucosa Liberación de catepsinas de las mitocondrias Glucógeno a piruvato Piruvato a 12 acido láctico Baja el ph 8 O 2 No se da la 9 respiración mitocondrial 19 Desnaturalización proteica f(ph, Tª) 22 Color Elasticidad Exudación 5 14 Disminuye ATP y otros enlaces ricos en energía 6 Antioxidant es celulares 10 Descenso pot. redox 15 Contracción post mortem Instauración RIGOR 15 MORTIS MADURACIÓN ALTERACIÓN Incursión y crecimiento 24 microbianos, deterioro Degradación proteica, ablandamiento 25 Oxidación Oxidación del color26 20 grasas 27