DATOS DE LA ASIGNATURA. Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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1 DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: PRODUCTOS CÁRNICOS Código: Clase: OPTATIVA Curso: 2º Carácter: CUATRIMESTRAL Cuatrimestre: 2º Créditos LRU: 4.5 Teóricos: 3 Prácticos: 1.5 Créditos ECTS: 4 Horas totales asignatura: 100 Descriptores: Transformación de la carne en productos cárnicos (BOE) Departamento: QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Área de conocimiento: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Responsable(s): Otros: PROFESORADO Nombre Ubicación Horario tutorías Mª ALMUDENA SORIANO PÉREZ Edificio Martes y Marie Curie miércoles 10:30 11:30h ANTONIA GARCÍA RUIZ EUITA Viernes 10:00 12:00h 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA PLANIFICACIÓN DOCENTE Conocer los mecanismos de transformación del músculo en carne Conocer los distintos métodos de conservación aplicados en la industria cárnica Conocer la tecnología de elaboración de los diferentes productos cárnicos, así como las alteraciones que puede experimentar el producto terminado 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO Comprensión de los procesos de conservación de la carne Comprensión de los procesos de transformación de la carne en productos cárnicos Adquisición de conocimientos sobre equipos y sistemas destinados a la automatización y control en la industria cárnica. Adquisición de conocimientos sobre control y gestión de la calidad en la industria cárnica Manejo de las técnicas de análisis físico químico más usuales en el análisis de productos cárnicos. Pág. 1/5

2 Recomendaciones para los alumnos: 3. TEMARIO TEÓRICO PRÁCTICO PROGRAMA DE TEORÍA TEMA 0: SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR CÁRNICO. LA INDUSTRIA CÁRNICA. CLASIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. TEMA 1: BIOQUIMICA DE LA CARNE. ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE. CONTRACCION MUSCULAR. MODIFICACIONES POST MORTEM "RIGOR MORTIS". MADURACION DE LA CARNE. CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA MADURACIÓN. ABLANDAMIENTO DE LA CARNE. TEMA 2: ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE: VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y TECNOLOGICAS: ph, COLOR, GRASA INFRILTRADA, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, JUGOSIDAD, TERNEZA, OLOR. DESVIACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE: CARNES PSE Y DFD. TEMA 3: METODOS PARA MEDIR LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. LA MEDIDA DE LA CALIDAD DE LA CARNE ON LINE. TEMA 4: TRATAMIENTO FRIGORIFICO DE LA CARNE. ALMACENAMIETO Y TRANSPORTE DE LAS CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS. TEMA 5: EFECTOS DE CALOR SOBRE LOS COMPONENTES DE LA CARNE: COCCION. MODIFICACIONES PRODUCIDAS POR EL TRATAMIENTO TERMICO. PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION DE CONSERVAS CARNICAS. TEMA 6: CONSERVACION POR IRRADIACION DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. TEMA 7: CONSERVACION DE LA CARNE MEDIANTE CONTROL DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. DESHIDRATACION Y LIOFILIZACION. EFECTOS DESEABLES E INDESEABLES. PRODUCTOS CARNICOS DE HUMEDAD INTERMEDIA. TEMA 8: LA FERMENTACION COMO METODO DE CONSERVACION DE LA CARNE: EFECTOS SOBRE LA CONSERVACION DE LA CARNE Y AGENTES RESPONSABLES. EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION DE LA CARNE. TEMA 9: FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA. LA CARNE Y LA GRASA. LA SAL. LOS NITRATOS Y NITRITOS. ANTIOXIDANTES. POLIFOSFATOS. CONSERVADORES. AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR. EDULCORANTES. COLORANTES. ESPESANTES Y ANTIAGLOMERANTES. TEMA 10: EL JAMON. OPERACIONES BASICAS EN LA LINEA DE FABRICACION DEL JAMON CURADO. CLASIFICACION DE LOS JAMONES CURADOS. LA PRESENCIA DE NITROSAMINAS EN LOS PRODUCTOS CURADOS. ALTERACIONES Y DEFECTOS EN LA FABRICACION. ELABORACION DE JAMON COCIDO. Pág. 2/5

3 TEMA 11: EMBUTIDOS. INGREDIENTES Y ADITIVOS. TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS EMBUTIDOS. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS: SALCHICHAS FRESCAS. EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS: CHORIZO, SALCHICHON. EMBUTIDOS ESCALDADOS. TEMA 12: PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS. ELABORACION DE PIEZAS DE CARNE Y AVES, PATES Y PUDINES. ALTERACIONES Y DEFECTOS. TEMA 13: ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. TIPOS DE MATERIALES PLASTICOS. ATMOSFERAS A UTILIZAR. LOS ENVASES TERMOFORMADOS Y TERMOSELLADOS. LA PROBLEMÁTICA DEL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS CURADOS. PROGRAMA DE PRÁCTICAS Determinaciones en laboratorio: capacidad de retención de agua en carne fresca concentración de mioglobina en carne fresca concentración nitritos en jamón curado índice de proteolisis en jamón curado hidroxiprolina en embutidos almidón en productos cocidos Pág. 3/5

4 4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo presencial Factor aplicable Tiempo personal TOTAL Clases magistrales Laboratorio/planta piloto Tutoría obligatoria Preparación Seminario Asistencia a Seminarios Evaluaciones continuas Exámenes periodos establecidos Tiempos totales PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: clase magistral; actividades; T = tutoría; Ts = test 15 min; seminario; trabajo individual; evaluaciones continuas; examen. Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Febrero Marzo Abril Mayo 6. METODOLOGÍA DOCENTE Clase magistral participativa Prácticas de laboratorio Seminarios Pág. 4/5

5 Tutorías Visitas técnicas 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El programa de teoría se evaluará mediante exámenes escritos. Las prácticas de laboratorio se evaluarán mediante la correspondiente memoria de prácticas y mediante un examen. Se valorará el aprovechamiento de las clases por parte del alumno. La asistencia a prácticas es obligatoria. Los seminarios serán evaluados mediante exposiciones de distintos temas. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. 2ª ed. J.F. Price y B.S. Schweigert. Ed. Acribia. S.A. (1994). TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE. O. Prändl y colaboradores. Ed. Acribia. S.A. (1995). MANUAL PRACTICO DE LA CARNE. S. Martín Bejarano. Eds. Martín y Macias. (1992). MANUAL DE BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE. G. Lopez de Torre y B.M. Carballo. Ed. Madrid Vicente. (1991). PREPARACION, FABRICACION Y DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CURADOS. A. Yagüe Gil. Ed. Ayala. (1992). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. TECNOLOGIA. QUIMICA Y MICROBIOLOGIA. A.H. Varnam y P.J. Sutherland. Ed. Acribia. S.A. (1998). TECNOLOGIA DEL JAMON ESPAÑOL. D Marcos. Ed. Ayala. Madrid. (1991). TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO. J. Ventanas. Ed. Mundi Prensa Libros, S.A. (2001) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA INDUSTRIALIZACION DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. H.W. Ocherman y C.L. Hansen. Ed. Acribia. S. A. (1994). TECHNOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNES. J. P. Girard. Ed. Apria. (1990). FLAVOUR OF MEAT, MEAT PRODUCTS AND SEAFOODS. F. Shahidi. Ed. Blackie Academic & Professional. London. (1998) ON LINE EVALUATION OF MEAT. H.J. Swattland. Ed. Technomic Publishing. Co. INC. (1995). MEAT SCIENCE 4ª ed. R. A. Lawrie. Ed. Technomic publishing. (1998). Pág. 5/5