DATOS DE LA ASIGNATURA. Denominación: Frutas, hortalizas y conservas vegetales Código: 58120

Transcripción

1 DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: Frutas, hortalizas y conservas vegetales Código: Clase: Optativa Curso: 1º Carácter: Cuatrimestral Cuatrimestre: 2º Créditos LRU: 6 Teóricos: 4 Prácticos: 2 Créditos ECTS: 5,3 Horas totales asignatura: 133,33 Descriptores: (BOE) Departamento: Química Analítica y Tecnología de Alimentos Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos PROFESORADO Nombre Ubicación Horario tutorías Responsable(s): María Arévalo Villena Planta baja M,X,J edifico Marie 16:00 18:00 Curie Otros: 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA PLANIFICACIÓN DOCENTE 1.1. Teóricos: Formar a los alumnos en conocimientos generales sobre la fisiología, composición y factores de calidad en frutas y hortalizas frescas, así como conocimientos particulares de algunas frutas y hortalizas importantes por su repercusión comercial. Conocer los métodos generales de conservación de frutas y hortalizas para prolongar así su vida útil, teniendo en cuenta dos puntos de vista esenciales: su valor nutritivo y sus propiedades sensoriales. Conocer la correcta producción de conservas vegetales y zumos, así como el proceso y los equipos a utilizar. El diseño, aplicación y control de las condiciones idóneas de conservación para cada producto Prácticos: Elaboración de otros productos derivados de frutas y hortalizas Aprendizaje de la realización del control de calidad de los mismos Determinación de parámetros de interés en zumos Evaluación sensorial de los productos frescos y elaborados. Las visitas técnicas a empresas completarán estos objetivos Pág. 1/5

2 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO Algunas de las competencias generales serán: Poseer una correcta comunicación oral y escrita. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. Poseer capacidad de organización y planificación, iniciativa, espíritu emprendedor y capacidad para trabajar en equipo. Poseer capacidad de resolución de problemas específicos del ámbito laboral y desarrollar el razonamiento crítico y la toma de decisiones Desarrollar la motivación por la calidad, la capacidad de adaptación a nuevas situaciones y la creatividad En cuanto a las competencias específicas, las más destacables son: Conocer los sistemas de producción de materias primas utilizadas en los alimentos. Aplicar los avances tecnológicos a la innovación en alimentos y procesos de fabricación en la industria alimentaria y evaluar su aceptación por el consumidor. Conocer, optimizar y controlar los sistemas de elaboración de alimentos y los procesos de conservación. Capacitar al alumno para que pueda evaluar los efectos del procesado sobre los componentes y propiedades de los alimentos. Conocer los fundamentos de los sistemas de calidad y trazabilidad llevar a cabo su implantación, así como evaluar y controlar la calidad alimentaria. Recomendaciones para los alumnos: Los conocimientos que el alumno debe haber adquirido para cursar esta asignatura estarán contenidos en el primer ciclo, ingeniería técnica o diplomatura de la que procedan más los complementos de formación complementarios que correspondan 3. TEMARIO TEÓRICO PRÁCTICO 3.1. CLASES TEÓRICAS: BLOQUE 1. FRUTAS Y HORTALIZAS Y CONSERVAS 1. Nociones preliminares sobre las frutas. Clasificación composición química. 2. Maduración y periodo postcosecha de las frutas. 3. Los cítricos. 4. El mango. 5. Nociones preliminares sobre las hortalizas. 6. Raíces: la Zanahoria. 7. Frutos maduros: el tomate. 8. El tomate en conserva. 9. Frutos secos BLOQUE 2. DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 11. Los zumos 12. Bebidas refrescantes 13. Confituras y mermeladas 14. Turrones y mazapanes 16. Té, café y cacao. Pág. 2/5

3 CLASES PRÁCTICAS: 1. Clarificación de zumos mediante el uso de pectinasas 2. Elaboración de mermelada y confitura. 3. Análisis y control de calidad de conservas vegetales según las normas españolas. 4. Análisis sensorial de frutas, zumos de frutas y conservas vegetales. 4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo Factor Tiempo TOTAL presencial aplicable personal Clases magistrales 28 1, Prácticas de laboratorio 13 0,5 6,5 19,5 Tutorías Seminario / talleres 6 1, Evaluaciones continuas 2 3,5 7 9 Exámenes periodos establecidos 3 4,5 13,5 16,5 Tiempos totales PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: clase magistral; continuas; T = tutoría; seminario; evaluaciones Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Febrero Marzo Abril Mayo C C C C C C C C C C C S C C C C T C C C S T E E S C C S C C C T C C C C C S S Pág. 3/5

4 6. METODOLOGÍA DOCENTE La metodología docente que se seguirá consistirá en: Clases teóricas, para desarrollar el temario presentado en la asignatura. Las clases teóricas serán dinámicas y se espera la participación del alumno. Se hará uso de la pizarra, así como del ordenador a través de presentaciones en Power Point y de visita a páginas web. Realización de trabajos y seminarios en grupos reducidos: los alumnos que opten por la modalidad de evaluación continua deberán realizar seminarios acerca de temas propuestos con antelación, que además tratarán, de forma transversal, temas relacionados con otras asignaturas. Clases prácticas, que se llevarán a cabo en la planta piloto del Departamento, laboratorio y sala de catas, cumpliendo las sesiones prácticas recogidas en el programa. El trabajo en prácticas se realizará en parejas. Cuando finalice se desarrollarán seminarios en clase donde se recogerán los resultados de las prácticas y se debatirán resultados anómalos, aplicaciones en la industria, etc. Existirá algún seminario de personal externo a la Universidad del sector, que dará al alumno una visión más amplia del campo de la asignatura. Finalmente, los viajes a empresas del sector ampliarán los contenidos desarrollados de la asignatura 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Teoría: Para la evaluación del programa teórico habrá un examen parcial (evaluación continua) y un examen final en la fecha asignada al efecto. La prueba constará de algunas preguntas tipo test de opción múltiple y preguntas de contestación simple. Se valorará la asistencia y participación en las clases teóricas. Seminarios y trabajos en grupo: se evaluará la estructuración de los contenidos, la profundización del trabajo, la claridad en la exposición y capacidad de expresión oral, la capacidad de síntesis, la capacidad de trabajo en equipo, y el manejo de distintas fuentes bibliográficas. Asistencia a seminarios externos y viajes. Se contará la asistencia a este tipo de actividades y el grado de interés que muestre el alumno. Prácticas: Se evaluará la actitud de trabajo en el laboratorio. Los alumnos deberán realizar un razonamiento crítico de los resultados obtenidos y justificar posibles errores. Se contestará a una seria de cuestiones referentes a cada práctica como ejercicio de clase y puesta en común de los resultados. En el examen final se incluirán preguntas sobre contenidos de las clases prácticas. La asistencia a las clases prácticas será obligatoria. Se realizarán tutorías para efectuar el seguimiento del alumno 8. BIBLIOGRAFÍA Pág. 4/5

5 8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 1. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Robert C. Willey. Ed. Acribia, Conservación de frutas y hortalizas. S. D. Holdsworth. Ed. Acribia, Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. R. Wills, B. McGlasson, D. Graham, D. Joyce. Ed. Acribia, Procesado de cítricos. D. A. Kimball. Ed. Acribia, Procesado de frutas. D. Arthey, P. R. Ashurst. Ed. Acribia, Procesado de hortalizas. D. Arthey, C. Dennis. Ed. Acribia, BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 1. Conservación de frutas y hortalizas. D. Southgate. Ed. Acribia, Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Robert C. Willey. Ed. Acribia, Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. F. Romojaro, F. Riquelme, M. T., Pretel. Ediciones Mundi Prensa, Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. P. R. Ashurst. Ed. Acribia, Tecnología de las hortalizas. Y. Tirilly, C. M. Bourgeois. Ed. Acribia, PÁGINAS WEB Pág. 5/5