Programa de la asignatura Curso: 2008 / 2009 TECNOLOGÍA POSTRECOLECCIÓN (2857)

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1 Programa de la asignatura Curso: 2008 / 2009 TECNOLOGÍA POSTRECOLECCIÓN (2857) PROFESORADO Profesor/es: Mª DE MONTSERRAT COLLADO FERNÁNDEZ - correo-e: montcol@ubu.es FICHA TÉCNICA Titulación: INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA (INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS) Centro: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR Nombre asignatura: TECNOLOGÍA POSTRECOLECCIÓN (2857) Código de la asignatura: 2857 Tipo de asignatura: Optativa Nivel / Ciclo: 1 Curso en el que se imparte: 0 Duración y fechas: Cuatrimestral - 1er Cuatrimestre Créditos: 4.5 Créditos teóricos: 2.0 Créditos prácticos: 2.5 Áreas: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tipo de curso: Oficial Descriptores: Según BOE Requisitos previos: Según BOE Idioma: Español COMPETENCIAS TRANSVERSALES O GENÉRICAS INSTRUMENTALES Análisis y síntesis: 4 Organización y planificación: 4 Comunicación oral y escrita en la lengua nativa: 4 Conocimiento de una lengua extranjera: 3 Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio: 3 Gestión de la información: 3 Resolución de problemas: 3 Toma de decisiones: 3 PERSONALES Trabajo en equipo: 4 Trabajo en un equipo de carácter interdisciplinar: 3 Trabajo en un contexto internacional: 4 Pág. 1/7

2 Relaciones interpersonales: 3 Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad: 3 Razonamiento crítico: 3 Compromiso ético: 3 SISTÉMICAS Aprendizaje autónomo: 4 Adaptación a nuevas situaciones: 3 Creatividad: 3 Liderazgo: 3 Conocimiento de otras culturas y costumbres: 3 Iniciativa y espíritu emprendedor: 4 Motivación por la calidad: 4 Sensibilidad hacia temas medioambientales: 4 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS CONOCIMIENTOS DISCIPLINARES (SABER) Proporcionar una formación adecuada en los aspectos básicos de la Tecnología Postrecolección como son: *Los productos vegetales son seres vivos *El proceso de maduración de los productos vegetales *El metabolismo respiratorio de los productos vegetales *La regulación hormonal de la maduración *Las alteraciones de los productos vegetales *Los métodos de conservación de los productos vegetales HABILIDADES PROFESIONALES (SABER HACER) *Capacidad de resolución de problemas teóricos y prácticos *Sensibilidad ante la contaminación medioambiental *Capacidad de análisis y síntesis *Capacidad de organizar y planificar *Trabajo en equipo ACTITUDES (SABER SER - SABER ESTAR) COMP. ACADÉMICAS (SABER TRASCENDER) OTRAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Pág. 2/7

3 Se pretende que los alumnos se familiaricen con los distintos procesos de transformación y alteraciones que sufren los productos vegetales (frutas y hortalizas) nada más ser recolectados y durante el almacenamiento. La diferenciación entre frutos climatéricos y no climatéricos. Proporcionar al alumno los conocimientos científicos y técnicos necesarios para aplicar los distintos métodos de conservación para alargar la vida media de estos productos. OTROS OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA METODOLOGÍA Y RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Las sesiones presenciales teóricas se desarrollaran normalmente en el aula de clase con exposiciones mediante las técnicas habituales de clase magistral aunque se fomentará la participación de los alumnos mediante sesiones de discusión dirigida. Este tipo de clases requieren de pizarra, transparencias, y cañón de proyecciones. Se proporcionara a los alumnos con antelación fotocopias de los esquemas utilizados en las transparencias. Igualmente se pondrán a disposición de los alumnos direcciones de paginas web que presenten contenidos útiles para el desarrollo del temario. Las sesiones presenciales prácticas la mayor parte de ellas se realizaran en la sala de procesado del Área de Tecnología de los Alimentos en grupos reducidos que permitan el acceso de todos los alumnos al material del laboratorio y al finalizar las mismas se entregará un informe. Las actividades propuestas y los ejercicios de autoevaluación quedarán en la plataforma de UBUNET a disposición del alumno mientras dure la docencia. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS Objetivo: Aplicar los conocimientos aprendidos en las clases teóricas. Completar aspectos técnicos no vistos en las clases. En los créditos prácticos se incluyen prácticas de laboratorio y visitas a industrias agroalimentarias del sector. Las sesiones de laboratorio se realizarán en la sala de procesado del Área de Tecnología de los Alimentos. En pequeños grupos se realizará el seguimiento de la maduración de distintas frutas y hortalizas, mantenidas a distintas temperaturas de almacenamiento. Se determinará las mejores condiciones de almacenamiento... Se realizará un trabajo sobre las mejores condiciones de almacenamiento para una fruta u hortaliza. SEGUIMIENTO DEL ALUMNO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN La evaluación del alumno será contínua. La nota final será el resultado de las actividades desarrolladas a lo largo de la asignatura, un examen teórico final (con preguntas cortas y largas) y las prácticas de laboratorio Examen escrito 80% Actividades Informe sobre un tema de la asignatura 10% Prácticas 10% Pág. 3/7

4 Para superar la asignatura será necesario obtener una calificación global igual o superior a 5 (50%) y no inferior a 4 en el examen escrito BIBLIOGRAFÍA BÁSICA SOBRE LA MATERIA Conservación de Frutas y Hortalizas, HOLDWORTH, S.,, (1988),.Acribia, Zaragoza Conservación de Frutas: Manual Técnico, HERRERO, A. y GUARDIA, J.,, (1992), Mundi-Prensa., Madrid Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas: Atmósferas Modificadas, ZAPATA, M. y SEGURA, P.,, (1996), Mundi-Prensa, Madrid Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrotícolas, Kader, A.A., 3ª, 2007, ANR Publications, EEUU "Procesado de Frutas, ARTHEY, D y ASHURST, P.R.,, (1997), Acribia, Zaragoza "Procesado de Hortalizas, ARTHEY, D. y DENNIS, C.,, (1992), Acribia, Zaragoza Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas Post-recolección, WILLS, R.H.H., et al.,, (1999), Acribia, Zaragoza Frutas y Hortalizas mínimamente Procesadas y Refrigeradas, WILEY, R.C.,, (1997), Acribia., Zaragoza Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas, ROMOJARO, F. et al.,, (1996), Mundi-Prensa., Madrid BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Cítricos, DAVIES, F.S. y ALBRIGO, L.G.,, (1997), Acribia., Zaragoza Conservación de Frutas y Hortalizas, SOUTHGATE, D., 3ª ed., (1992), Acribia., Zaragoza Fruit and vegetables : harvesting, handling and storage, THOMPSON, A.K.,, (2003), Blackwell, Oxford Processing Fruits, Science and Technology, SOMOGYI, L.P.S., RAMASWAMY, H. y HUI. Y.H.,, (1996), Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster Processing Vegetables: Science and Technology, SMITH, D.S.,, (1997), et al.technomic Publishing Company, Inc., Lancaster. SALUNKHE, D.K., BOLIN, H.R. y REDDY, N.R., Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Vol. I: Fresh Fruits and Vegetables., 2nd ed., (1991), CRC Press, Inc., Florida. "Frigoconservación de la Fruta, DURÁN TORRELLARDONA S., 1ª ed., (1983), Aedos, Barcelona "Química Agrícola. Vol. III: Alimentos, PRIMO YÚFERA, E.,, (1987), Alhambra., Madrid Conservación en Fresco y Almacenamiento de las Hortalizas, BÖTTCHER, H. y BELKER, N.,, (1999), Acribia, Zaragoza Elaboración Artesanal de Frutas y Hortalizas, DONATH, E.,, (1992), Acribia., Zaragoza Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío, BRODY, A.L.,, (1996), Acribia, Zaragoza Fruit and Vegetable Quality : An Integrated View, SHEWFEL R.L. y BRÜCKNER B.,, (2000), Technomic, Lancaster. Pennsylvania Refrigeración de Manzanas y Peras, FIDLER, J.C. y MANN, G.,, (1980), Acribia., Zaragoza Tecnología de las Hortalizas, TIRILLY, Y. y BOURGEOIS, C.M.,, (2002), Acribia., Zaragoza RECURSOS DE INTERNET Pág. 4/7

5 OBSERVACIONES Y OTROS DATOS Pág. 5/7

6 ESTRUCTURA DE CONTENIDOS (TEMAS) TECNOLOGÍA POSTRECOLECCIÓN (2857) I.- INTRODUCCIÓN > Tema 1.- LOS PRODUCTOS VEGETALES Introducción Definición de frutas y hortalizas Estructura, composición química y valor nutritivo de las frutas y hortalizas II.- TECNOLOGÍA DE LA POSTRECOLECCIÓN > Tema 2.- MADURACIÓN DE LOS FRUTOS Factores que influyen en la maduración y senescencia de los productos vegetales: aspectos anatómicos, morfológicos y fisiológicos. Pautas en la maduración de los frutos Determinación de la madurez Frutos climatéricos y no climatéricos Maduración organoléptica de los frutos Papel de la respiración climatérica > Tema 3.- METABOLISMO RESPIRATORIO DE LOS FRUTOS La respiración de los frutos. Coeficiente respiratorio Proceso respiratorio: Metabolismo aeróbico. Metabolismo anaeróbico Factores que influyen en la velocidad de la respiración > Tema 4.- REGULACIÓN HORMONAL DE LA MADURACIÓN El etileno en la maduración de los frutos: modos de acción e inhibidores Efecto del etileno exógeno en frutos climatéricos y no climatéricos Auxinas. Giberelinas. Citoquininas. Ácido abscísico Interacciones entre las distintas fitohormonas > Tema 5.- ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS VEGETALES EN LA POSTRECOLECCIÓN Causas de alteración de los productos vegetales en la postrecolección Daños mecánicos Transpiración Alteraciones fisiológicas: daño por frío Alteraciones producidas por deficiencia nutritivas Alteraciones microbiológicas Tratamientos postrecolección > Tema 6.- CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS Las centrales hortofrutícolas: localidad, ubicación, edificio Manipulación en las centrales hortofrutícolas III.- OPERACIONES PREVIAS A LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS > Tema 7.- LIMPIEZA Objetivos e importancia de la limpieza Limpieza en seco y en húmedo: sistemas y equipos > Tema 8.- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Objetivo e importancia de la selección y clasificación Selección manual y automática Clasificación por tamaño, por peso, por color... Pág. 6/7

7 > Tema 9.- ESCALDADO Objetivos según el producto y proceso de conservación Tipos de escaldado: con agua o vapor IV.- CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS > Tema 10.- CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR REFRIGERACIÓN Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática Vida útil de frutas y hortalizas frescas Condiciones de almacenamiento: temperatura y humedad relativa > Tema 11.- CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE ATMÓSFERA MODIFICADA Almacenamiento en atmósfera controlada Almacenamiento en atmósfera modificada > Tema 12.- CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Conservación en 4ª gama Innovaciones en el envasado Nuevas tendencias en los sistemas de conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesados V.- TÉCNICAS DE TRANSPORTE > Tema 13.- TÉCNICAS DE TRANSPORTE Sistemas de transporte de frutas y hortalizas Pág. 7/7