Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas. MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM

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Julián Moreno Guzmán
hace 6 años
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1 Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM

2 Introducción Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): Millones de personas enfermas Miles de muertes Cuantiosas pérdidas económicas Ausencia al trabajo Atención y tratamiento médico

3 Alimentos implicados en brotes de ETAs en América Latina ( ) Fuente de datos: SIRVETA (

4 Principales agentes involucrados en los brotes de ETAs reportados en América Latina ( ) Agentes % Incidencia Biológicos Bacterias Virus Parásitos Químicos 4.50 Otros Fuente de datos: SIRVETA (

5 Prioridades para los consumidores Año Precio Precio Precio Precio Alimentos frescos Alimentos frescos Alimentos frescos Calidad Calidad Calidad Rango de productos Rango de productos Rango de productos Servicios Servicios Servicios Seguridad Bienestar Peel Holroyd and Consult. Poultry International Seguridad Bienestar Etica Reciclamiento Futuro de la niñez Variedad

6 Motivaciones Industria de alimentos Serie de cambios importantes Nuevas exigencias del mercado Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos Nuevas tecnologías en todos los sectores Estándares nacionales Estándares internacionales

7 Qué es la inocuidad? Inocuidad: inofensivo, que no causa daño Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado. El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO

8 GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE Posibles peligros presentes y riesgo de contaminación CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN

9 Procesamiento Primario Antemortem Insensibilizado Matanza Escal/Despl Evisceración Enfriamiento La disminución de la calidad microbiana puede tener su origen en cualquiera de los puntos del procesamiento Almacenaje embarque

10 Procesamiento Secundario Corte/ deshuese Marinado Molido Reestructurado Cubierta Cocción Empaque

11 Es importante conocer que Carne es estéril en su interior

12 Productos con valor agregado de carne de pollo

13 Esquema de definiciones Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos de Prácticas Saneamiento (SSOP) Sistemas de Inocuidad BPM Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores HACCP

14 Herramientas usadas por la industria para asegurar la inocuidad de los alimentos HACCP TIF Otros programas Prerequisitos POES Buenas Prácticas de Manufactura Trazabilidad y Recall

15 Buenas Prácticas de Manufactura Para el personal Para las instalaciones BPM Para los Servicios Para las operaciones y procesos

16 BPM Limpieza del personal

17 BPM Vestimenta de acuerdo con el área del proceso

18 BPM - Salud del personal Los manipuladores de alimentos deben someterse a revisiones médicas periódicas No se debe trabajar en el área de proceso, personal con signos de resfrío o con erupciones cutáneas

19 BPM Para las instalaciones Almacenamiento de ingredientes no cárnicos

20 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto se contamine con utensilios o superficies Pre-operacionales Operacionales

21 Historia del HACCP Siglas HACCP Hazard Analisis Critical Control Point Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA. Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial. Programa voluntario años 70 s conservas de baja acidez

22 Historia del HACCP Enero de 1993 Brote de E.coli O157:H7 Retiro de 250,000 hamburguesas Gasto de $ 110 millones de dólares Cambio FDA modificó la temperatura de cocinado Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP 2005 ISO 22000

23 Peligros biológicos Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos

24 Peligros físicos Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas en carne de cerdo

25 Peligros químicos Residuos de medicamentos por tratamientos veterinarios

26 ISO 9001 Entrada Actividad que utiliza recursos Salida Proceso

27 Granja Estándares de seguridad alimentaria Producción Proc. primario Proc. adicional Distribución Venta mesa DGIAAP MBPP SAGARPA TIF, SS SAGARPA TIF, SS SS SS HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS ISO 22000

28 Gracias!!

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