Cadena de Frio* en el Procesamiento Avicola

Transcripción

1 Cadena de Frio* en el Procesamiento Avicola Jalisco, Mayo 6-7, 2014 Jose Manuel Samperio, M Sc. Food Safety & Cold Chain Specialist

2 Chicken from farm to table Pollo del campo A la mesa

3 INOCUIDAD, CALIDAD Y RENDIMIENTO

4 CARNE FRESCA

5 W. Kaminsky, titulado Refrigeration and the World Food Industry, y publicado en la revista Logistec: 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.

6 CALIDAD en los Alimentos (Qualitas, o Cualidades de algo o de alguien) *Inocuidad Food safety

7 NUTRIENTES (Proteínas etc) (4 C- 60 C)

8 RIESGO=Peligro x exposición Ian Shaw, U. of london PELIGRO RIESGO NO RIESGO

9 Métodos de Conservación de la Carne FISICOS Frio Calor Desecación Irradiacion Refrigeración, Congelación Pasteurización, Esterilización. Deshidratación parcial, Liofilización. Rayos UV, Radiación Ionizante (rayos y, de electrones) QUIMICOS Salado Curado Ahumado Acidificacion NaCl (sal Comun) Nitratos +Fermentación, curado con nitritos Aplicación directa (humo de madera)indirecta (humo condensado o extractos) Ac. Acético, Ac, Láctico.

10 LEGISLACION EN MEXICO

11 ACTIVIDAD ACUOSA CONGELACION

12 PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

13 CONGELACION LENTA: Cristales cuchillo CONGELACION RAPIDA: Microcristales Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

14 AGENTES FISICOS WOF-Warmed-over Flavor Mioglobina+AG Insturados 1. Pavo 2. Pollo 3. Cerdo 4. Res 5. Pescado

15 Catalizadores de oxidación Luz (Sol) Foto-oxidacion Hierro Cobre Plomo Inhibidores de Oxidación Lamparas LED bajo nivel LUV Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico Frio Controlado Romero (Oleorresinas) Oregano (Carne Molida) Te Verde Ciruela seca

16 I love protein Proteína Huevo Carne Leche

17 ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS TEMPERATURA C 60 Fase Log Fase lag min. TIEMPO MIN.

18 Las bacterias que prefieren Pollo 1. Campylobacter jejuni 2. Salmonella 3. Listeria ** ** I

19 EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS

20 CONGELACION LENTA: cristales cuchillo CONGELACION RAPIDA: microcristales Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

21 Mus-culus

22 EL AGUA EN LA CARNE MIOCINA SACOMERO ACTINA AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada

23 ABUSO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD Incremento de Bacterias. Desecacion Recristalizacion

24 Recristalización Inicio Pre inicio C RECRISTALIZACION

25 TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO Pollo Fresco 0ºC a 4ºC Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC

26 GRANJA SACRIFICIO/PROCESO La ruta de la carne y La cadena de frio TRANSPORTE CONSUMIDOR COMPRA P. DE VENTA VALOR AGREGADO

27 Inspección de alimentos frios Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al consumidor final.

28 APLICACIÓN DE TELEMETRIA PARA MONITOREAR UBICACIÓN Y CADENA DE FRIO

29

30 TERMOMETRO DE MAXIMAS Y MINIMAS

31 BUENAS PRACTICAS

32 Smartbutton temperature data logger

33 Mapeo de la temperatura en la cadena De suministro de Productos carnicos

34 FUNDAMENTO DE REFRIGERACION (Aire, Velocidad, Temperatura, % H.R.)

35

36 ANEMOMETRO

37 Efecto del aire caliente

38 Buenas Prácticas Durante Carga/Descarga Andén de carga con Refrigeración a +5 C como máxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs Sin cortina

39 CADENA DE FRIO SIN PROTECCION

40

41 CADENA DE FRIO CON PROTECCION

42 FUGAS DE FRIO

43 Fugas de frio Si quieres obtener resultados diferentes, no hagas siempre lo mismo

44 Porciento de pérdida de calidad de un producto con respecto a Tiempo-Temperatura A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

45 GRACIAS..