TECNOLOGÍA POSTCOSECHA. Dr. Elhadi Yahia

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "TECNOLOGÍA POSTCOSECHA. Dr. Elhadi Yahia"

Martín Giménez Gutiérrez
hace 6 años
Vistas:

3 TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Dr. Elhadi Yahia

4 Alimentos saludables

5 Interés y demanda por productos de alta calidad y frescura Problemas persistentes y grandes desperdicios uerzas que muevan las frutas y hortalizas frescas en el comercio mundial Oferta Demanda Tendencias de salud Demanda durante todo el año Alto ingreso!!

6 Cadena de suministro

7 Globalización, Muy larga cadena, Muchas actividades tecnicas

8 70% de logística

Características de las Frutas y hortalizas Muy saludables Productos vivos: respiran, producen calor Alto contenido de agua: frescos, perecederos, se pierde fácilmente

9 Características de las Frutas y hortalizas Muy saludables Productos vivos: respiran, producen calor Alto contenido de agua: frescos, perecederos, se pierde fácilmente Absorbe/produce gases: bien y mal Sensibles a ataques por microorganismos: desperdicios, problemas de salud Ataques por insectos: desperdicio, restricciones de comercio

10 Respiración vs Vida postcosecha Respiración Vida ml CO 2 /kg.hr Semanas Papas Uvas Repollo Plátano, Verde Plátano, Maduro

Baja temperatura: Menos producción, menor acción 5.

11 ETILENO, C 2 H 4 Características: 1. Gas: producido por plantas y otros organismos 2. Hormona de maduración y senescencia 3. Actúa a bajas concentraciones: (ppm, ppb) 4. Baja temperatura: Menos producción, menor acción 5. Altas temperaturas (< 35 C): aumenta producción, acción 6. Estrés: Aumenta producción

12 EFECTOS NEGATIVO DEL ETILENO Corta Vida, Baja Calidad Acelerar la maduración & senescencia: corta vida Perdida de color Ablandamiento Pudriciones Caída de flores, frutos, hojas

13 Efectos positivos del etileno Maduración: Palatinos, tomates Desarrollo del Color: Cítricos Caída de frutas: facilitar la cosecha, olivos, nueces Floración: piña

14 Pérdida de agua: Baja calidad Reducción Alta humedad relativa Baja temperatura

15 Pudriciones: Baja calidad, problemas de salud Efectos de la temperatura: Los patógenos son mas activos a 20-25C Baja temperatura: Baja actividad Algunos no son activos a baja temperatura Rizopus no crece a 5C A 1 a 0 C: solo pocos patógenos son activos

16 Refrigeración/Enfriamiento La tecnología mas importante Baja temperatura: bajo deterioro Alta temperatura: acelerado deterioro Todas las otras técnicas/tecnologías son suplementos, ninguna es alterna

17 Cosecha

de calidad Incomodidad de los trabajadores

18 Empaque en el campo Varias frutas y verduras Disminuye el manipuleo Reduce el tiempo de: corte a enfriamiento Menor costo (inversión inicial) Difícil control de calidad Incomodidad de los trabajadores Selección limitada Difícil aplicar algunos tratamientos

19 Empaque en Centro de Acopio Mejor control de calidad Mejor comodidad del personal Mas fácil empacar diferentes grados Aplicar diferentes tratamientos Costoso (inversión inicial) Manipulo extra del producto Retraso de enfriamiento

20 Diferentes componentes del empaque Recibo Muestreo Cargar en la línea (seco, húmedo) Limpieza, lavado Secado Clasificación Control de insectos Control de pudriciones Encerado Empaque Pre enfriado Refrigeración/enfriamiento Inspección de calidad

21 Avances en sistemas de clasificación Aumento en diversidad de sistemas Por tamaño, color, forma, atributos internos (Brix), defectos Varias empresas desarrollando sistemas

22 Curado Papas, camotes, cebollas, ajos Curación de la piel (papas, camotes) Formación del peridermo Resistencia al manipuleo Formación de barreras a la perdida de agua Secado interno parcial de la cebolla para el control de pudriciones Condiciones optimas: alta temperatura (20-30 C), alta HR, 2-5 días

23 Acondicionamiento Cítricos Perdida parcial de agua de la cascara Reduce la turgencia, incrementa la resistencia al manejo Reduce el rompimiento de las glándulas del aceite en la cascara Condiciones: alta temperatura y HR por 1-3 días

24 Maduración artificial Frutas climatéricas: Plátanos, tomates Etilenos: gas, generadores, etefon (etrel), Acetileno (carburo de calcio) Concentración de etileno: ppm Duración: hrs Temperatura: C

causa cambios de contenidos Proceso similar a la maduración

25 Mejorar el color Cítricos (frutas no climatéricas) Cambio del color de la cascara No es un proceso de maduración, no causa cambios de contenidos Proceso similar a la maduración artificial Concentración del etileno: 5-10 ppm Duración: hrs

26 Efectos negativos del etileno Maturación and senescencia: corta vida Degradación del color Ablandamiento Caída de flores, hojas y frutas Olores y sabores desagradables (zanahoria)

27 Control del etileno Físico (ventilación) Químico AM/AC Inhibición de la síntesis (producción) Alar, AVG Inhibición de la acción Permanganato de potasio Plata (STS) 1-MCP control molecular!!

29 FlavrSavr GE tomates en el mercado, EU, 1994 Vendidos en 2500 tiendas en 1995 en USA, pero retirados del mercado en 1996 (defectos de cultivo, calidad sensorial) Transgenico AS PG Control Calgene Biotech Company

30 Control molecular

32 Siguen utilizando Químicos En pre y postcosecha Pesticidas: fungicidas, insecticidas Desinfectantes Reguladores de crecimiento Restricciones: legales, salud, ambientales

33 Desinfectantes Cloro: mas utilizado, ppm Ozono Luz ultra violeta (UV)

34 Encerado Cera de la fruta: controla perdida de agua, intercambio de gas Degradación de la cera natural e la fruta durante el manejo Cera artificial: Atractivo Reduce la perdida de agua (transpiración) Modifica la atmosfera!! (fermentación!!!) Utilizar ceras adecuadas Aplicación adecuada: método de la aplicación, grueso de la capa Con fungicidas Frutas normalmente enceradas: cítricos, pepino, manzanas, tomates

35 Tratamientos de calor Control de enfermedades Agua caliente: 48-55C, 3-20 min Efectivo, utilizado para muchas frutas Con o sin fungicidas Control de insectos Sistemas de cuarentena Agua caliente Mango: 46.1C, min Papaya: doble tratamiento Aire caliente Tratamientos legales

Irradiación Aprobado: FDA, WHO/FAO Métodos: Rayos

X: hasta 5 Mev Unidades: Gray (Gy), KGy = 1000 Gy,

01 Gy Efectos Control de germinación (papas,

15 Kgy Control de metabolismo (maduración,

36 Irradiación Aprobado: FDA, WHO/FAO Métodos: Rayos gama: Co 60, Ce 137 Electrones: up to 10 Mev Rayos X: hasta 5 Mev Unidades: Gray (Gy), KGy = 1000 Gy, Rad = 0.01 Gy Efectos Control de germinación (papas, cebollas): Kgy Control de metabolismo (maduración, textura): Kgy Control de enfermedades: Kgy Control de insectos: Kgy Tolerancia de las frutas y hortalizas: 0.5 KGy

37 Nanotecnología La cadena de alimentos puede monitorear y proteger utilizando nanotecnología Producción, procesado y transporte de alimentos puede ser mas seguro utilizando técnicas de detección adecuadas Nano dispositivos permitan recordar cambios en el ambiente de los alimentos Sistemas inteligentes para permitir la localización y control remoto

38 Empaques OBJETIVOS Proteger: no causar daños, contaminación, etc Contener: facilitar el manejo Facilitar el enfriamiento Identificar el producto Promover (Vender)

39 Nanotecnología en empaques Incorporar nano materiales Mejorar desempeño físico Durabilidad Propiedades de barreras Biodegradación Propiedades antimicrobianas Antioxidantes Nano sensores

Circulación de aire: diseño del empaque, Sistema de

40 Almacenamiento Refrigerado vs no refrigerado Manejo de la temperatura (Daño por frio, congelamiento) Circulación de aire: diseño del empaque, Sistema de estiba Cargas mixtas Seguridad (humanos, alimentos) Sanidad

41 Atmosferas modificadas y Controladas Cualquier atmosfera diferente al aire normal Aire normal 20-21% O % N % CO 2 Trazas de otros gases AM: Sin control, menor costos, menor eficiencia AC: Estrictamente controlado, mas costoso, mas efectivo Ambos sistemas utilizados a nivel comercial

42 Aplicación comercial Bajas concentraciones de oxigeno Altas concentraciones of CO 2 Combinaciones de ambos Adición de otros gases: CO Cumplimento: gas inerte (N 2 )

Ventajas de las AM y AC Reduce la actividad metabólica Control de la oxidación Control de la producción y acción del etileno Control de la perdida de vitaminas Control

43 Ventajas de las AM y AC Reduce la actividad metabólica Control de la oxidación Control de la producción y acción del etileno Control de la perdida de vitaminas Control de desordenes fisiológicos Control de patógenos (bacteria, hongos) Control de insectos Control de la maduración y senescencia Mantener la calidad Prolongar la vida útil

44 Después de 6 meses

45 Aplicación comercial Empaque (MAP/CAP): Muchos alimentos, frutas hortalizas, carnes, pescados, lácteos,... Transporte en AM o AC: frutas, hortalizas, flores, carnes, pescados, Almacenamiento en AC: manzanas, peras peras, kiwi, repollo, cebollas,.

46 Terrestre Transporte Refrigerado, no refrigerado Marino Rio: Normalmente no refrigerado Mar/oceano: refrigerado Aire No-refrigerado

50 Muchas gracias por su atención

Documentos relacionados

Manejo y Tecnología Postcosecha de Berries

Manejo y Tecnología Postcosecha de Berries Introducción Características de las berries Los frutos de berries tienen características muy distintas, las cuales se pueden conocer para manejarlos en forma