FORO INTERNACIONAL DE BANANO Y FRUTAS FRESCAS Ing. Adolfo Leiva Madrigal M.B.A

Transcripción

1 FORO INTERNACIONAL DE BANANO Y FRUTAS FRESCAS 2009 Ing. Adolfo Leiva Madrigal M.B.A

2 El transporte y mercadeo, son factores de trascendencia primaria en la comercialización exitosa de los bananos y frutas frescas La fruta se consume fresca, debe competir en apariencia y presentación con las mejores frutas producidas en los propios países de consumo Trasladar a los mercados en la forma más eficiente y rápida posible, evitando deterioro en la calidad

3 Las frutas climatéricas se cosechan verdes y duras y mediante procesos bioquímicos posteriores madura y envejece. Las condiciones que se dan anterior a la maduración o pre climaterio, son de gran trascendencia en el mercadeo de la frutas frescas. Se debe transportar y almacenarse verdes y duras por el mayor tiempo posible para facilitar su comercialización.

4 Se deben controlar los mecanismos que inician la maduración. La respiración, es el que mas incide en ello.

5 REACCION DE MADURACION H HO OH CH 2 CH O H H OH H OH ALMIDON + 0 C0 2 GLUCOSA H 2 0

6 REACCION DE MADURACION T (Temperatura) T ALMIDON + 0 GLUCOSA + C H 2 0 GLUCOSA + C0 2 + H 2 0

7 La temperatura es el factor que más incide en la disminución o prolongación del periodo de almacenamiento de los bananos y productos frescos. Su disminución, reduce la respiración de la fruta y con ello se demora el periodo climatérico y como consecuencia la maduración. La temperatura mínima de almacenamiento de los bananos es 13,2 o C

8 Transporte de la fruta al puerto de embarque Las distancias que separan las zonas de cultivo de los puertos marítimos de embarque, hacen que el transporte de la fruta para laexportación requiere de una infraestructura permanente que permita un movimiento rápido y eficiente desde la plantación al buque bananero.

9 Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos Uno de los avances más recientes en Norteamérica y en los países europeos ha sido el concepto de "cadena de frío". Esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del producto a través de todas las etapas de manejo pos cosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista.

10 Transporte ferroviario Transporte por carretera Transporte fluvial La fruta requiere bajar la temperatura de la pulpa lo antes posible (Max. 12 a 24 horas) Uso de gen sets Bodegas de frio Bodegas de buque Conexiones en puertos Shock térmico Maduración prematura y enfermedades

11 Transporte alos mercados Transporte marítimo

12 REACCION DE MADURACION OXIGENO ALMIDON + + C H GLUCOSA + C0 2 + H 2 0

13 Es un componente natural del aire y se encuentra normalmente en una concentración de 21%. Nivel mínimo de O 2 2% y máximo de 4,5% en A/M y A/C Muy importante la relación entre O 2 y el CO 2 Muy importante la relación entre O 2 y el CO 2 Niveles muy bajos de O 2 aumentalapudrición de coronas durante el almacenamiento

14 REACCION DE MADURACION ET (Etileno) ALMIDON + 0 GLUCOSA + C H 2 0

15 REACCION DE MADURACION ETILENO E E E E E E E E E E E E ALMIDON GLUCOSA

16 REACCION DE MADURACION ET ET (Etileno) ALMIDON + 0 GLUCOSA + C H 2 0

17 Los bananos cuando maduran producen etileno al igual que otras frutas durante el climaterio. El etileno es producido por los bananos que maduran y actúa como un catalizador del proceso de maduración. Cantidades minúsculas de este gas provocan la maduración, estimulan el intercambio respiratorio y aceleran la actividad climatérica

18 Para iniciar la maduración, la concentración de etileno debe superar cierto valor (0,2mg/kg/día) y la concentración de O 2 no puede ser muy baja La presencia de etileno estimula la actividad enzimática e hidrólisis de los almidones La sensibilidad de los bananos al etileno es afectada por la edad fisiológica de la fruta. Concentraciones altas de CO2 y bajas de O2 reducen la sensibilidad al etileno.

19 Concentraciones altas de etileno suavizan la fruta. La concentración de etileno se relaciona íntimamente con la respiración, dando como efecto la destrucción de la clorofila y los cambios de color en la fruta

20 REACCION DE MADURACION CO 2 ALMIDON + 0 GLUCOSA + C H 2 0

21 El dióxido de carbono es componente natural del aire y se encuentra normalmente en una concentración de 0,3%. Con el almacenamiento del banano durante el periodo pre climatérico, la fruta libera energía como resultado de los cambios en la composición química, que se dan por la respiración con liberación de CO 2.

22 Aumentos significativos de CO 2 provocan el cierre de los estomas limitando la respiración y producen suavidad de la pulpa aun en condiciones de temperaturas adecuadas.

23 El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico, de la contaminación química, microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.

24 Empacar frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque.

25 Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras.

26 FUNCIÓN DEL EMPAQUE Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.

27 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones i para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos.

28 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora más de 1,500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto fresco.

29 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas, están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas.

30

31 Diversos materiales y sustancias se han usado con ese propósito, pero solo unos pocos han llegado a ser de uso comercial. Plásticos Se usan en el empaque, con el propósito de evitar la fricción de la cutícula de los dedos con el cartón que causan lesiones. Tienen la función de evitar la perdida excesiva de humedad de la fruta durante el transporte y el almacenamiento, limitan el flujo de O 2 del medio hacialafruta

32 Tipos de plástico Láminas Politubos o tubopac Polibolsa o polipac Banavac Gruesa Modificación de la atmosfera

33 Permanganato de Potasio (KMnO4) 4 KMnO 4 E KMnO 4 KMnO 4 E KMnO 4 KMnO 4 KMnO 4 E KMnO 4 E KMnO 4 E ALMIDON

34 Purafil Solución alcalina de KMnO 4 en un medio de silicato

35 Ceras El uso de ceras se ha constituido en un procedimiento generalizado en el transporte, almacenamiento y mercadeo de las frutas, pero su utilización en bananos no ha llegado aún a la etapa comercial. Incremento de vida verde, reducción de perdida de peso y el índice de respiración.

36 Fitohormonas El acido giberélico (AG) retrasa la maduración post cosecha del banano, mejorando la calidad de la fruta. Xtrafresch plus Xtrafresch plus Bolsas plásticas que absorben el etileno y limitan el paso de O 2 yco 2

37 Qué es Atmósfera Controlada/Modificada? Atmósfera Modificada o Controlada consiste en la modificación de los gases alrededor del producto Generalmente considera Disminución del Oxígeno (ambiente 21%) Disminución del Oxígeno (ambiente 21%) Aumento de Anhídrido Carbónico o Nitrógeno

38 Tipos de Atmósfera Controlada/Modificada Envases de caja individual Plásticos para pallets Contenedores de Atmósfera Modificada Contenedores de Atmósfera Controlada

39 Cuál es la diferencia entre Atmósfera Controlada y Modificada? Grado de control de los gases A.C. considera un sistema electrónico de monitoreo y corrección tanto t del CO 2 como el O 2

40 Efecto de la A. Controlada y A. Modificada en la conservación de fruta Disminuye el proceso de maduración y senescencia a través de su efecto directo en tasa respiratoria: O 2 Almidón Calor CO 2 H 2 O

41 Retrasa la maduración Retrasa el ablandamiento y cambios de color Control de Hongos Fruta más firme y turgente resiste mejor el ataque de hongos y niveles bajos de O 2

42 PUERTOS DE DESCARGA

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55