Fundamentos para reducir las pérdidas en postcosecha o el A, B, C del manejo en poscosecha

Transcripción

1 Fundamentos para reducir las pérdidas en postcosecha o el A, B, C del manejo en poscosecha Kurt Manrique Klinge, PhD Proyecto Insignia de Agricultura Familiar 1er. Foro Técnico Virtual sobre Disminución de Pérdidas en Postcosecha y Desperdicio de Alimentos

2 Esquema de la presentación Antecedente histórico e importancia de la poscosecha Tendencias del mercado moderno de alimentos Principios teóricos en poscosecha y procesos básicos que desarrollan los alimentos agrícolas perecibles Acciones necesarias y reflexiones finales

3 Condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos (puntos rojos) 5 a 10 C, 90% HR Ubicación GIS de sitios arqueológicos Incas (puntos negros) Superposición de data GIS de almacenes incas y las condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos

4 Tambos, o almacenes de alimentos en Huánuco Pampa, Perú (siglo X D.C.) E. Craig Morris, 1985 T C max: 20 to 25 C T C min: 10 to -15 C Altitud: 2300 to 3800m HR: 60% to 75% Los Incas manejaron 3 factores para el control de temperatura en el almacén: Ventilación Aislamiento (cambios de temperatura) Ubicación de almacenes

5 Desarrollo de canales modernos de comercialización de alimentos en LAC 100% Penetración del sector retail en Latinoamerica 90% 80% % 60% % 40% 30% % 10% % Canal Moderno Canal Tradicional Fuente: Latin America s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version May 2014.

6 Bolivia Peru PBI per capita (ppp based) America Latina (US$) ( , , , , ,00 0, Chile Argentina Uruguay Mexico Panama Venezuela Costa Rica Brasil Colombia Peru Rep.Dom. Ecuador El Salvador Paraguay Guatemala Bolivia Honduras Nicaragua Haiti

7 Numero de tiendas por año Rapido crecimiento del sector retail Brasil Mexico Chile Colombia Argentina alimenticio en LAC Peru Tendencia al crecimiento. El sector retail crece impulsado por el crecimiento de la clase media y su mayor poder adquisitivo. Mayor exigencia en calidad y nuevas tendencias de consumo (organico, vegano, comercio justo, proteccion ambiental, etc.) Fuente: Latin America s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version May 2014.

8 Qué es un producto agrícola perecible? Son diversos tipos de órganos y estructuras botánicas (frutos, estructuras vegetativas y subterráneas). Son entes vivos, compuestos por células, tienen metabolismo y RESPIRAN Son órganos especializados, que varían en capacidad para almacenar fotosintatos

9 Por qué son estructuras especializadas? Organos Flores, frutos, granos Hojas y tallos Granos, raíces y tubérculos Funciones específicas Reproducción Fotosíntesis y transpiración ALMACENAN y absorben nutrientes Ejemplos Maíz, arroz, coliflor, manzana, frijol, habas, menestras, etc. Lechuga, acelga, espinaca, esparrago, apio etc. Papa, camote, yuca, zanahoria, frijol, maiz, cebada, arroz, etc.

10 Cuando el fruto se desprende de la planta, depende de sus reservas acumuladas y esta expuesto a las pérdidas y deterioro (agua, sólidos, vitaminas, etc) Mientras el fruto está en la planta, se abastece de agua y nutrientes Control de la RESPIRACION es el factor clave para mantener la calidad durante durante el almacenamiento

11 Cómo reducir la tasa de respiración en los productos agrícolas perecibles? Refrigeración (7-10 C) Humedad relativa en almacén (variable según el producto cosechado) Buen sistema de ventilación Manipuleo excesivo, golpes, raspaduras, heridas, etc. (selección) Evitar luz directa (deshidratación, verdeamiento, brotamiento etc.) Realizar un buen secado o curado de los productos cosechados (humedad ~14 a 15% en granos)

12 Cómo se originan las pérdidas Deficiencias de origen o de campo: Manejo agronómico (selección de la variedad adecuada, semilla de calidad, riego y fertilización oportuna) Factores climáticos (lluvia, helada, sequia, humedad relativa) Pérdidas en postcosecha: Acopio (mala selección, mal secado) Transporte (mal acondicionamiento y empacado del producto) Almacenamiento (apilamiento excesivo, inadecuado) Procesamiento y comercialización Revisar Metodo MECA (Método para Evaluar Cadenas Agroalimenticias)

13 PERDIDAS EN POSTCOSECHA DEFICIENCIAS DE ORIGEN: MANEJO: calidad de semilla, fertilización, riego, fitosanidad, oportunidad y forma de cosecha Productores AMBIENTAL: heladas, sequías, lluvias y temperaturas excesivas, contaminación Pre procesamiento Transporte Almacenamiento Procesamiento y empaque Comercialización - Granos rotos - Descascaramiento y pelado excesivo - Recorte excesivo DEFICIENCIAS DE POSTCOSECHA - Derrames - Magulladuras - Fracturas - Filtraciones - Insectos - Hongos - Bacterias - Roedores - Pájaros - Brotamiento - Rancidez - Sobre maduración - Mala regulación, ineficiencia mecánica - Contaminación, mal manipuleo, adulteración - Alimentos inseguros, baja calidad Consumidores

14 Las plantas y los productos agrícolas realizan dos funciones para vivir: Fotosíntesis Respiración Mas importante del punto de vista de Postcosecha Función Fotosíntesis Producción de compuestos energéticos (fotosintatos) Respiración Utilización de energía Sustratos CO 2, agua y luz Reservas y O 2 Efecto Aumento de peso y Pérdida de peso (agua) tamaño Importancia en Poscosecha Relativa Muy importante

15 Que son los fotosintatos? Son los productos de la fotosíntesis: la sacarosa es el fotosintato más importante. El almidón es la principal forma de almacenar los productos de la fotosíntesis, ricos en energía. El almidón es el principal sustrato de oxidación en el proceso de respiración

16 La respiración: Proceso por el cual un organismo vivo utiliza oxígeno atmosférico y su energía acumulada en un proceso de oxidación y reducción para formar: CO 2, agua y energía (calor) C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O cal

17 Consecuencias negativas de la respiración en los productos agrícolas: Pérdida de agua Pérdida de almidón y sustancias de reserva Pérdida de atributos de calidad Brotamiento, cambios nutricionales, deterioro general, etc. Objetivo en postcosecha: Reducir. la RESPIRACION!!!

18 Cómo reducir pérdidas por respiración: Refrigeración (7-10 C) Alta humedad relativa en almacen (95%) Buena ventilación Evitar el exceso de manipuleo Evitar la iluminación

19 Frutos climatéricos Puede ser cosechado y manipulado en estado verde (pre-climatérico) Luego es madurado durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final. Producen etileno durante su maduración Ejemplos: plátano, manzana, pera, mango, papaya, chirimoya, avocado, guaba etc. No climatéricos, ejemplos: cacao, cashew, uva, cítricos, etc.

20 Cambios relativos Crecimiento celular Maduración División celular Senescencia Desarrollo y crecimiento del fruto Fruto climatérico Fruto no climatérico Tiempo Tiempo Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria entre un fruto climatérico y no climatérico durante su desarrollo, maduración y senescencia

21 Qué se debe evitar que ocurra con los atributos de calidad de los productos agrícolas? Alteraciones y/o descomposición del almidón, sustancias de reserva y nutritivas Pérdida de firmeza de la superficie de los productos Cambio de color y brillo Alteraciones de las membranas celulares Daños mecánicos y contaminación

22 Falta de estándares de calidad para manipuleo y selección. Ineficiencia, y falta de confianza 30 ton diarias de perdida de papa Antiguo Mercado mayorista de Lima

23 Funciones y características del embalaje Contención: capacidad suficiente para el producto, sin exceso. Protección: contra daños mecánicos y contaminación, permitir el apilado, prolonga la vida de anaquel. Identificación e información del producto: marca, tamaño, variedad, peso, procedencia, fecha de cosecha, recomendaciones para la manipulación

24 Acciones necesarias: Minimizar tasa respiratoria Identificar puntos críticos y malos manejos en la cadena del productor al consumidor Crear consciencia y difundir buenas prácticas entre productores y comerciantes en el manipuleo de productos en postcosecha. Uniformizar criterios de clasificación entre el productor y el comerciante Mejorar condiciones de transporte y almacenamiento (usar envases adecuados, prevenir golpes, evitar rumas muy altas, mantener la limpieza en áreas de almacenaje, etc.) Facilitar desarrollo de cadenas inclusivas

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