26/11/2014. Cultivo de raíces y tubérculos. Procesamiento mínimo de tubérculos y raíces (principales consideraciones) Productos mínimamente procesados

Transcripción

1 Universidad Nacional de Agricultura Departamento de Producción Vegetal Catacamas, Honduras Procesamiento mínimo de tubérculos y raíces (principales consideraciones) INDUSTRIA ARTESANAL Red hortyfresco Cultivo de raíces y tubérculos Ampliamente distribuidos Inestroza-Lizardo, Carlos., Marques, Kelly Magalhães., Gomez- Gomez, Héctor., Galati, Vanessa Cury., Ribeiro Guimarães, João Cultivo de raíces y tubérculos Importancia Productos mínimamente procesados Producidos por pequeños res Familias altamente dependiente de estos cultivos Fuente importante de hidratos de carbono Adaptabilidad a suelos inadecuados para otros cultivos Comercios artesanales locales Productos primarios Presentan un gran potencial para darles un valor agregado Fácil y rápida preparación Calidad nutritiva y organoléptica Productos frescos y seguros Productos mínimamente procesados Existe una creciente demanda de tubérculos y raíces mínimamente procesados (TRMP) por parte de consumidores urbanos Yuca, papa, zanahoria (mayor demanda) Para la producción de TRMP, se requiere de métodos físicos (frescura) 1

2 Objetivo Describir las principales etapas de una línea de producción de TRMP, mencionando los principales cambios que ocurren en el vegetal durante el mínimo proceso y las tecnologías mayormente usadas para prolongar la vida útil. Cosecha Principales etapas de una línea de producción de TRMP Remoción de partes no comestibles Cortado en AM control de peso y de calidad Transporte Lavado y desinfección Dosificado y pesado Paletizado y almacenamient o refrigerado Recepción y control de calidad Lavado del entero Selección y clasificación Enjuague y secado Mezcla (opc) Transporte y distribución Artés, 2007 Zona sucia Zona limpia Cosecha y transporte a la planta de procesamiento Recepción de materia prima Punto crítico Inspección de calidad Menor tiempo posible Alta susceptibilidad al daño físico Cubas, 2007 Eliminar suciedad y reducir carga microbiana No arriesgar calidad postcosecha Lavado Color, tamaño, forma Selección y clasificación Retiro de materiales indeseables Tres lavados 1. Cepillo 2. Agua limpia 3. Sanitizante Retiro de vegetales con daño Gil et al.2009; Cubas et al

3 Manual o mecánico Manual o mecánico Pelado y cortado Efecto directo sobre el daño a los tejidos Pelado y cortado Efecto directo sobre el daño a los tejidos Particular para cada especie o Particular para cada especie o Tasa respiratoria de remolacha mínimamente procesada (5 C y 90% HR) Enfriar material vegetal Vida útil Fatias o cubos: 4 días Retalho: 6 días Eliminar exudados producidos durante el corte Segundo lavado, sanitización y enjuague Uso de sanitizantes (NaClO, ClO 2, H 2 O 2, ácidos orgánicos, entre otros. Kluge et al., 2006 Centrifugación Productos perecederos: Metabolismo Remover el exceso de agua Considerar el tiempo de centrifugación Considerar la pérdida de peso, temperatura y tasa respiratoria del vegetal Moretti,

4 Almacenamiento y distribución Mayor tasa respiratoria Mayor pérdida de agua Alteraciones rápidas e intensas Características precosecha Factor genético Proteger y retardar estos eventos Atmósfera modificada, bandejas, bandejas envueltas con filme plástico y envasado al vacío Condiciones del procesamiento Tipo de corte, tratamiento antipardeante, tratamiento sanitizante, tipo de envase, entre otros. Bajas temperaturas! Almacenamiento y distribución Camión refrigerado Capas de hielo Cambios en el metabolismo y la composición de los TRMP Aumento de la tasa respiratoria Pardeamiento enzimático Alteraciones en el valor nutricional Aumento de la tasa respiratoria Pardeamiento enzimático 5 C 5 C PPO 15,18 mg CO 2.kg -1 h -1 36,04 mg CO 2.kg -1 h -1 Spagnol et al., 2006 Compuestos fenólicos P P O + Compuestos fenólicos + O 2 Melaninas Oria, 2010; Tomado de Aguayo

5 Alteraciones en el valor nutricional La pérdida de valor nutricional en PMP es uno de los factores determinantes de calidad y vida útil y varia con las condiciones del procesamiento y almacenamiento (Cenci, 2011). Cuando más severo es el pelado, mayor es la pérdida de ácido ascórbico en zanahorias mínimamente procesadas (Kenny y O Beirne 2010). Tecnologías aplicadas para mantener la calidad de los TRMP Bajas temperaturas Manutención de elevada humedad relativa (HR) Atmósferas modificadas Higienización Antipardeantes Uso de revestimientos comestibles Otras Universidad Nacional de Agricultura Departamento de Producción Vegetal Catacamas, Honduras Red hortyfresco Gracias por su atención! Procesamiento mínimo de tubérculos y raíces (principales consideraciones) INDUSTRIA ARTESANAL Inestroza-Lizardo, Carlos., Marques, Kelly Magalhães., Gomez- Gomez, Héctor., Galati, Vanessa Cury., Ribeiro Guimarães, João 5