FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEFINICION:

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Hugo Blázquez Romero
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1 FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEFINICION: RAMA DE LA FISIOLOGIA VEGETAL QUE, APOYADA EN CONOCIMIENTOS BASICOS APORTADOS POR CIENCIAS COMO LA FISICA, QUIMICA, GENETICA, FITOPATOLOGIA, ETC. REALIZA ESTUDIOS TENDIENTES A ELUCIDAR LA NATURALEZA DE LOS PROCESOS QUE RIGEN EL COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES AL SEPARARLOS DE LAS PLANTAS QUE LES DIERON ORIGEN

2 ELUCIDACION ORIENTADA A ENTENDER LA RELACION ENTRE FENOMENOS BASICOS DE NATURALEZA BIOLOGICA, FISICA Y QUIMICA QUE AFECTAN A LOS ORGANOS DURANTE SU DESARROLLO Y DESPUES DEL CORTE Y CUYA INFLUENCIA DETERMINA SU: CALIDAD NUTRICIONAL CALIDAD ESTETICA CALIDAD PARA EL TRANSPORTE Y EL ALMACENAMIENTO (CONSUMO EN FRESCO) CUALIDADES DE SUS PRODUCTOS DERIVADOS (PROCESAMIENTO) AUMENTAR LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO CONSERVAR O AUMENTAR SU CALIDAD REDUCIR PERDIDAS EN EL PROCESO DEL SISTEMA POSTCOSECHA

3 IMPORTANCIA DE LA FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS RECOMENDACIONES SOBRE ASPECTOS COMO: INDICES DE COSECHA, EPOCA Y METODOS ADECUADOS PARA REALIZARLA MANEJO APROPIADO Y ACONDICIONAMIENTO DURANTE SU PREPARACION PARA EL MERCADO CONDICIONES ADECUADAS Y ESPECIFICAS PARA SU ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION, ETC. EQUILIBRAR LA OFERTA Y DEMANDA Y OFRECER PRODUCTOS FRESCOS A MERCADOS DISTANTES DE LOS CENTROS DE PRODUCCION DENTRO Y FUERA DEL PAIS DESARROLLO DE METODOLOGIAS ADECUADAS PARA LA IDENTIFICACION, CUANTIFICACION Y REDUCCION DE PERDIDAS APROVECHAMIENTO MEJOR DE LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES CON QUE CUENTA EL PAIS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

4 BREVE HISTORIA DE LA FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS TODOS LOS ANIMALES ESTAMOS HABITUADOS A ALMACENAR ALIMENTOS INTERNAMENTE HIBERNACIÓN DE OSOS GRASAS ARDILLAS, HAMSTERS, INSECTOS ALMACENAN ALIMENTOS EXTERNAMENTE EN MADRIGUERAS EN UN PROCESO DE COMPORTAMIENTO INSTINTIVO PARA SOBREVIVIR AL INVIERNO PARA EL HOMBRE ES UN COMPORTAMIENTO APRENDIDO LO FUE DESDE QUE SE HIZO SEDENTARIO EN REGIONES EN DONDE ALTERNABA UNA EPOCA DE HUMEDAD CON OTRA DE SEQUIA HA EVOLUCIONADO A FORMAS MUY COMPLEJAS

5 LAS TÉCNICAS PRIMITIVAS DESARROLLADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS CONSISTIAN EN HOYOS (SUBTERRÁNEO) Y SILOS (ERA PRENEOLÍTICA, MEDIO ORIENTE HACE AÑOS) ERA ROMANA: USO DE SILOS (HASTA EL SIGLO XIX FUE EL PRINCIPAL MEDIO DE ALMACENAMIENTO) EL ALMACENAMIENTO SUBTERRÁNEO ES AUN USADO EN LAS SOCIEDADES TRADICIONALES PARA GRANOS VARRO PROPORCIONA INSTRUCCIONES DETALLADAS PARA EL ALMACENAMIENTO SUBTERRÁNEO DE GRANOS (ANTECEDENTE MAS ANTIGUO DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA MODIFICADA)

6 PLINEO RECONOCIO POR PRIMERA VEZ LA IMPORTANCIA DE COSECHAR UN CULTIVO EN EL ADECUADO ESTADO DE MADUREZ PARA SU ALMACENAMIENTO: ALGUNOS DICEN QUE COLGUEMOS AL SAPO DE UNA DE SUS PATAS MAS LARGAS EN EL UMBRAL DEL GRANERO ANTES DE LLEVAR AL MAIZ AHÍ ADENTRO (SURGIERON LAS SUPERSITICIONES) TAMBIEN EN LA EPOCA DEL IMPERIO ROMANO SURGIO LA REFRIGERACIÓN RUSTICA: PEQUEÑAS CUEVAS Y CAJAS EMPACADAS CON HIELO O NIEVE PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LUJOSOS

7 EN 1550 SE UTILIZO LA SAL Y OTROS COMPUESTOS QUIMICOS PARA DISMINUIR EL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL AGUA (MEDICO ESPAÑOL BLASIUS VILLAFRANCE) MEJORAMIENTO Y UTILIZACIÓN DEL MANEJO DE LA TEMPERATURA EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS HASTA LA EPOCA DE LA REVOLUCION INDUSTRIAL: 1803 THOMAS MOORE INVENTA EL REFRIGERADOR (UNA CAJA DE HIELO AISLADA) 1868: SE TRANSPORTAN PRODUCTOS REFRIGERADOS POR TREN EN CARROS AISLADOS Y UNOS TANQUES CON HIERRO GALVANIZADO CONTENIAN UNA MEZCLA DE HIELO Y SAL COMO MEDIO DE ENFRIAMIENTO

8 EN 1819 JACQUES BERARD CONDUJO LOS PRIMEROS ESTUDIOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN 1860 S NYCE CONSTRUYO Y OPERO UNA BODEGA DE FRUTAS UTILIZANDO ESOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS AM (LA IDEA NO FUE MUY CONSIDERADA POR LA GENTE DE AQUELLA EPOCA) 1916 FRANKLIN KIDD Y CYRIL WEST REALIZAN ESTUDIOS MAS FORMALES SOBRE LAS AM 1927 PUBLICAN SUS ESTUDIOS FORMALES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE UNA ATMÓSFERA GASEOSA PARA CONTROLAR LA MADURACION Y LONGEVIDAD DE LAS MANZANAS

9 1905 POWELL: TRANSPORTE DE FRUTAS EN REFRIGERACIÓN SLUBENRAUCH: PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS 1911 GORE: ESTUDIO SOBRE RESPIRACIÓN DE FRUTAS PRIMERA GUERRA MUNDIAL NECESIDAD DE MANDAR ALIMENTOS FRESCOS A LOS COMBATIENTES 1924 CHASE: RELACION ENTRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MELONES Y SU MADUREZ COMERCIAL 1926 MAGNESS, DIEHLY: MADURACION, ALMACENAMIENTO Y MANEJO POSTCOSECHA DE MANZANA 1928 HARVEY: MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS Y VEGETALES 1932 HALL, HARDING, LUTZ Y ROSE: RESPIRACIÓN DE FRUTAS RELACIONADA CON LA TEMPERATURA

10 APLICACIÓN DE TODA LA TECNOLOGÍA DESARROLLADA HASTA ENTONCES DESPUÉS DE ESTUDIOS FISICOS, QUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS RECOMENDACIONES Y DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

11 COMPORTAMIENTO TIPICO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES DEPENDE DE: FACTORES DETERMINADOS GENÉTICAMENTE PARA CADA PRODUCTO. CONDICIONES AMBIENTALES Y CULTURALES DURANTE SU DESARROLLO Y CRECIMIENTO. CONDICIONES DE MANEJO POSTCOSECHA

12 CARACTERÍSTICAS DE CADA ORGANO Y SU ACTIVIDAD FISIOLÓGICA VIDA UTIL ACTIVIDAD METABÓLICA BAJA SEMILLAS RAICES TUBERCULOS BULBOS VIDA UTIL ACTIVIDAD METABÓLICA ALTA HOJAS TALLOS FLORES FRUTOS VIDA UTIL VIDA POSTCOSECHA LARGA CORTA RESPIRACION BROTACION MADURACION CAMBIOS SENESCENCIA METABOLICOS

14 FRUTOS DEFINICIONES FRUTO: BOTÁNICAMENTE, ES EL RESULTADO DE LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE EL GINECEO CON O SIN ESTRUCTURAS ACCESORIAS DESPUÉS DE LA FERTILIZACION (A EXCEPCION DEL FRUTO PARTENOCARPICO) FRUTO PARTENOCARPICO: RESULTADO DE LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE EL OVARIO SIN QUE HAYA HABIDO NECESARIAMENTE UNA FERTILIZACION. FRUTA: CONJUNTO DE FRUTOS COMESTIBLES CUYO PERICARPIO, DE SABOR AGRADABLE, GENERALMENTE DULCE, SE EMPLEA COMO POSTRE O PREPARADA DE DIVERSAS FORMAS. GRIEGO: KARPOS = FRUTO

15 ORIGEN DE LOS FRUTOS FLORES: MADURACION DEL OVARIO CON O SIN ESTRUCTURAS ACCESORIAS POLEN INMADURO TRANSPORTE VIENTO CORRIENTES DE AGUA INSECTOS MURCIÉLAGOS GRAVEDAD HOMBRE POLINIZACION FERTILIZACION CRUZADA (TRANSFERENCIA DE POLEN DE UNA PLANTA A OTRA) POLINIZACIÓN AUTOPOLINIZACION (TRANSFERENCIA DE POLEN DE LA ANTERA DE UNA FLOR A OTRA FLOR DE LA MISMA PLANTA)

29 PLACENTACION AXIAL

30 PLACENTACION PARIETAL

31 PLACENTACION CENTRAL

32 PLACENTACION BASAL

33 ORIGEN DE LOS FRUTOS

35 CLASIFICACION DE LOS FRUTOS GENERALMENTE EN FUNCION DE NUMERO DE PISTILOS Y FLORES INCLUIDAS SIMPLES AGREGADOS MULTIPLES

36 FRUTOS CARNOSOS Y FRUTOS SECOS

37 FRUTOS SIMPLES

38 FRUTOS AGREGADOS

39 AQUENIOS EN FRESA

40 FRUTOS MÚLTIPLES

41 BAYAS

45 ESTRUCTURAS DE LA PIÑA

46 DRUPAS

47 HESPERIDIOS

48 POMOS

49 ESTRUCTURAS DE LOS POMOS

50 PEPOS

51 ESTRUCTURAS DE LOS PEPOS

52 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Wills, et al., 2007)

53 PRINCIPALES PAÍSES VENDEDORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Wills, 2007)

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