MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS

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1 MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS Se pueden distinguir dos tipos de floras: una natural de la fruta (característica del lugar de cultivo) y otra agregada durante la recolección, almacenamiento, transporte y comercialización. Debido al ph característico de las frutas, la microflora natural está formada principalmente por hongos, levaduras y algunas bacterias ácidos resistentes. Entre las más comunes pueden citarse:

2 Podredumbre húmeda. Rhizopus nigricans Destruye laminillas de pectinas Podredumbre seca Podredumbre de frutas con pepitas Podredumbre amarga Roña o moteado Podredumbre verde Podredumbre parda Podredumbre gris Gloeosporium sp Sclerotinia Fusarium- Botrytis Gleosporium- Glomerella Venturia (Fusicladium) Penicillium expansum Monilia Superficies arrugadas Algodonamiento en corazón Sabor amargo Costras o motas en piel Ataque en piel Formaciones correosas en piel Botrytiscinerea Momificaciones de la fruta

3 Microflora agregada: depende de varios factores el agua de riego y lavado, los lugares de almacenamiento, los manipuladores, la forma de comercialización y transporte. Normas para evitar las alteraciones microbianas en frutas frescas: 1. Pulverizaciones con agentes antimicrobianos. 2. Control de lesiones tisulares en superficie. 3. Descarte de frutas afectadas 4. Control de aguas de riego 5. Recolección adecuada 6, Envasado adecuado 7. Transporte y almacenamiento adecuados 8. Sistema de expendio apropiados.

4 MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS A diferencia de la fruta, los vegetales en general tiene ph neutro o cercano, lo cual favorece el desarrollo de bacterias sobre el de hongos, entre las principales variedades de bacterias que componen la flora natural se encuentran: Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. Entre los hongos Penicillium, Fusarium,Alternaria, Botrytis y Sclerotinia. La microflora presente va a ser función del tipo de verdura, lugar de cultivo, clima y estado de desarrollo. Es importante por ejemplo, en el caso de tubérculos, raíces y bulbos la composición microbiana del suelo en cambio en las verduras de hoja y tallos la microflora es transmitida principalmente, por el agua de riego y el aire.

5 MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE RAÍCES,BULBOS Y TUBÉRCULOS En tubérculos (papas, batatas, mandiocas),bulbos (ajos, cebollas, puerros) y raíces (zanahorias, rabanitos, remolacha) se pueden encontrar Bacillus y Clostridium, mientras que en las verduras de hoja se pueden detectar gran cantidad de enterobacterias.

6 Podredumbre bacteriana Erwinia y Xanthomonas campestris Destrucción de fibrillas y pectinas Podredumbre Sclerotinia Destrucción blanca (hongo) paredes y tejidos Podredumbre negra Alternaria (hongo) Destrucción de paredes Antracnosis Colletotrichum lindemuthianum (hongo) Destrucción de paredes.

7 Normas para evitar alteraciones microbianas en frutas y verduras Tratamiento de suelos Pulverizaciones Lavados adecuados Transporte adecuado Comercialización adecuada Los vegetales en general, poseen sustancias químicas que limitan el crecimiento de microorganismos, sobre todo en frutas verdes, se citan como ejemplos, los ácidos cítricos, málico, salicílico y benzoico, los taninos y los phytonzidae.

8 FRUTAS REFRIGERADAS Factores que afectan la conservación de frutas por refrigeración: Calidad microbiológica de la fruta a conservar. Lavado. Desinfección química de las cámaras (Formalina) Control estricto de la temperatura de cámara entre 0 y 5 C. Regulación de la humedad del aire (menor del 90% limita el crecimiento de los microorganismos). Atmósfera saturada de anhídrido carbónico.

9 Cubiertas protectoras de cera con el objeto de impedir la condensación de la humedad en la superficie. Tratamiento químico con atmósferas controladas con : anhídrido sulfuroso, ozono, óxido de etileno, etc. Microorganismos (hongos) que se desarrollan a temperatura de refrigeración: Gloeosporiumfructigenus Botrytiscinerea

10 VERDURAS REFRIGERADAS Factores que afectan a las verduras refrigeradas: Eliminar las verduras deterioradas o muy maduras Lavado Aireación suficiente Temperatura de conservación no mayores a 8 C. Humedades relativas no menores del 90% Fumigación con antimicrobianos.

11 PRODUCTOS CONGELADOS: Frutas y hortalizas Procesos: selección-lavado-escaldado-enfriado-envasadocongelado. CUADRO COMPARATIVO Flora inicial materia prima a microorg.vivos por gramo Lavado microorg.vivos por gramo Fin escaldado a microorg.vivos por gramo Enfriado microorg.vivos por gramo Envasado microorg.vivos por gramo Topes máximos productos congelados microorg.vivos por gramo

12 Microorganismos de hortalizas congeladas Corynebacterium Microbacterium Aerobacter Pseudomonas Bacillus Flavobacterium Arthrobacter

13 Microorganismos de frutas congeladas Saccharomyces Cryptpcoccus Penicillium Aspergillus Mucor Botrytis Bacillus Pseudomonas Lactobacillus Achromobacter

14 Puntos a considerar durante el congelamiento Hasta 5 C bajo cero, desarrollo de psicrófilos. Congelación lenta mayor efectividad. Almacenamiento: temperatura máxima 18 C bajo cero. Enzimas actúan aún a 20 bajo cero (pardeamiento). Edulcorantes favorecen la sobrevida. Temperatura de mayor efectividad para el congelado: 5-10 bajo cero. ph ácido favorecen destrucción. Calidad microbiana inicial del producto. Lavado. Quemaduras por frío. Control de la cadena de frío. Determinar con exactitud el tiempo de conservación.

15 Frutas y verduras desecadas Frutas desecadas: Es imprescindible que la fruta a ser desecada sea totalmente sana y madura. El lavado debe ser meticuloso, de forma de degradar la carga microbiana, algunos productos que pueden presentar pardeamiento enzimático deben tratarse previamente con dióxido de azufre o una solución de sulfito al 0,5%. La frutas pueden, en algunos casos, secarse directamente al sol en forma natural, sobre todo en lugares de clima seco. O pueden secarse artificialmente en túneles de desecación a 80 C en h, hasta alcanzar entre el 18 y 25% de humedad.

16 Microflora de las Frutas y Verduras desecadas La microflora de las frutas desecadas, puede variar de algunos miles hasta varios millones, dependiendo del tipo de fruta, proceso, lavado, etc. La flora está compuesta por : Aspergillusglaucus, Aspergillusflavus (aflatoxinas) Zygosaccharomyces rouxii, Aspergillus niger. Verduras desecadas: la mayor parte de los vegetales se desecan por la acción del aire caliente forzado sobre bandejas o cintas perforadoras en túneles de secado, la verdura debe ser sana, fresca y limpia y pueden o no ser blanqueadas previamente. Durante el secado la temperatura del producto raramente excede los 45 C aunque la temperatura del aire es de C.

17 Microflora de las verduras desecadas Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus Aerobacter Pseudomonas Corynebacterium y, Hongos como Penicillium, Aspergillus y Neurospora.

18 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!! Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave

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