MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS

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1 La carne de pescado contiene: MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS a) Proteínas 20-25%. b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B 12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina. Los pescados grasos contienen además vitaminas A y D. c) Minerales: Yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, zinc, etc. El contenido graso varía con la especie 4-8% y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono. El descenso del ph después de la muerte es escaso y depende de las condiciones de captura ya que las reservas de glucógeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia por ejemplo de la resistencia que pone el pez al ser capturado. Por lo general el ph del pescado inmediatamente después de su captura es 7, luego desciende a para volver a subir a esto contribuye a la inestabilidad del pescado después de la muerte, ya que en estos valores de ph no se inhibe el desarrollo microbiano. Como consecuencia de su composición química y la reacción poco ácida de su carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que sufre procesos autolíticos de degradación rápida y un acelerado crecimiento microbiano. El pescado lo mismo que la carne, se puede deteriorar por la acción de enzimas autolíticas endógenas y el desarrollo de una flora de contaminación variada. La flora contaminante se asienta básicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas (sustratos de débil peso molecular: ácidos aminados, aminas) y un ph relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos volátiles que confieren mal olor al pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco, ácido sulfhídrico, mercaptanos, sulfuro de dimetilo, ácidos grasos, aldehídos, indol, etc., que son características del proceso de putrefacción; la trimetilamina es el producto más típico que se origina en la descomposición de los peces. Además, las proteasas hísticas y las bacterias provocan un reblandecimiento rápido del músculo. Por su parte, los lípidos se oxidan y las hemoproteínas modifican el color de la carne. La refrigeración retarda un poco la aparición de estas transformaciones pero no las suprime, ya que la flora contaminante es psicotrófica (Pseudomonas) y continua desarrollándose incluso a -5 C, por otra parte, las lipasas que intervienen en la oxidación de los lípidos permanecen activas aun a temperaturas de congelación. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 1

2 LA ALTERACIÓN DEL PESCADO DEPENDE DE DISTINTOS FACTORES: a) ESPECIE: Se alteran más rápidamente los peces planos que los redondos. b) CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA: Una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración. c) TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y la que se instaura después de su captura también es elevada, la alteración será mayor y más rápida. La microflora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado. Las zonas del litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas con el riesgo de que puedan contener flora patógena, principalmente de transmisión fecal (Salmonella, Virus, parásitos). La contaminación posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases que preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica, por lavado con aguas contaminadas, etc. Las faenas de transformación del pescado también suponen un riesgo de contaminación si la manipulación y el material utilizado son inadecuados. A la contaminación natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminación con residuos urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patógena. FLORA CONTAMINANTE HABITUAL Psudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio, Clostridium, Mohos, levaduras. ESPECIES BACTERIANAS DE INTERES SANITARIO (Microflora normal) Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus. FLORA QUE NO ES NORMAL EN EL PESCADO Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 2

3 PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO En su mayoría no suelen afectar al hombre, el parasito más frecuente es Anisakis. MECANISMOS DE PENETRACIÓN DE LA FLORA MICROBIANA El mecanismo de penetración de la flora microbiana en el músculo es distinto para peces planos y redondos. En los peces planos se realiza a través de la piel y se favorece por las heridas que se pueden producir durante la captura. En los peces redondos el acceso al músculo se produce a través del intestino. El paso desde el intestino está favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias también sirven como puerta de entrada de los gérmenes al músculo. GÉRMENES DE ORIGEN NO MARINO QUE PUEDEN CONTAMINAR EL PESCADO Stafilococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. En la calidad microbiológica del pescado y derivados hay que considerar dos aspectos importantes: 1) Aspecto sanitario: Los pescados presentan riesgos de distinta consideración para el consumidor de acuerdo a su naturaleza, hábitat y transformaciones que sufren posteriormente a su captura. Es evidente que el hombre debe estar protegido de estos riesgos mediante el control de la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. 2) Aspecto Económico: Es claro que los pescados son productos perecederos que se alteran fácilmente. Su alteración se debe a la presencia de una flora saprofita que no presenta riesgos desde el punto de vista sanitario, pero que es responsable de pérdidas económicas. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 3

4 MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS). Los mariscos son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (Crustáceos o moluscos). La carne de los crustáceos posee enzimas proteolíticas y una pequeña cantidad de glúcidos 0.5%. Como consecuencia de ella estos animales, una vez muertos se alteran rápidamente y producen una elevación del ph y la producción de compuestos nitrogenados volátiles. Como consecuencia de la oxidación de pigmentos aparecen reacciones como el ennegrecimiento de la cabeza, debidas a la acción de enzimas del propio cuerpo del animal, pero no de las bacterias que lo puedan acompañar. MICROFLORA DE LOS CRUSTÁCEOS Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Corynebacterium. FLORA PATÓGENA PARA EL HOMBRE (Con brotes de toxoinfección): Vibrio parahemolyticus MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS Psudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Levaduras, Vibrio, achromobacter, Flavobacterium, Cytophaga. La medida del ph puede servir a veces para valorar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos. Las ostras frescas por ejemplo tienen un ph entre que descienden a 5.8 o inferior cuando se alteran. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 4

5 Las frutas tienen las siguientes características: a) Riqueza en azúcar. b) Acidez relativamente elevada. c) Perfume. d) Consumo frecuente en crudo. MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Composición: Agua 85%, Azúcar 13%, otras 2% (Vitaminas, celulosa, sustancias pécticas). PH: 3-5 FLORA MICROBIANA: (Saprófitos relacionados con el ambiente) Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Coliformes, bacterias esporuladas (Bacillus, Clostridium), Pseudomonas, Levaduras y Mohos). Excepcionalmente: Enterobacterias patógenas y parásitos (Taenia, amebas). Generalmente: Mohos. ALTERACIONES: 1) PODREDUMBRE BLANDA: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación de sustancias pécticas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotinia sclerotinium). 2) ENMOHECIMIENTO: Aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura subyacente. Penicillum: Azul o verde. Botrytis: Gris. Bremia: Blanco. Trichotecium: Rosa. Fusarium: Rosa o roja. Sclerotinia: Marron. Alternaria, Aspergillus: Negra. Los mohos pueden producir sustancias tóxicas. Ejm: Patulina) (Penicillum expansum). Las levaduras son las que originan mayores alteraciones en zumos y néctares. Causan: Enturbiamiento, sedimentos y velos así como productos metabólicos perjudiciales. Los mohos forman micelios algodonosos en estos productos. Las bacterias que producen ácido láctico, acético o butírico son también alteradores de zumos y néctares. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 5

6 MICROBIOLOGÍA DE LAS VERDURAS Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes: Raíces y tubérculos ( Papa, zanahoria, etc.) Bulbos (Cebolla, etc.) Hojas y tallos tiernos (Lechuga, espinaca, etc.) Coles (Repollo, coliflor, etc.) Frutos de hortalizas (Pepino, tomate, etc.) FUNCIONES: Interviene en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciéndola predominar sobre la flora de putrefacción. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Agua (62-96%), proteínas (0.9-23%), grasas ( %), glúcidos (3-27%), sales minerales ( %), vitaminas: A, B 1, B 2, C, E, K FLORA MICROBIANA: Reside en su superficie como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua, y animales. Predominan: Achromobacter, Flavobacterium, alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Peniccillum, Alternaria, Fusarium, Botritys, etc. Dra. Flor Teresa García Huamán Página 6

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