Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág. 1

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1 Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág. 1 De la Unidad 2: NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y SALUD 2. Los nutrientes Nutrientes: Compuestos químicos contenidos en los alimentos, que sirven a los organismos para obtener energía, crecer y renovar sus células y tejidos, mantenerse en buen estado de salud y regular sus funciones. Inorgánicos Agua Tipos de nutrientes Elementos minerales Hidratos de carbono o Glúcidos Orgánicos Grasas o Lípidos Proteínas Vitaminas El agua (nutriente inorgánico) H 2 0. Forma parte de todos los seres vivos, en diversas proporciones: 62% en humanos En el medio acuoso tienen lugar la mayoría de las reacciones orgánicas Funciones Es disolvente de iones, minerales y sustancias orgánicas Es reguladora de la temperatura corporal Actúa como vehículo de transporte de sustancias en el organismo Elementos minerales (nutrientes inorgánicos) Tipos Macroelementos: El organismo los necesita en mayor cantidad (se miden en gramos). Son 7: calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, cloro y magnesio. Microelementos: Se necesitan en muy pequeña cantidades (se miden en miligramos o microgramos). Destacamos: hierro, zinc, cobre, manganeso, yodo, selenio y flúor. Son nutrientes esenciales es decir, no son sintetizados por el organismo y, por tanto, es necesario obtenerlos de diversas fuentes alimenticias. Cumplen diversas funciones en el organismo: a) función plástica (p. ej.: calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueleto); b) función reguladora (p. ej.: el yodo forma parte de las hormonas del tiroides) c) función de transporte (p. ej.: sodio y potasio facilitan el transporte de sustancias a través de las membranas celulares). Y otras funciones, según el mineral de que se trate:

2 Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág. 2 Elementos Alimentos donde se encuentran Funciones Calcio Sodio Potasio Hierro Flúor La leche, tanto entera como desnatada, los productos lácteos, las verduras, las legumbres, el pescado, etc. son los alimentos que contienen más calcio. Casi todos los alimentos contienen sodio: Además de la sal de mesa, la cual se añade a las comidas para darles más sabor, los principales alimentos que contienen sodio son todos aquellos procesados: la carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso... El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente plátano y naranjas. Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hígado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres. El alimento que más flúor contiene es el pescado, aunque también se encuentra en el té, el café, la soja e, incluso, el agua potable. -Formación y conservación de huesos. -Transmisión de impulsos nerviosos - Contracción muscular. - Coagulación sanguínea. - Controla la acumulación de agua en los tejidos. - Controla el ritmo cardíaco. - Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular. - Controla la acumulación de agua en los tejidos. - Controla el ritmo cardíaco. - Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular. - Forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos, por lo que un posible déficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropénica. - Forma parte de diversos enzimas. - Fortalece el esmalte y previene la caries dental. - Fortalece los huesos. Yodo Pescados de mar y mariscos, principalmente. - Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células Hidratos de carbonos o glúcidos (Nutrientes orgánicos) H de C energéticos Monosacáridos, como Glucosa y Fructosa Disacáridos, como Sacarosa y Maltosa Tipos Polisacáridos, como Almidón y Glucógeno H de C no energéticos Celulosa: principal componente de la Fibra Los H de C deben constituir el 60 % de la ingesta diaria. Los H de C disponibles tienen función energética. De ellos se obtienen 4 Kcal /g Los H de C no energéticos (fibra) favorecen el tránsito de las heces Proteínas (Nutrientes orgánicos) Químicamente, son macromoléculas formadas por la unión de numerosos aminoácidos Hay 20 tipos de aminoácidos. De ellos, 8 son llamados aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que es necesario adquirirlos con los alimentos. Desde el punto de vista nutricional, las proteínas de origen animal son de mejor calidad o valor biológico que las de origen vegetal. Principales funciones de las proteínas: a) Estructural: Forman parte de estructuras del organismo.

3 Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág. 3 b) Reguladora: Las enzimas son proteínas que permiten que se lleven a cabo las reacciones químicas del organismo. Además, algunas hormonas son proteínas. c) Energética: De las proteínas pueden obtenerse 4 Kcal/g Lípidos (Nutrientes orgánicos) Son diversos tipos de nutrientes que tienen en común su insolubilidad en agua: Los Ácidos grasos y los triglicéridos constituyen las Grasas; El colesterol es otro lípido. Los Aceites son grasas de origen vegetal; los Sebos y Mantecas son de origen animal. Las grasas no consumidas se almacenan en el tejido adiposo Principales funciones de los Lípidos: a) Estructural: Forman parte de las membranas celulares. b) Reguladora: Hay vitaminas liposolubles y algunas hormonas son lípidos. c) Energética: De las grasas pueden obtenerse 9 Kcal/g d) Permiten que los alimentos sean apetecibles Vitaminas (Nutrientes orgánicos) Son de naturaleza química variada. Su función principal es regular los procesos vitales Es necesario ingerirlas con la dieta, pues el organismo humano no puede sintetizarlas (es decir, son nutrientes esenciales). La falta de vitaminas produce enfermedades carenciales: escorbuto, beri-beri y otras. Clasificación de las vitaminas: a) Hidrosolubles (se disuelven en agua): vitamina C y vitaminas del complejo B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B8), Ácido fólico (B9), Cobalamina o Cianocobalamina (B12) b) Liposolubles (no se disuelven en agua): Vitaminas A, D, E y K. Vitaminas Funciones Síntomas de deficiencia Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 (Piridoxina) Vitamina B9 o Ácido Fólico Vitamina B12 o Cobalamina Vitamina C (Ácido Ascórbico) Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Colecalciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K o Antihemorrágica Ayuda a obtener energía de los alimentos. Necesaria para el buen funcionamiento del corazón y del sistema nervioso. Participa en las reacciones celulares para la producción de energía Esencial para la utilización de las proteínas. Ayuda a la formación de los glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso. Esencial para la síntesis de los glóbulos rojos. Participa en la formación de los ácidos grasos y la producción de energía. Esencial para la síntesis de la hemoglobina de los glóbulos rojos en la sangre y para el mantenimiento del sistema nervioso central. Propiedades antioxidantes. Contribuye al buen estado de huesos, dientes y vasos sanguíneos. Interviene en las defensas del organismo. Esencial para la salud de los ojos, la piel, el pelo, los dientes y las encías. Ayuda al cuerpo a utilizar el calcio y el fósforo. Ayuda a conseguir dientes y huesos fuertes. Ayuda a la formación y funcionamiento de los glóbulos rojos, los músculos y otros tejidos. Necesaria para la coagulación de la sangre. Trastornos nerviosos, como el beriberi Trastornos nerviosos, diarreas, alteraciones de la piel como la pelagra ( piel áspera ) Trastornos nerviosos. Convulsiones. Anemia. Anemia. Alteraciones intestinales. Anemia perniciosa Menor resistencia a las infecciones. Encías doloridas y hemorragias. Escorbuto Ceguera nocturna. Menor resistencia a las infecciones. Deformaciones óseas, como el raquitismo (se la llamó vitamina antirraquítica) Debilitación de los músculos y trastornos neurológicos. Hemorragias (principalmente en los recién nacidos).

4 Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág Los diferentes tipos de alimentos: La rueda de los alimentos Los alimentos constituyen la fuente de nutrientes. Dependiendo de su composición (del nutriente principal en cada caso), desempeñan diversas funciones en el organismo: a) Función energética: obtención de energía para realizar las funciones vitales. b) Función plástica o estructural: aportar materiales para la construcción y recuperación de los tejidos del organismo. Desempeñan esta función los alimentos ricos en proteínas y algunos minerales (calcio, fósforo, flúor, magnesio): carne, pescado, huevos, leche y sus derivados. c) Función reguladora: aporta sustancias reguladoras, que permiten que el organismo utilice correctamento los demás alimentos y las reacciones orgánicas sucedan con éxito. La rueda de los alimentos es un recurso didáctico utilizado desde los del siglo XX. Fue promovida en España por el Ministerio de Sanidad e implicó a profesionales de la salud y educación. Ha sido útil en algunas situaciones: Como herramienta didáctica para docentes Como recurso para el personal de hostelería (especialmente de colectividades) que les ayuda a confeccionar menús equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.) Como elemento favorecedor de la comprensión de los conceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plásticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos. Desde sus orígenes, la rueda de los alimentos ha sufrido algunas transformaciones. En la actualidad presenta el siguiente aspecto: Se establecen seis Grupos de alimentos: I Energéticos (composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar) II Energéticos (composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general) III Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos) IV Plásticos (composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo) V Reguladores (hortalizas y verduras) VI Reguladores (frutas) necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes. En el centro de la rueda se incluye, además, una referencia al ejercicio físico y a la Otro recurso gráfico es la Pirámide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en 1992 y actualizada en 2005, que se basa en recomendaciones relativas al tipo de alimentos y la frecuencia con que se deben consumir, con objeto de mantener la salud.

5 Ámbito científico y matemático, 2º año PMAR (3º ESO) De la UD 2 de Biología y Geología pág Dietas y hábitos saludables 4.1. Dieta equilibrada. Definición de dieta: Una dieta es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. (No hay que confundir dieta con régimen de adelgazamiento). Las dietas varían según las regiones, las estaciones del año y según las personas (su edad, sus su estado de salud e, incluso, según sus convicciones). Dieta equilibrada: Una dieta se considera equilibrada cuando permite al individuo, según su edad y situación (embarazo, lactancia, crecimiento, etc.), mantener buen estado de salud y realizar la actividad que exige su tipo de trabajo. Para confeccionar una dieta equilibrada hay que considerar: - Debe proporcionar las calorías necesarias, de la siguiente procedencia: 55-60% de los glúcidos; 30-35% de las grasas y 5-10% de las proteínas. - Debe contener los siguientes ocho nutrientes esenciales: proteínas, calcio, hierro, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, niacina (vitamina B3) y vitamina C. - Hay que disminuir la ingestión de colesterol y grasas animales y sustituirla por grasas vegetales y pescados azules. - Las proteínas de origen animal no deben sobrepasar el 40% del total de proteínas. - Tiene que contener una cantidad suficiente de fibra vegetal para favorecer el movimiento del intestino. - Debe contener cantidades de agua y minerales suficientes para compensar las pérdidas de estas sustancias. - Ha de ser variada y agradable, para no provocar rechazo Cálculo de la energía de los alimentos Por un lado, debemos recordar que la energía contenida en los hidratos de carbono es de aproximadamente 4 kcal/g; en las grasas, 9 kcal/g y en las proteínas, 4 kcal/g. (En Física, la unidad de energía en el S.I. es el julio (J). Debemos conocer la equivalencia 1cal = 4,18 J). Por otra parte, instituciones dependientes de las Universidades y/o el Ministerio de Sanidad publican Tablas de Composición de alimentos, donde se exponen listas ordenadas de alimentos con su contenido en nutrientes (y su valor energético) por cada100 g de parte comestible. Basta, por tanto, hacer cálculos sencillos basados en las reglas de proporcionalidad para conocer el contenido energético de un alimento. Ejemplo: Qué contenido energético hay en 200 g de jamón de York? En una tabla de composición de alimentos se indica: Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Fibra (g) Jamón York 21,5 29,2 0,8 0 En 200 g de Jamón de York, la energía calculada será: - Debidas a proteínas: 43 (g) 4 (kcal/g) = 172 kcal - Debidas a lípidos: 58,4 (g) 9 (kcal/g) = 525,6 kcal - Debidas a glúcidos: 1,6 (g). 4 (kcal/g) = 6,4 kcal Sumando todo, obtenemos que 200 g de Jamón York contienen 704 kcal (que equivalen a 2943 kj, aprox.)