Operación de empresas de alimentos y bebidas Mtro. Alexander Scherer Leiboid

Transcripción

1 Operación de empresas de alimentos y bebidas Mtro. Alexander Scherer Leiboid

2 TIPOS DE MICROORGANISMOS

3 MICROORGANISMOS DAÑINOS

4 Los microorganismos son: Patógenos que están asociados con las enfermedades que afectan a humanos, plantas y animales como los que producen enfermedades gastrointestinales y organismos que dañan los alimentos aun cuando no producen enfermedades los inutilizan, ya que alteran el color, el olor, la textura, el sabor o la apariencia.

5 Éstos se pueden clasificar en cuatro subcategorías: Bacterias Parásitos Hongos Virus

6 Bacterias Son unicelulares, de origen vegetal, no contienen clorofila, forman colonias, se reproducen asexualmente en temperaturas de riesgo, entre los 20º y 45ºC, y entran en estado vegetativo o latente en temperaturas frías como la refrigeración, generalmente se destruyen con calor, temperatura de pasteurización, más de 60º durante media hora.

7 También la cantidad de oxígeno presente en la preparación de alimentos, la acidez o alcalinidad determinan su reproducción, hay bacterias aeróbicas que requieren oxígeno, anaeróbicas que se reproducen mejor en ausencia de éste y otras capacitadas para reproducirse en cualquier circunstancia.

8 La escala de PH que va de: 0 a 14 Acidez y alcalinidad 0a7 Ácido 7 Neutro 7 a 14 Alcalino En general las bacterias se reproducen mejor con un PH arriba de 4.6

9 Tipos de bacterias dañinas

10 Escherichia colli Provoca infecciones con un período de incubación de 8 a 24 horas con un promedio de 11 horas, sus síntomas son similares a cualquier infección gástrica, cualquier alimento expuesto a aguas contaminadas es portador y es peligrosa para niños pequeños y adultos mayores, se transmite a través de la heces y por falta de higiene.

11 Salmonella Comprende 1,600 especies diferentes y es el número 1 de problemas de infecciones gástricas, ya que sobreviven en ambientes con y sin oxígeno, sus principales fuentes patógenas son aves, carnes, pescados y mariscos, vegetales crudos. Su tiempo de incubación es de 5 a 72 horas, en la mayoría de los casos aparecen de 12 a 48 horas y son dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofríos, vómito, deshidratación, dolor de cabeza y fatiga que pueden durar por varios días, bacterias de esta familia producen el cólera y la gastroenteritis.

12 Shigella Provoca la disentería, son transmitidas a los alimentos por falta de higiene humana, por contacto directo o en el agua, algunos alimentos que la contienen son aves, pescados y mariscos, leche, leguminosas. Su incubación va de 1 a 7 días aunque los síntomas aparecen generalmente a los 4 días y son: dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, sangre en las heces, náusea, deshidratación y fatiga, pueden ir de suaves a severos.

13 Estafilococo dorado Es un organismo muy difícil de destruir ya que vive con o sin oxígeno, aunque es poco resistente a las altas temperaturas no se destruye por procesos de cocción normal, es difícil de detectar porque no altera las características del alimento, generalmente provoca problemas en la vías respiratorias, las manos o la piel, por lo que, se considera de transmisión humana, se incuba de 1 a 8 horas,

14 Estafilococo dorado Los síntomas pueden aparecer a las 4 horas y son vómito, espasmos abdominales, diarrea, náusea, deshidratación, sudoración y cansancio excesivo que duran de 1 a 2 días, es común encontrarle en los jamones y embutidos y en la mayoría de los productos cárnicos o en los de alto contenido de proteínas. Los empleados con gripa, diarrea, erupciones en la piel o heridas infectadas no deben manejar comida para evitar esta contaminación.

15 Estreptococos El cólera, la brucelosis y otras enfermedades son provocadas por este tipo de bacteria que aparece en la carne de cerdo, vegetales crudos y alimentos con altos niveles de humedad, así como queso y la leche no pasteurizada.

16 Clostridium Existen varios tipos de esta familia de bacterias, que generalmente son anaeróbicas. El Perfringens forma colonias en el cuerpo humano, se incuba de 6 a 24 horas y los síntomas pueden aparecer a las 8 horas con dolor abdominal y diarrea, desapareciendo en 1 o 2 días. Sus fuentes de contaminación son generalmente los alimentos ya cocinados que no se enfrían rápidamente y algunos vegetales crudos que no han sido lavados correctamente.

17 El clostridium botolinium Es el responsable del botulismo, esta bacteria es estable al calor y se reproduce en temperaturas promedio, en ambientes sin aire, principalmente en los envasados mal hechos, también conocida como enfermedad de las latas, produce una toxina muy potente, que se incuba de 2 horas a 14 días, los síntomas aparecen de las 12 a 36 horas y generalmente afectan al sistema neurológico.

18 Sus síntomas son fiebre alta, mareo, boca seca, dificultades respiratorias, pérdida de los reflejos, parálisis, e inclusive la muerte, a menos que se aplique una antitoxina botulínica, si la víctima vive la parálisis puede durar de 6 a 8 meses.

19 Los alimentos de envasado doméstico nunca se deben servir en un establecimiento público, aquellos con bajos niveles de acidez son los más contaminantes, algunas medidas de control son registrar la fecha de ingreso de latas y envases, revisar el nivel de ácido o la concentración de sal en las etiquetas y descartar cualquier lata abombada o con burbujas.

20 Parásitos Son generalmente nematoides o lombrices intestinales, como la triquinosis que tiene tres etapas: invasión, penetración muscular y creación de colonias en los tejidos, la triquina es un parásito que se encuentra en la carne de algunos animales y se destruye por cocción o congelación. Otros tipos de parásitos son las lombrices intestinales, la solitaria y la amibiasis que tiende a ser endémica en este país.

21 Hongos Las contaminaciones por hongos microscópicos pueden observarse en los alimentos como moho o fermentaciones, aunque en general los hongos son benéficos hay algunos dañinos, crecen en un PH bajo, en la mayoría de los casos no producen más que la descomposición del alimento observable a simple vista, cambios en el sabor, olor o color que provocan que la gente no los consuma, el mayor problema sería fiebre o diarrea.

22 Virus Los virus en los alimentos no son muy comunes, por lo general se encuentran en aquellos que están crudos y el tipo de infecciones que causan son como la hepatitis, que tarde de 10 a 50 días en aparecer con un período de incubación promedio de 1 mes, aunque normalmente se transmite de persona a persona por contacto directo o por el agua, los roedores u otros insectos pueden ser portadores, las instalaciones deben estar libres de plagas.

23 Virus Los síntomas son fiebre, náusea, dolor abdominal, cansancio, color amarillo en la piel y daños al hígado, una vez que se contrae el cuerpo queda con rastros de la infección.

24 ORGANISMOS BENÉFICOS

25 Son los que sirven en la alimentación humana o animal para la producción de nutrientes especiales, como vitaminas o ácidos orgánicos, para la fermentación de alimentos o como fuentes de enzimas, por ejemplo para la producción de pan, queso, alcohol, antibióticos, etc.

26 MICROORGANISMOS INERTES

27 Son los que no tienen ningún efecto en humanos, animales o plantas, por lo que las regulaciones de sanidad no los toman en consideración.