CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA

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1 CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA 1. OBJETIVOS DEL CURSO Conocer la importancia que tiene desde el punto de vista higiénico- sanitario manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador. Identificar el efecto del calor y el frío sobre los microorganismos. Conocer las causas de las intoxicaciones y saber como prevenirlas. Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos. 2. BACTERIAS Son seres vivos: nacen, crecen, se reproducen y mueren. Son invisibles a simple vista. La velocidad de multiplicación (aspecto esencial de las toxiinfecciones alimentarias), depende de varios factores como la temperatura, nutrientes, oxígeno, ph, humedad y tiempo. Las bacterias PUEDEN SER: BENEFICIOSAS: Son útiles para la producción de alimentos (yogur, queso, vinagre, ) INDIFERENTES: Provocan alteraciones perjudiciales en el alimento que le hace desagradables para su consumo (leche agria, descomposición de carnes y pescados,...) PATÓGENAS O NOCIVAS: Son las que provocan enfermedades e intoxicaciones.

2 Estas bacterias no alteran el alimento, no lo transforman y por lo tanto SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SON NORMALES. (NO SE PUEDE DETECTAR EL PELIGRO). Existen otro tipo de microorganismos: (Beneficiosos o perjudiciales): HONGOS LEVADURAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CRECIMIENTO DE BACTARIAS: NUTRIENTES: precisan de nutrientes para desarrollarse. Quién les proporciona los nutrientes? El propio alimento. HUMEDAD: el agua en la mayoría de los microorganismos se hace indispensable para su supervivencia. Por lo tanto, en alimentos secos el crecimiento microbiológico es casi nulo. OXÍGENO: existe una gran diversidad de microorganismos, cada uno de los cuales emplea diferentes atmósferas para sobrevivir. Ej: pueden crecer en presencia de oxígeno (aerobias) o en ausencia del mismo (anaerobias). TEMPERATURA: la zona de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC. Por debajo de 10ºC las bacterias mueren o permanecen latentes. Por encima de 60ºC comienzan a morir, POR LO TANTO CUANTO MAYOR SEA LA TEMPERATURA Y MÁS TIEMPO ACTÚE SE PRODUCIRÁ UNA MAYOR MUERTE BACTERIANA. TIEMPO: En condiciones óptimas cada minutos se produce una división celular. (En 10 horas 1000 millones). ph: las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino ( ) pero algunas resisten condiciones extremas.

3 3. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 3.1 QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS? Las enfermedades transmitidas por alimentos o Intoxicaciones Alimentarias se producen por consumir alimentos o bebidas contaminados por microorganismos (M. O.) que producen enfermedad en el ser humano (M. O. patógenos) o, alimentos que contienen toxinas producidas por dichos microorganismos. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos están causadas por bacterias, virus o parásitos. Estos M. O. producen diferentes síntomas y no existe un síndrome típico común para todas las intoxicaciones. Los M. O. patógenos entran en nuestro organismo a través del tubo digestivo y, los primeros síntomas de intoxicación alimentaria suelen ser náuseas, vómitos y/o malestar abdominal. 3.2 CUÁLES SON LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS (I. A.) MÁS CONOCIDAS? Entre los M. O. causantes de I. A. más conocidos se encuentran los siguientes: Salmonela, Clostridium botulinum, Estafilococo dorado, Anisakis, Escherichia coli, virus de la Hepatitis A, otros virus causantes de gastroenteritis (virus Norwalk). Existen otros M. O. que quizás no son tan conocidos popularmente pero que también causan I. A. como el Clostridium perfringens, Campilobacter, Listeria monocytogenes, Vibrios, Giardia lamblia, etc. El ranking de los alimentos implicados: 1: huevos y derivados; 2: marisco; 3: pescado y carne y productos cárnicos (excluyendo aves); 4: repostería y nata; 5: vegetales; 6: carne de ave y, 7: queso. El lugar donde más frecuentemente (55% de todos los brotes) se reseñan los brotes es la restauración colectiva (restaurante, hotel, bar, instalación sanitaria, escuela, guardería, geriátrico) y después el ámbito familiar (40%).

4 3.3 SON TODOS ESTOS M. O. IGUAL DE PELIGROSOS PAR LA SALUD? La respuesta es no. Algunos M. O. son mucho más peligrosos como, por ejemplo, el Clostridium botulinum causante del botulismo o el E Coli O157:H7 causante de colitis hemorrágica, los cuales pueden resultar mortales. Además, la gravedad de los síntomas es diferente dependiendo de la persona que sufra una I. A. Los niños, las personas con enfermedades crónicas, personas mayores, mujeres gestantes y/o personas inmunodeprimidas son más vulnerables que los adultos sanos a las I. A. y son colectivos de MAYOR RIESGO. 3.4 PREVENCIÓN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 1. COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS: especialmente las carnes, pollo y los huevos. Si fuera necesario, se puede comprobar la temperatura interna de los alimentos con ayuda de termómetros específicos para ello. 2. SEPARE LOS ALIMENTOS: separe los alimentos crudos de los cocinados y separe los alimentos ya cocinados de superficies, utensilios, trapos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Evite que los alimentos ya cocinados se crucen en su camino con restos de alimentos (platos sucios utilizados en la cocina o que vuelven del comedor, cubos de basura, fregaderos llenos de platos, etc.): 3. ENFRÍE RÁPIDAMENTE: porque a temperatura ambiente las bacterias crecen rápidamente. Los grandes volúmenes de alimento cocinado se enfriarán más rápidamente poniéndolos en recipientes de menor tamaño. 4. MANTENGA LA LIMPIEZA en todos los puntos de la producción de platos/comidas: Limpieza de los alimentos (como, por ejemplo de las frutas y verduras: lavarlas bien con agua corriente y quitar suciedad visible), limpieza de superficies, menaje, tablas, etc. Cuide su higiene personal Lavado de manos (agua caliente y jabón): Sea escrupuloso en el lavado de manos y láveselas cuantas veces sea necesario, ESPECIALMENTE

5 Características de la enfermedad CUANDO REGRESAMOS DEL BAÑO. Tras operaciones como manejo de ropa interior sucia o pañales (residencias, guarderías, comedores escolares, etc.) lávese SIEMPRE las manos antes de comenzar a manipular alimentos. La ropa interior sucia y los pañales contienen M. O. peligrosos y si no nos lavamos las manos los podemos diseminar por todo el lugar de trabajo. Infección Tipo de enfermedad Intoxicación Infección mediada por toxinas Campylobacter Salmonela Shigella Listeria Vibrio parahemolítico Vibrio vulnificus Bacillus cereus Estafilococo dorado Botulismo Clostridium perfringens E COLI O157:H7 Colitis hemorrágica Características Bacterias Produce esporas X X X Produce toxinas X X X X X Alimentos relacionados Pollo X X X Huevos X Carnes X X X X X Pescados Mariscos X X Alimentos preparados X X X X Cereales X Lácteos X X Agua contaminada X X X Síntomas más comunes Diarrea X X X X X X X X Dolor/molestia abdominal X X X X X X X X X Náuseas X X X X X Vómitos X X X X X X Fiebre X X X X X Dolor de cabeza X

6 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza es un proceso fundamental en la Industria Alimentaria que garantiza la seguridad de los alimentos que consumimos. Los objetivos fundamentales que persigue son: 1) Eliminar residuos de alimentos que proporcionan nutrientes necesarios a los microorganismos para su crecimiento. 2) Eliminar ó reducir la población microbiana de los equipos y superficies donde se manipulan alimentos. La limpieza y desinfección son operaciones independientes aunque complementarias. La limpieza persigue la eliminación de la suciedad de la superficie. La desinfección busca la destrucción de los microorganismos. Un Plan de limpieza y desinfección correcta consta de los siguientes pasos: 1) Limpieza previa con agua caliente con el fin de arrastrar la suciedad más grosera adherida a las superficies. 2) Aplicación del detergente dejando actuar unos minutos con el propósito de solubilizar la suciedad. Si fuera necesario, realizar una limpieza mecánica adicional por ejemplo con cepillo, que facilite el arrastre de los restos orgánicos. 3) Enjuague con agua a 40-50ºC. 4) Aplicar desinfectante sobre las superficies para destruir microorganismos y dejar actuar unos minutos. 5) Enjuague final. Los detergentes ayudan a eliminar la suciedad sobretodo la grasa. Los desinfectantes son muy diversos siendo los más utilizados los derivados del cloro, siendo el más utilizado la lejía. Deberemos tener en cuenta unas recomendaciones en su uso: 1) Puede provocar irritaciones en piel y mucosas si hay contacto directo. 2) Desprende gases al mezclarse con otros productos. 3) Actúa como corrosivo de metales.

7 4) Disminuye su eficacia en presencia de restos de suciedad, de ahí la importancia de una profunda limpieza previa. Siempre utilizaremos lejía de uso alimentario, condición que viene indicada en la etiqueta del producto. QUÉ SE DEBE HACER: Debemos limpiar los locales todos los días antes y después de cada jornada de trabajo. También se limpiarán los útiles y maquinaria que vayan a estar en contacto con los alimentos debiéndose desmontar si fuera necesario. Los suelos, paredes, y techos serán de materiales impermeables, de fácil limpieza en los que se pueda usar agua, detergentes y desinfectantes. Las ventanas ó huecos de ventilación estarán protegidos por rejillas ó telas mosquiteras para impedir la entrada de insectos. Los frigoríficos y congeladores para que puedan ser sometidos a una limpieza deberán estar vacíos y desconectados de la red eléctrica. Siempre utilizaremos para la limpieza agua potable. Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse debidamente etiquetados y separados de los alimentos en un armario de uso exclusivo. Especial atención merece el cuarto de basuras por ser un foco de contaminación y malos olores. Los cubos de basura estarán aislados de la zona de preparación de alimentos, perfectamente tapados, provistos de apertura a pedal y bolsa de plástico. QUÉ NO DEBEMOS HACER: No se utilizará serrín ni otros productos pulverulentos con fines de limpieza por ser vehiculo de microorganismos.

8 No se debe barrer en seco, con ello diseminamos la suciedad del suelo al resto de las superficies. Nunca se deberán producir corrientes de aire de zonas sucias (retretes/basurero) a zonas limpias donde se preparan ó existen alimentos. En nuestro APPCC deberemos establecer un Programa de Higiene en el que se especifique: 1) Los locales, equipos, utensilios que se deben limpiar y desinfectar. 2) Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y desinfección de forma correcta. 3) La frecuencia, profundidad de la limpieza y naturaleza y cantidad de los agentes de limpieza y desinfección. 4) El personal responsable de la actividad. 5) El modo de supervisión y control de la eficacia del programa. 5. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) El sistema de Análisis y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de control de calidad de los alimentos cuyo principal objetivo es la seguridad y la inocuidad alimentaria. El sistema APPCC según se recoge en el Reglamento (CE) 852/2004 debe ser implementado en todas las empresas alimentarías. Para desarrollar y llevar a cabo un plan APPCC se deberá formar un equipo multidisciplinar utilizando expertos propios y externos para diseñar el plan APPCC. Se deberá realizar una descripción detallada de los productos elaborados en la empresa, su utilización así como de las instalaciones, equipos y transporte de los productos.

9 Entre los beneficios de la utilización de este sistema cabe destacar los siguientes: Sistema preventivo. Multidisciplinar, que contempla toda la cadena alimentaria. Cubre todos los tipos de peligros. Reduce las pérdidas por rechazo. Utiliza variables fáciles de medir de forma directa en el proceso. El control se realiza directamente sobre la totalidad del proceso y no sobre muestras aisladas. Es mucho menos costoso que el sistema tradicional de análisis de productos finales. Es complementario a otros sistemas de control: por ejemplo normas ISO. Los inconvenientes de su mal uso son varios: Mala formación del personal. Mantenimiento inadecuado del sistema. No dar prioridad suficiente a la seguridad del alimento aún siendo compatible con otros sistemas de gestión de la calidad. Abarcar muchos campos: seguridad, calidad, legislación de forma que el sistema sea difícil de controlar. El sistema se fundamenta en siete principios. Estos principios son los siguientes: Identificar los peligros (físicos, químicos y biológicos) que son importantes para la seguridad del alimento y definir las medidas preventivas. Determinar los puntos de control críticos (PCCs). Se define PCC como el procedimiento en el que puede ejercerse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar la inocuidad del alimento. Fijar los límites críticos. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que todo está bajo control. Definir las acciones correctoras que se deben aplicar cuando existe un peligro evidente, y por tanto riesgo para la salud del consumidor. Establecer un sistema de registro donde se indiquen todos los datos relacionados con este sistema.

10 5.1. LA TRAZABILIDAD: Se deberá desarrollar un sistema documental capaz de identificar tanto las materias primas como los productos terminados, relacionando ambos entre sí. El sistema deberá permitir conocer detalladamente (partida, lote, origen ) las materias primas con las que se ha elaborado cada producto. Así mismo permitirá seguir el rastro del producto final hasta su distribución. La trazabilidad tiene dos vertientes. Desde el centro de origen al centro de consumo Desde los puntos de venta de los alimentos hacia los centros de producción o de origen de los alimentos. Para conseguir una trazabilidad adecuada y funcional de los alimentos es necesario que los centros de producción, de elaboración, de transformación, de almacenamiento y, de envasado identifiquen sus productos marcando el lote en las etiquetas o en los documentos comerciales que acompañan a las partidas de alimentos. Cuando la empresa realice el loteado de sus productos deberá disponer de un sistema definido de loteado en el que se incluya la definición de lote y el sistema de control. Debe existir un plan de retirada de productos cuando sea necesario, con un procedimiento escrito que indique cómo se deberá proceder para retirar del mercado un producto. La trazabilidad ayudará a localizar cualquier posible problema, de modo que el período de riesgo se restringe y las empresas no tienen que cerrar o en caso de tener que hacerlo por un período de tiempo mínimo.

11 6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN / FABRICACIÓN (B.P.M / B.P.F) Además de la higiene (de alimentos, de manipuladores...) es imprescindible para proteger la salud del consumidor, mantener las Buenas Prácticas de Manipulación (B.P.M) durante todo el proceso de elaboración de los alimentos: 6.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Es importante contar con un listado de proveedores y controlar ciertos parámetros a la hora de recepcionar o comprar la mercancía: fecha de caducidad, envase sin alterar, etiquetado, temperatura ALMACENAMIENTO Tenemos tres tipos diferentes de almacenamiento, según la temperatura: -Almacenamiento neutro (Alimentos no perecederos) -Almacenamiento en frío positivo (Refrigeración) -Almacenamiento en frío negativo (Congelación) Además de controlar las temperaturas de refrigeración (4-8 ºC) y congelación (-18ºC), es importante vigilar la rotación de stocks, ausencia de productos caducados o en mal estado, ausencia de productos apoyados directamente sobre el suelo, orden y limpieza de almacenes y cámaras (evitar contaminaciones cruzadas) PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Muchos de los alimentos que utilizamos requieren de cierta preparación antes de su tratamiento térmico: pelado, picado, troceado... En el caso de alimentos conservados en frío, es importante intentar mantener la cadena de frío el mayor tiempo posible. En esta etapa de preparación de las materias primas, se incluye la descongelación y la limpieza de vegetales.

12 Descongelación: Lo realizaremos a través de cocción directa (en agua hirviendo, aceite caliente...) o en refrigeración, en la parte inferior del frigorífico para evitar goteos sobre otros alimentos. Nunca debe realizarse a temperatura ambiente o debajo del grifo de agua caliente. Limpieza y desinfección de vegetales crudos: En el caso de vegetales que no requieren tratamiento térmico (p ej: ensaladas), es importante limpiar bien las verduras y además utilizar lejía apta para uso alimentario para desinfectar estos vegetales, sin olvidar aclarar con abundante agua. 6.4 TRATAMIENTO TÉRMICO El cocinado es una de las fases más importantes en la elaboración de los alimentos, no sólo porque a través de él adquieren sus características finales (color, aroma, sabor, textura...) y nuestro toque final, sino porque es el método a través del cual se eliminan las bacterias. Por eso es importante que el tratamiento térmico (cocinado) sea suficiente, en tiempo y temperatura, sin olvidar que debe alcanzar también el centro del alimento. Este último punto es especialmente importante en lo que denominamos alimentos de riesgo (tortillas, productos elaborados a base de carnes picadas...). 6.5 MONTAJE DE PLATOS Una vez tenemos los alimentos ya cocinados, es importante extremar la higiene y mantener la temperatura adecuada para no recontaminar estos platos. Por ejemplo, para probar el alimento se deberá utilizar un cubierto limpio cada vez, y si tenemos que cortar o manipular estos alimentos ya cocinados utilizaremos utensilios limpios y siempre que sea posible, de uso exclusivo. (P ej: tablas de corte, cuchillos, cortadoras...) En esta fase, como en el resto, es importante lavarse de forma frecuente las manos con agua y jabón y secarse con papel. También es importante evitar el uso de trapos. El montaje de platos debe realizarse con la mínima antelación posible. El enfriamiento de los alimentos cocinados, en caso de que lo necesiten (p ej, ensaladillas, postres...) debe realizarse lo más rápidamente posible. Los platos refrigerados que se vayan a servir en caliente, requieren (calentamiento a 70ºC). una buena regeneración

13 6.6. MANTENIMIENTO HASTA EL SERVICIO Los alimentos pueden mantenerse en frío (<8º C) o en caliente (>65ºC), y debemos mantenerlos a estas temperaturas hasta el momento de su consumo. No debemos mantener alimentos elaborados fuera de este rango de temperatura, ya que es zona de riesgo (8-65ºC), que es donde los microorganismos se multiplican rápidamente SERVICIO Debemos mantener las buenas prácticas higiénicas también a la hora de servir los alimentos (lavado de manos, emplear tenacillas o cubiertos limpios para servir, uso de guantes y mascarilla donde sea necesario...). Siguiendo estas buenas prácticas, estaremos produciendo alimentos seguros y minimizando el riesgo de toxiinfección alimentaria. Que aproveche!