La importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos

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1 La importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos CARNICERÍAS

2 Principios de microbiología MISSION EXTRA SUAVE Los microorganismos son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista, solamente con ayuda del microscopio. Son omnipresentes: Se encuentran en el agua, aire, tierra, en las personas, en los animales e insectos.

3 TIPOS DE MICROORGANISMOS MISSION EXTRA SUAVE Bacterias Mohos Virus Parásitos

4 MOHOS MISSION EXTRA SUAVE Organismos multicelulares y filamentosos. Aspecto semejante al algodón. Algunos son útiles al hombre. (fabricación de penicilina) otros producen toxinas capaces de provocar enfermedades. Tiene gran adaptabilidad, se pueden desarrollar en medios dulces, ácidos, amargos, húmedos o secos. Su medio de reproducción es la producción de esporas que se esparcen por el aire.

5 BACTERIAS Las bacterias son los microorganismos más importantes y problemáticos para el procesador de alimentos Se reproducen rápidamente por división o fisión binaria Se encuentran en productos con alto contenido de proteínas. (leche, huevos, carne, aves de corral y mariscos) Se pueden clasificar en 3 grupos de acuerdo a la temperatura que las propicia. Psicrofílicas -10 a 20 C. Mesofílicas 20 a 40 C. Termofílicas 50 a 65 C.

6 VIRUS Son los organismos más pequeños y de estructura más sencilla. Pueden ser transportados por los alimentos, pero no crecen en él. Deben de estar en una célula viva para madurar y multiplicarse. Algunos sobreviven a altas temperaturas. Son los más resistentes a técnicas de sanidad.

7 PARASITOS MISSION EXTRA SUAVE Son seres vivos, vegetales o animales, que pasa toda o parte de su existencia a expensas de otro ser vivo (huésped) Algunos causan daño al huésped, otros no. Los más comunes en alimentos que causan daño son: Giardia Lambia Llega a los alimentos por medio del agua de riego (frutas y vegetales) Trichinella asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nemátodo "Trichinella. Toxoplasma gondii afecta a mamíferos y aves, principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada, infestada con quistes. Anisakis parásitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huéspedes intermediarios los crustáceos y los peces y, como huéspedes finales, los mamíferos marinos.

8 Clasificación de los microorganismo en MISSION EXTRA SUAVErelación al ser humano Microorganismos Beneficiosos Perjudiciales Patógenos Deterioro

9 Clasificación de los microorganismo en MISSION EXTRA SUAVE relación al ser humano BENEFICIOSOS: No causan daño a las personas Microorganismos beneficiosos: los utilizamos para producir alimentos u otros fines. Ejemplos: Levadura para hacer pan Bacterias Lactobacillus para hacer queso o yogurt Moho Penicilinum que produce Penicilina

10 Clasificación de los microorganismo en relación al ser humano MISSION EXTRA SUAVE PERJUDICIALES: Causan daño Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos. Ejemplo: Moho negro del pan Microorganismos patógenos: Causan daño a las personas ya que producen las enfermedades alimentarias Ejemplos: Salmonella entriditis Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogens Hepatitis A

11 Salmonella Microorganismos PATÓGENOS Bacteria abundante en la naturaleza, vive y crecen el intestino humano y de los animales. Síntomas de la Salmonellosis: escalofríos, fiebre, y diarrea severa. Transmisión: de polltratamiento térmico incorrecto en carnes, común en carnes o, res, huevos.

12 Staphylococcus áureas Microorganismos PATÓGENOS Bacteria presente en nuestra piel y la cavidad buconasal, una vez que llega al alimento produce una entero toxina que produce intoxicación. Se presenta 3 y 8 horas luego de ingerir el alimento. Síntomas: diarrea, vomito, fiebre. Transmisión: contaminación por medio de las manos hacia al alimento (mala manipulación)

13 Microorganismos PATÓGENOS Escherichia Coli (O157: H7) Síntomas de la enfermedad colitis hemorrágica: escalofríos, nauseas, vómito, diarrea, fiebre, falla renal. Transmisión: alimentos contaminados con materia fecal y agua contaminada

14 Listeria monocytogenes Microorganismos PATÓGENOS Bacteria resistente al frío. Síntomas: fiebre, escaloríos, vómitos, Aborto, malformaciones fetales. Transmisión: leche no pasteurizada, quesos tiernos, productos cárnicos crudos o mal cocidos.

15 Microorganismos PATÓGENOS Hepatitis A Virus que utiliza los alimentos como medio de transporte y produce una infección. Síntomas: náuseas, fiebre, dolor de estómago, diarrea, cansancio y perdida de apetito. Transmisión: contacto con otra persona que tenga Hepatitis A, agua contaminada con el virus.

16 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MISSION EXTRA SUAVE FÍSICA: vidrio, metal, plástico CONTAMINACIÓN QUÍMICA: toxinas, metales pesados, aditivos, plaguicidas, desinfectantes BIOLÓGICA: microorganismos patógenos

17 POBLACIONES SUSCEPTIBLES Niños y Niñas Mujeres embarazadas Adultos mayores Enfermos de SIDA

18 Alimento alterado Es un alimento que ha perdido sus características organolépticas normales (sabor, olor, color) Ejemplos: Papas fritas rancias Fruta podrida Manzana en trozos con coloración café Pan con presencia de moho negro

19 Factores Internos: Deterioro del producto por si mismo, debido a reacciones bioquímicas naturales que ocurren en el alimento. Ejemplo: Pardeamiento de frutas x acción de las enzimas Maduración de las frutas

20 Factores Externos: Biológicos: microorganismos de deterioro, insectos, roedores u otros seres vivos sobre el producto. Físicos(Ambientales): Temperatura, humedad, daño mecánico, luz. Químicos: sustancias de limpieza y desinfección, transferencia de olores y sabores fuertes.

21 Oxigeno: el oxígeno favorece algunas reacciones normales como el pardeamiento enzimático donde algunas frutas toman coloraciones oscuras cuando su parte interna se expone. Ej: manzana, banano, papa. MISSION EXTRA SUAVE Factores Externos Físicos (Ambientales): Temperatura: un exceso en el calor o frío donde se almacenan los alimentos puede cambiar sus características. Humedad: exceso en la humedad favorece crecimiento de mohos. Ruptura o heridas: si los alimentos reciben golpes pierden su integridad y se deterioran. Luz: la exposición a la luz favorece la perdida de color y sabor y nutrientes como las vitaminas.

22 Un alimento contaminado es aquel que contiene cualquier peligro físico, químico o biológico que pueda causar daño a la persona que los consume.

23 Tipos de contaminación MISSION EXTRA SUAVE 1. Contaminación física: Vidrio, plástico, piezas metálicas. 2. Contaminación química: De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (Staphilococcus, C. Botulinum), micotoxinas, aflatoxinas biotoxinas marinas (marea roja) De origen no biológico: productos de limpieza, desinfección, metales pesados (Plomo, Arsénico, Platino), plaguicidas, nitratos, antibióticos veterinarios y hormonas, aditivos químicos 3. Contaminación biológica: bacterias, virus, hongos, parásitos.

24 Condiciones necesarias para la multiplicación de microorganismos TEMPERATURA: Existe una temperatura óptima para el crecimiento de los microorganismos. La mayoría de las bacterias son mesofílicas por lo que se pueden destruir a una temperatura mayor a 73 C. El rango de temperatura que va de 5 C a 60 C es la ZONA DE PELIGRO que es donde las bacterias crecen, se reproducen y causan enfermedades por medio de los alimentos. En temperaturas menores a 5 C logramos inhibir a los microorganismos pero no los eliminamos.

25

26 TIEMPO: Los m.o. necesitan suficiente tiempo para crecer bajo las condiciones óptimas. ALIMENTO: Proporciona los nutrientes que necesitan los m.o. para crecer. Ejemplo: proteínas, carbohidratos.

27 ACIDEZ: La mayoría de los microorganismos no pueden crecer en alimentos con elevada acidez. La acidez se relaciona inversamente con el ph. Ej: ph de 3 implica una elevada acidez, un ph de 8 implica una baja acidez. HUMEDAD: Cuanto mayor es el contenido de agua en un producto, con mayor facilidad crecen los m.o. en él.

28 OXÍGENO: De acuerdo con sus necesidades de oxígeno las bacterias se clasifican en: Aeróbicos: Necesitan oxígeno para vivir. Anaeróbicos: Crecen únicamente en ausencia de oxígeno. Ejemplo: Clostridium botulinum que causa enfermedad Botulismo que puede ser letal. Facultativos: Pueden crecer en presencia de oxígeno, o sin él.

29 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MISSION EXTRA SUAVE Se clasifican de la siguiente manera: Infecciones alimentarias: se consume un alimento que tiene una cantidad significativa de microorganismos patógenos Ejemplo: Salmonellosis Intoxicaciones alimentarias: se consume un alimento con toxinas Ejemplo: Enterotoxina producida por Staphylococcus aureus Neurotoxina producida por algas marinas Micotoxina producida por hongos Aspergillus Metales pesados: plomo, cobre, cadmio Toxi-infecciones: se consume alimento que tiene un microorganismo patógeno, este crece en el intestino y forma la toxina

30 Dolor de estómago. Dolor de cabeza. Fiebre. Náuseas, vómito. Dolor de cuerpo. Diarrea. Deshidratación. Postración

31 Aplicación incorrecta de tiempo y temperatura en la preparación, almacenamiento o expendio de alimentos Mala higiene personal Contaminación cruzada

32 Se realiza una mala relación tiempotemperatura cuando los alimentos se mantienen a temperaturas que favorecen su crecimiento (zona de peligro) durante mucho tiempo.

33 Es la transferencia de contaminación directa o indirecta desde: Áreas sucias hacia áreas limpias. Materias primas hacia productos terminados o en proceso. Entre productos diferentes.

34 CICLO DE TRANSMISION DE LAS EFERMEDADES ALIMENTARIAS ANO-MANO-BOCA

35 Factores causantes de Enfermedades Alimentarias MISSION EXTRA SUAVE Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempos prolongados de espera entre preparación y servicio de los alimentos Personas que presentan infecciones y preparan alimentos Mala cocción Mala limpieza de equipos y utensilios Uso de sobrantes de alimentos Mala descongelación Utilización de agua contaminada Lavado inadecuado de manos

36 Buenos hábitos de higiene. PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES Limpieza y desinfección adecuadas de superficies que están en contacto con los alimentos Buena cocción de carnes: recomendación más de 73 C Mantener los alimentos calientes a más de 60 C y los fríos a menos de 5 C Vigilar la calidad del agua. Evitar el contacto entre materias primas y producto en proceso o terminado.

37 Manipulador de alimentos Desde el tracto respiratorio por toser o estornudar Desde la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel Desde el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas por heces Contacto con alimentos Enfermedades trasmitidas por alimentos Consumidores consumen el alimento contaminado y se inicia el ciclo

38 Pasteurización Esterilización METODO (Proceso) Refrigeración y Congelación Deshidratación Liofilización Ahumado Hervido, Freído, Vapor Utilización de preservantes (benzoato sodio, acido ascórbico, propionato de sodio) Radiación Empaque en atmosferas controladas Empaque al vacio Aplicación de calor PRINCIPIO APLICADO Aplicación de calor y presión Aplicación de frio Eliminación de humedad aplicando calor Aplicación de frio, presión para eliminar la humedad Aplicación de sustancia química Aplicación de calor Uso de aditivo químico con propiedades antimicrobianas, reguladoras de acidez Aplicación de radiaciones ionizantes que eliminan microorganismo Sustitución de Oxigeno por otros gases inertes Eliminación de oxigeno

39 GRACIAS

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